牡蛎土手锅

• 出 处: 都市丽人·美食堂
• 发表日期: 2012年10期

　　还记得日剧《深夜食堂》中，每集都会出现的那碗味噌汤吗？这可是日本人只要吃饭就会喝的家常汤，几种食材加上一大勺味噌，就是香喷喷的一锅；看似寡淡，轻轻一舀汤底便即刻弥漫上来。本期，就跟我们学一道广岛特色的牡蛎土手锅吧！
　　特色：
　　牡蛎土手锅是日本广岛县的乡土料理，日文“土手”是堤坝的意思，因为烹煮前先将混合了味道的味噌酱涂于锅的周边，就像堤坝一样而得名“土手锅”。经历史传承，现代人在烹饪的时候还会加入白菜、茼蒿、香菇等时令蔬菜作为辅料。
　　
　　简单
　　牡蛎 200克
　　北豆腐 200克
　　发好的海带 30克
　　红味噌 45克
　　白味噌 15克
　　大葱 10克米
　　酒20毫升
　　料酒 20毫升
　　酱油 20毫升
　　白砂糖 2茶匙
　　高汤 400毫升
　　七味唐辛子、盐 各适量
　　牡蛎土手锅：
　　1 水中加适量盐，放入去壳的牡蛎，用手轻揉洗掉其身上污垢，用厨房纸巾擦干水分。
　　2 北豆腐切成约2.5厘米宽、8厘米长的条状厚片。葱段以横截面为单位切成葱圈。
　　3 将红味噌、白味噌、米酒、料酒、酱油和白砂糖拌匀，做成混合味噌酱。
　　4 准备锅身较浅的土锅（砂锅），在锅的内侧面薄薄地涂抹一层混合味噌酱。
　　5 锅底铺上海带，再将牡蛎和豆腐交替着整齐摆在海带上，倒入高汤，中火熬煮，并不时地用筷子拨动牡蛎和豆腐以防粘锅。
　　6 待汤汁煮沸、牡蛎肉松软肥胖时撒上葱圈，关火，撒适量七味唐辛子即可。若买不到七味唐辛子，可用干红辣椒、熟红辣椒、山椒、海苔、芥子、紫苏、陈皮磨碎制成。
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　大豆的恩惠——味噌
　　日本人对味噌的喜爱程度可谓如痴如醉，如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。味噌由大豆、稻米、小麦等发酵而成，酵母多味道甜，大豆多则酱香浓。
　　日本味噌足有1300多种，且每一种都有其独特味道，按颜色可分为三类：
　　红味噌：经过1年以上熟成，盐分浓度高，呈红褐色，口味偏咸，酱香浓郁。适合烹调味噌汤乌龙面、怀石料理等。
　　白味噌：熟成期只有数月，保留着原材料的微粒，颜色黄白，口味甘甜。常用于烹调甜口菜肴，如凉菜、奶汁炖菜等。
　　淡色味噌：最常见的味噌，既有红味噌的咸香，又有白味噌的甘甜，味道从甜到辣变化复杂。它是万能味噌，无论是做味噌汁还是炖煮的料理都可以。
　　按主要原料，大致可分为以下四种：
　　米味噌：原料为大豆、稻米和盐，有白、红等多种颜色。味道甘甜，日本70%的家庭使用这种味噌。
　　麦味噌：原料为大豆、麦子和盐，呈淡色，熟成时间长，风味浓郁，俗称“田舍味噌”，萨摩锅就是采用这种味噌。
　　豆味噌：只用大豆制成，呈红色。熟成时间是味噌中最长的，缺乏甘甜味，涩味浓厚，做味噌酱炸猪排可少不了它。
　　调和味噌：上面三种味噌的调和味噌，融合了甜、咸两种口味。用它烹调牛杂锅，甘甜中透着干涩的微辣。