【摘 要】
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本文以马鲛鱼肌原纤维蛋白为研究对象,考察超声作用下(条件：直径6mm 探头,功率400W,温度4℃,工作时间5min)没食子酸(0,1,5,25,125 μmol/g 蛋白)对马鲛鱼肌原纤维蛋白(MFP
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
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本文以马鲛鱼肌原纤维蛋白为研究对象,考察超声作用下(条件：直径6mm 探头,功率400W,温度4℃,工作时间5min)没食子酸(0,1,5,25,125 μmol/g 蛋白)对马鲛鱼肌原纤维蛋白(MFP)理化特性和流变特性的影响.实验结果表明,超声处理使蛋白质的溶解性增大,浊度减小,粒径变小,颗粒更加均匀；随着没食子酸浓度的增加,MFP 的表面疏水性逐渐增加,内源荧光强度逐渐降低,总巯基呈现先上升后下降的趋势,且5μmol/g 时的总巯基含量最高.流变特性分析表明,超声处理可以使MFP 的起始弹性模量G′降低,后期弹性模量G′增加；没食子酸浓度为5μmol/g时,MFP 的弹性模量G′最高,为6900 Pa,比空白组提高约20 倍；没食子酸浓度大于25μmol/g 时,MFP 的弹性模量G′逐渐降低,125μmol/g 时,弹性模量G′低于600 Pa.以上结果表明,超声作用下没食子酸可以改变蛋白质的理化特性,且适宜浓度的没食子酸提高蛋白质凝胶性能.
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