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摘 要：食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲，增加食物摄入，促进营养与健康。食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。特别是维生素类微量营养素，由于其在食物中含量少，稳定性差，烹饪中非常容易流失、破坏。维生素长期摄入不足，易造成缺乏性疾病。研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。
关键词：烹饪；维生素；损失；保护
中图分类号：TS972.1
随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。单从目前我国居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。微量营养素
（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
1 维生素在烹饪加工中的稳定性
食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。
1.1 溶解性。水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。
1.2 氧化反应。维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。
1.3 热分解作用。水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
1.4 酸、碱作用。除类胡萝卜素（维生素A原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、B11损失率可达100%；pH值在8以上时，维生素B1可完全分解。
1.5 光分解作用。脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2在光照下快速降解。
1.6 生物酶的作用。在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。
2 烹饪加工中维生素的损失
2.1 原料修整过程中损失。动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。如谷物维生素B族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。
2.2 漂洗过程中损失。食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。如广东菜心清洗中维生素C损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。
2.3 贮藏过程中损失。动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物
活性。食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。如新鲜马铃薯中维生素C含量30mg/100g，贮藏1～3月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5月后含量降至15mg/100g。
2.4 烹饪加工方式造成损失。不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。
2.5 烹饪中原料的搭配不当造成损失。烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。
3 食物烹饪加工中维生素的保护
3.1 原料洗漂适当，合理切配保护。各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3次。洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。
3.2 烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调
时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。
3.3 选用合理的烹調方法。米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。 ②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较多，注意勾芡减少损失。④现吃现做，避免长时间
放置和反复加热，以减少维生素的损失。⑤食品发酵不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加食物中B族维生素。
3.4 沸水焯料，快进快出。为了除去食品原料的异味、有毒物质，增加色、香、味或调整各种原料的烹调时间，许多食品原料要做水焯处理。焯水时一定要火大水沸，加热时间宜短，原料量多时分次下锅，沸进沸出，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。
参考文献
[1]荫士安，汪之顼主译.现代营养学. 北京：化学工业出版社，2004.
[2]赵新淮.食品化学.北京：化学工业出版社，2006.
关键词：烹饪；维生素；损失；保护
中图分类号：TS972.1
随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。单从目前我国居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。微量营养素
（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
1 维生素在烹饪加工中的稳定性
食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。
1.1 溶解性。水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。
1.2 氧化反应。维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。
1.3 热分解作用。水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
1.4 酸、碱作用。除类胡萝卜素（维生素A原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、B11损失率可达100%；pH值在8以上时，维生素B1可完全分解。
1.5 光分解作用。脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2在光照下快速降解。
1.6 生物酶的作用。在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。
2 烹饪加工中维生素的损失
2.1 原料修整过程中损失。动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。如谷物维生素B族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。
2.2 漂洗过程中损失。食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。如广东菜心清洗中维生素C损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。
2.3 贮藏过程中损失。动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物
活性。食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。如新鲜马铃薯中维生素C含量30mg/100g，贮藏1～3月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5月后含量降至15mg/100g。
2.4 烹饪加工方式造成损失。不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。
2.5 烹饪中原料的搭配不当造成损失。烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。
3 食物烹饪加工中维生素的保护
3.1 原料洗漂适当，合理切配保护。各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3次。洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。
3.2 烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调
时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。
3.3 选用合理的烹調方法。米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。 ②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较多，注意勾芡减少损失。④现吃现做，避免长时间
放置和反复加热，以减少维生素的损失。⑤食品发酵不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加食物中B族维生素。
3.4 沸水焯料，快进快出。为了除去食品原料的异味、有毒物质，增加色、香、味或调整各种原料的烹调时间，许多食品原料要做水焯处理。焯水时一定要火大水沸，加热时间宜短，原料量多时分次下锅，沸进沸出，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。
参考文献
[1]荫士安，汪之顼主译.现代营养学. 北京：化学工业出版社，2004.
[2]赵新淮.食品化学.北京：化学工业出版社，2006.