【摘 要】
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不同的加热条件使海参体壁具备不同的吸水能力,从而影响水发海参的产品品质.本研究以新鲜海参体壁为原料,在100℃下分别加热30、60、90、120、150、180min,将加热后的海
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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不同的加热条件使海参体壁具备不同的吸水能力,从而影响水发海参的产品品质.本研究以新鲜海参体壁为原料,在100℃下分别加热30、60、90、120、150、180min,将加热后的海参体壁在去离子水中浸泡48 小时.研究了浸泡后海参体壁吸水特性、水分分布、持水力以及质构特性的变化；通过扫描电镜和透射电镜观察不同加热时间对海参体壁微观结构的影响,揭示微观结构变化与吸水特性的关系.结果表明,随着加热时间的延长海参体壁的吸水能力显著增加(质量从1.84 倍增加到3.37 倍).吸收的水分主要以两种形式存在于海参内部,一种是物理吸附水,此部分水流动性强易流失；另一部分是与海参组织存在相互作用的水,此部分水流动性弱不易失去.此外微观结构的研究表明加热时间延长会使海参胶原纤维解聚、降解,形成间隙和孔洞,从而使物理吸附的水分越来越多；质构特性结果与物理吸附水的含量呈负相关.以上结果表明适当控制加热时间对水发海参的品质至关重要.
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