【摘 要】
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从还原力、DPPH自由基清除率和水解度3个方面对玉米蛋白酶解产物进行抗氧化活性考察,在5种不同预处理方式中,先超声20 min后蒸煮20 min这种预处理的还原力、DPPH自由基清
【机 构】
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食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室江苏大学,镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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从还原力、DPPH自由基清除率和水解度3个方面对玉米蛋白酶解产物进行抗氧化活性考察,在5种不同预处理方式中,先超声20 min后蒸煮20 min这种预处理的还原力、DPPH自由基清除率和水解度最好,切在不同的加酶量水解度最好,水解度达到15％,相较于传统酶解高了5％.在1.2％加酶量条件下,还原力达到最高的1.7,相对于传统酶解增长了42％.从零时刻至3h时,DPPH自由基清除率随着时间的增加而增加,在3h达到最高,3h之后抗氧化物质被分解,抗氧化活性降低,DPPH自由基清除率趋于平缓甚至下降.研究表明,先超声20 min后蒸煮20 min玉米蛋白可加快酶解反应速率,其作用机制是通过改变玉米蛋白的空间结构.基于超声波可改变蛋白分子结构的影响,分别采用荧光光谱、傅里叶红外光谱测定了菜籽蛋白的空间结构.荧光光谱分析表明,超声预处理方式可增加蛋白表面色氨酸含量,其中先超声20 min后蒸煮20 min这种预处理方式下蛋白表面的色氨酸含量增加最多.红外光谱分析表明,超声预处理方式可使玉米蛋白分子二级结构发生改变.
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