【摘 要】
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乳酸菌是指在发酵过程中以产生乳酸为主要产物的非均质微生物，具有巨大生物技术潜力的革兰氏阳性细菌。乳酸菌不仅具有促进营养物质的消化吸收、调节胃肠道菌群的功能，另一
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600
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乳酸菌是指在发酵过程中以产生乳酸为主要产物的非均质微生物，具有巨大生物技术潜力的革兰氏阳性细菌。乳酸菌不仅具有促进营养物质的消化吸收、调节胃肠道菌群的功能，另一方面，还能提高食品的储藏性能，延长储藏期。乳酸菌主要有耐高胆盐、发酵活力高、产酸速率快、降亚硝酸盐能力强、抑菌性、抗后酸化、遗传性状稳定等优良性能，主要应用于发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品等方面。其中，在接种发酵蔬菜方面，利用筛选出的优良乳酸菌在一定的条件下发酵而成的发酵蔬菜，具有品质佳、口感好、风味独特并具一定的保健功能，深受人们青睐。本文通过对乳酸菌的定义、其优良性能的总结，并针对其优良发酵性能在发酵蔬菜中的应用进行综述，旨在不断提高发酵蔬菜的安全性、满足国内外消费者的消费需求，为进一步研究接种发酵蔬菜产业化的发展提供理论参考。
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