论文部分内容阅读
日常烹饪中，我们将食材的某些部分弃之不用，而忽视了营养更为丰富的边角料。殊不知有一天边角料也能华丽逆袭，成为一道卖相上佳、营养丰富的菜品，登上大雅之堂。
这是一个“食不厌精、脍不厌细”的年代，人们对于“吃”愈发讲究，讲究食材的挑选，讲究烹饪的技法，甚至连用餐的环境有时也会被拎出来挑上一挑。
有一类食材，在厨师眼里，就好似电影中的跑龙套，根本入不了他们的法眼；在寻常人家中，也极少能登上餐桌。这些总是遭人忽视的“角儿”就是烹饪中的边角料。而往往正是这些平口里默默无闻的“厨房龙套”，在营养价值方面却是比它的主料还要“腕儿”，稍加炮制，也能翻身做餐桌的主角，上演一场华丽的逆袭。
原汁原料才够味
人人都爱喝豆浆，因为它鲜美可口、营养丰富，黄豆打出原汁后而产生的原料——豆渣，可是储存了大量的钙质、纤维素的宝贝，它具有很好的降压、降脂、减肥和降糖的功效。作为高纤维、低热量的健康食材，它食用的方法有很多种，无论是豆渣饼还是炒豆渣，只要物尽其用，再搭配一杯热腾腾的豆浆就最好不过了。
重口味中的小清新
在许多人眼里，将动物内脏视作边角料实乃暴殄天物，中国人对吃的造诣一直都让人刮目相看。看似重口的动物内脏，经过十八般武艺的烹饪，将其中丰富的铁、锌等微量元素全部化在叫人欲罢不能的喷香气味中，食客忙不迭动筷的犹疑与晚一步下手的叹惋才是最清新的体现。
一只虾的前牛今世
人们常说“吃鱼剥虾”，无论是清炒虾仁还是盐煽虾，显然虾是要剥开吃的。虾壳补钙，虾头富含虾青素，可以抗氧化、抗衰老，缓解运动疲劳、增强活力。将剥虾剩下的虾壳和虾头熬制成虾油，久尝久香，别有风味。虾油入菜，味道更是异常鲜香。
外皮多削一寸，营养流失两口
很多食物的营养都在皮上，比如萝卜。萝卜皮富含蛋白质、胡萝卜素以及人体所需的各种矿物质，其中的维C含量约是肉质部分的2倍，削去它流失的可是大把大把的营养元素。而不削皮留给人们的是对农药残留的顾虑。对于外表“结实”的萝卜来说，用小刷子刷洗干净就是最好不过的选择啦。
顺手被掐掉的“精华”
对待蔬菜，在择洗时我们总是狠绝的。掐头去尾，通常只会留下中间最鲜嫩的部分。菠菜就是其中一种。被掐掉的菠菜根部含有丰富的铁、纤维素和矿物质，而且质地细嫩，口感鲜美，是很好的药食两用食材。将菠菜根配以生姜食用，可以控制或预防糖尿病的发生。所以把菠菜根择掉不吃，实在可惜！
健康点心：杂粮豆渣蛋饼配豆浆
豆渣饼是一道变废为宝的健康点心。用豆浆机打豆浆，过滤出的豆渣，可千万不要扔掉，因为其中不仅含有丰富的优质蛋白质，还富含食物纤维。如果你也是白制豆浆一族，不妨把这些营养丰富的豆渣利用起来，做成一道道精致可口的小食，全部吞进肚子里，连渣都不剩呢。
用料
200克杂粮豆渣/100克面粉/50克胡萝卜/2个鸡蛋/5克葱花/1茶匙盐、五香粉/适量油
做法
胡萝卜洗净，去皮擦成丝。将胡萝卜丝、杂粮豆渣、面粉、鸡蛋液、葱花和适量的水混合，搅拌成面糊状，加入盐、五香粉调味。平底锅倒油烧热，将面糊均匀地分成若干份，逐份倒入锅内，中火煎至两面金黄后盛出沥油，配上豆浆食用即可。
诱惑酸辣菜：酸豆角爆鸡杂
俗称“下水”的动物内脏究竟有多鸡肋？在菜市场转一圈就知道了，摊位上少有单独售卖动物下水的。然而，经过细心烹调的鸡下水，尝起来也可以酸爽够味！
用料
300克鸡杂/100克酸豆角/50克尖椒、小米椒/10克千红辣椒/5克蒜片、葱段、姜丝/1茶匙盐、白糖/1汤匙生抽/适量料酒、油
做法
酸豆角、尖椒、小米椒、干红辣椒洗净，分别切小段。鸡杂洗净焯水后切片。锅内倒油烧热，下蒜片、葱段、姜丝、干红辣椒段炒香，放入鸡杂，大火煸炒去水分。烹入料酒、生抽，放入酸豆角、尖椒段、小米椒段炒匀，加入盐、白糖调味即可。
一虾两用：熬虾油、炸虾头
说起虾仁，爱它的人一定不少，超市速冻的必然没有白家手剥的新鲜。可是每每剥完虾仁，旁边的一堆虾头、虾壳就让人犯了难，真真成了“食之无味，弃之可惜”的鸡肋。不如就着这些边角料，来熬点美味的虾油、炸几个虾头做下酒小菜吧。
用料
150克虾壳/250克虾头/1茶匙花椒、椒盐粉/150毫升油
做法
虾壳、虾头洗净，控干水分。起锅倒油烧至四成热，放入虾壳开小火慢慢熬至油变成红色、虾壳变酥关火。放入花椒，利用油的余温炸香花椒，待晾凉后捞出虾壳、花椒，将虾油装瓶。锅中重新倒油烧热，放入虾头中火炸至两面金黄，盛出沥油后装盘，撒上椒盐粉即可。
开胃前菜：清炒菠菜
说起菠菜，人人叹其味道鲜嫩，殊不知它还有一个意境绝妙的名字——红嘴绿鹦哥，说的就是它菜叶绿得翠、菜根红得艳的俏丽模样。但有人做菜之前为了干净，生生地把红根剪了去，那实在算得上是对菠菜的一次毁容了。
用料
300克小菠菜/20克红尖椒/5克蒜末/1茶匙盐/1汤匙蚝油/适量油
做法
菠菜带根择洗干净；红尖椒切圈备用。锅里倒油烧热，下蒜末、红尖椒圈煸香，放入菠菜快速翻炒，烹入蚝油。待菠菜变软、变色后，调入盐炒匀即可。
开胃前菜：脆拌萝卜皮
俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。眼下又到了食用萝卜的好时节，萝卜入菜时别再扔了同样具有营养价值的萝卜皮，变“废”为宝，将其或生拌、或煮汤、或烩炒、或酱制，都会是一道别样的好菜式！
用料
300克白萝卜/1个红辣椒/3克蒜末/1茶匙白糖/2茶匙盐/1/2汤匙白醋、老抽/适量香油、香菜碎
做法
白萝卜洗净削皮，将大块的萝卜皮切成长10厘米左右的条状，用盐抓匀，腌制若干小时。红辣椒洗净，去籽切碎备用。腌好后的萝卜皮用凉开水冲洗干净，控干水分。用老抽、蒜末、辣椒碎、白醋、白糖拌匀至入味，撒上香菜碎、淋入香油即可。
这是一个“食不厌精、脍不厌细”的年代，人们对于“吃”愈发讲究，讲究食材的挑选，讲究烹饪的技法，甚至连用餐的环境有时也会被拎出来挑上一挑。
有一类食材，在厨师眼里，就好似电影中的跑龙套，根本入不了他们的法眼；在寻常人家中，也极少能登上餐桌。这些总是遭人忽视的“角儿”就是烹饪中的边角料。而往往正是这些平口里默默无闻的“厨房龙套”，在营养价值方面却是比它的主料还要“腕儿”，稍加炮制，也能翻身做餐桌的主角，上演一场华丽的逆袭。
原汁原料才够味
人人都爱喝豆浆，因为它鲜美可口、营养丰富，黄豆打出原汁后而产生的原料——豆渣，可是储存了大量的钙质、纤维素的宝贝，它具有很好的降压、降脂、减肥和降糖的功效。作为高纤维、低热量的健康食材，它食用的方法有很多种，无论是豆渣饼还是炒豆渣，只要物尽其用，再搭配一杯热腾腾的豆浆就最好不过了。
重口味中的小清新
在许多人眼里，将动物内脏视作边角料实乃暴殄天物，中国人对吃的造诣一直都让人刮目相看。看似重口的动物内脏，经过十八般武艺的烹饪，将其中丰富的铁、锌等微量元素全部化在叫人欲罢不能的喷香气味中，食客忙不迭动筷的犹疑与晚一步下手的叹惋才是最清新的体现。
一只虾的前牛今世
人们常说“吃鱼剥虾”，无论是清炒虾仁还是盐煽虾，显然虾是要剥开吃的。虾壳补钙，虾头富含虾青素，可以抗氧化、抗衰老，缓解运动疲劳、增强活力。将剥虾剩下的虾壳和虾头熬制成虾油，久尝久香，别有风味。虾油入菜，味道更是异常鲜香。
外皮多削一寸，营养流失两口
很多食物的营养都在皮上，比如萝卜。萝卜皮富含蛋白质、胡萝卜素以及人体所需的各种矿物质，其中的维C含量约是肉质部分的2倍，削去它流失的可是大把大把的营养元素。而不削皮留给人们的是对农药残留的顾虑。对于外表“结实”的萝卜来说，用小刷子刷洗干净就是最好不过的选择啦。
顺手被掐掉的“精华”
对待蔬菜，在择洗时我们总是狠绝的。掐头去尾，通常只会留下中间最鲜嫩的部分。菠菜就是其中一种。被掐掉的菠菜根部含有丰富的铁、纤维素和矿物质，而且质地细嫩，口感鲜美，是很好的药食两用食材。将菠菜根配以生姜食用，可以控制或预防糖尿病的发生。所以把菠菜根择掉不吃，实在可惜！
健康点心：杂粮豆渣蛋饼配豆浆
豆渣饼是一道变废为宝的健康点心。用豆浆机打豆浆，过滤出的豆渣，可千万不要扔掉，因为其中不仅含有丰富的优质蛋白质，还富含食物纤维。如果你也是白制豆浆一族，不妨把这些营养丰富的豆渣利用起来，做成一道道精致可口的小食，全部吞进肚子里，连渣都不剩呢。
用料
200克杂粮豆渣/100克面粉/50克胡萝卜/2个鸡蛋/5克葱花/1茶匙盐、五香粉/适量油
做法
胡萝卜洗净，去皮擦成丝。将胡萝卜丝、杂粮豆渣、面粉、鸡蛋液、葱花和适量的水混合，搅拌成面糊状，加入盐、五香粉调味。平底锅倒油烧热，将面糊均匀地分成若干份，逐份倒入锅内，中火煎至两面金黄后盛出沥油，配上豆浆食用即可。
诱惑酸辣菜：酸豆角爆鸡杂
俗称“下水”的动物内脏究竟有多鸡肋？在菜市场转一圈就知道了，摊位上少有单独售卖动物下水的。然而，经过细心烹调的鸡下水，尝起来也可以酸爽够味！
用料
300克鸡杂/100克酸豆角/50克尖椒、小米椒/10克千红辣椒/5克蒜片、葱段、姜丝/1茶匙盐、白糖/1汤匙生抽/适量料酒、油
做法
酸豆角、尖椒、小米椒、干红辣椒洗净，分别切小段。鸡杂洗净焯水后切片。锅内倒油烧热，下蒜片、葱段、姜丝、干红辣椒段炒香，放入鸡杂，大火煸炒去水分。烹入料酒、生抽，放入酸豆角、尖椒段、小米椒段炒匀，加入盐、白糖调味即可。
一虾两用：熬虾油、炸虾头
说起虾仁，爱它的人一定不少，超市速冻的必然没有白家手剥的新鲜。可是每每剥完虾仁，旁边的一堆虾头、虾壳就让人犯了难，真真成了“食之无味，弃之可惜”的鸡肋。不如就着这些边角料，来熬点美味的虾油、炸几个虾头做下酒小菜吧。
用料
150克虾壳/250克虾头/1茶匙花椒、椒盐粉/150毫升油
做法
虾壳、虾头洗净，控干水分。起锅倒油烧至四成热，放入虾壳开小火慢慢熬至油变成红色、虾壳变酥关火。放入花椒，利用油的余温炸香花椒，待晾凉后捞出虾壳、花椒，将虾油装瓶。锅中重新倒油烧热，放入虾头中火炸至两面金黄，盛出沥油后装盘，撒上椒盐粉即可。
开胃前菜：清炒菠菜
说起菠菜，人人叹其味道鲜嫩，殊不知它还有一个意境绝妙的名字——红嘴绿鹦哥，说的就是它菜叶绿得翠、菜根红得艳的俏丽模样。但有人做菜之前为了干净，生生地把红根剪了去，那实在算得上是对菠菜的一次毁容了。
用料
300克小菠菜/20克红尖椒/5克蒜末/1茶匙盐/1汤匙蚝油/适量油
做法
菠菜带根择洗干净；红尖椒切圈备用。锅里倒油烧热，下蒜末、红尖椒圈煸香，放入菠菜快速翻炒，烹入蚝油。待菠菜变软、变色后，调入盐炒匀即可。
开胃前菜：脆拌萝卜皮
俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。眼下又到了食用萝卜的好时节，萝卜入菜时别再扔了同样具有营养价值的萝卜皮，变“废”为宝，将其或生拌、或煮汤、或烩炒、或酱制，都会是一道别样的好菜式！
用料
300克白萝卜/1个红辣椒/3克蒜末/1茶匙白糖/2茶匙盐/1/2汤匙白醋、老抽/适量香油、香菜碎
做法
白萝卜洗净削皮，将大块的萝卜皮切成长10厘米左右的条状，用盐抓匀，腌制若干小时。红辣椒洗净，去籽切碎备用。腌好后的萝卜皮用凉开水冲洗干净，控干水分。用老抽、蒜末、辣椒碎、白醋、白糖拌匀至入味，撒上香菜碎、淋入香油即可。