【摘 要】
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本文以白鲢为原料采肉,添加适量MTGase在不同凝胶化条件及熟化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、剪切测试和应力松弛测试等模式对其力学性能进行表征。结果表明
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉430070
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本文以白鲢为原料采肉,添加适量MTGase在不同凝胶化条件及熟化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、剪切测试和应力松弛测试等模式对其力学性能进行表征。结果表明：相同的熟化条件下,凝胶化阶段采用10℃24h的鱼糜凝胶在破断强度,剪切力,韧性,弹性,硬度上均优于4℃24h条件下所形成的鱼糜凝胶。三种凝胶化方式下,微波加热均不适合良好鱼糜凝胶的形成。当加热方式采用40℃1 h/90℃ 30min所形成鱼糜凝胶破断强度最大,显著高于其他加热方式。当热处理方式采用4℃24h/90℃30min,此时所形成的鱼糜凝胶脆度最大,显著高于其他热处理方式。采用10℃24h/冷冻后再加热所形成的鱼糜凝胶在韧性和弹性上显著高于其他处理方式。
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