【摘 要】
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利用固相微萃取与气质联用技术(SPME-GC-MS)对5种商业酵母馒头进行风味物质的测定，并通过模糊数学综合评价法对各样品进行感官评价。结果显示：商业酵母发酵馒头中的挥发性
【机 构】
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利用固相微萃取与气质联用技术(SPME-GC-MS)对5种商业酵母馒头进行风味物质的测定，并通过模糊数学综合评价法对各样品进行感官评价。结果显示：商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似；通过主成分分析可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异；结合聚类分析发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显，鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时，不同种类鲜酵母发酵馒头风味相似度很高，只有增大酵母添加量并延长醒发时间，不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中，干酵母感官评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论：选择不同酵母品种，通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质，研究结果及所采用的研究方法可以为馒头工业化生产提供一定参考。
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