【摘 要】
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本文主要研究了糖与氨基酸种类在不同条件下的美拉德反应：(1)糖-甘氨酸体系下的美拉德反应,选用了葡萄糖、D-果糖、麦芽糖、β-环糊精、蔗糖这五种糖分别和甘氨酸反应,研
【机 构】
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食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室江苏大学,镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本文主要研究了糖与氨基酸种类在不同条件下的美拉德反应：(1)糖-甘氨酸体系下的美拉德反应,选用了葡萄糖、D-果糖、麦芽糖、β-环糊精、蔗糖这五种糖分别和甘氨酸反应,研究反应进程。研究得出当pH为10、糖和氨基酸的物质的量之比为5∶1时,美拉德反应最为剧烈。(2)葡萄糖-氨基酸体系下的美拉德反应,选用了L-脯氨酸、L-谷氨酸、L-半胱氨酸这三种氨基酸分别和葡萄糖反应,研究反应进程。在上一步研究结论的基础上选择了最易发生褐变的条件来验证葡萄糖-氨基酸组合的三个体系的不同褐变程度。得出葡萄糖和氨基酸物质的量之比为1∶2时反应最为剧烈,其次是3∶1、4∶1、5∶1,另外当参与反应的氨基酸是L-谷氨酸时,反应最为剧烈,其次是L-脯氨酸,当参与反应的氨基酸是L-半胱氨酸时,反应较为平缓。
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