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在繁华又不失静谧的上海路上，有一家极具特色的西点店，门外的廊檐下摆着小小的桌几，一杯咖啡、一块提拉米苏，人们三三兩两地坐着聊天，倒有几分巴黎街角的感觉。抬头望着点缀着蓝色方块的深咖色招牌，简单、宁静。在这里生活的老南京都知道，这家名为云中食品店（下文简称云中）的西点店已经开了21年，而且店主还是一位德国人。他将地道的德国味道带到了中国。从此，无论是中国人，还是在这里生活、工作、学习的外国人都能品尝到十分正宗的欧式西点。他说：“我没有什么商业才华，面包店能坚持二十多年，是因为坚持了‘正宗’，同时尽力把东西做到最好，不满足一般。”只要质量好，自然会有客人来。这就是他的“生意经”。
将德国味道带到中国
1992年，德国小伙Patrick Heckelmann来到中国药科大学学习中医。在山清水秀的南京生活，他觉得很不错，还给自己起了中文名——贺杰克，唯一的遗憾就是很难吃到正宗的家乡味道。虽说20世纪90年代的南京已经开始有一些西餐厅，但是贺杰克总觉得“味道不太对”。“这就和中国留学生在国外找不到纯粹的中国味道一样。”贺杰克说。在厨艺方面颇有些天赋的他干脆在南京开了家餐厅，取名为Swede & Kraut云中西餐厅，专做地道的西餐。
那时的贺杰克只是想解决非常现实的“吃饭”问题，也没有长期规划，压根没想未来的事。餐厅开在宁海路上，方便在附近上学的留学生吃到地道的西餐。为了保证口味绝对正宗，餐厅大部分的原料都是进口的。面包也是贺杰克从家乡邮购小麦粉，自己烤制的。“那时的南京几乎没有西点店，少数几家做西点的也都只是供应给星级酒店。”不少客人吃完饭后，觉得面包、西点味道非常地道，便开始向贺杰克订购。热心的贺杰克又成了西点师傅，接受客人的预订。
找贺杰克定面包、点心的人越来越多，他从中嗅到了商机，决心将地道的德国面包带到南京。1998年，他开始在汉口西路上开店，命名为Skyways云中食品店，专做西点，而这也是南京最早由外国人开设、经营的小店之一。
时过境迁，云中原先只是汉口西路上的小门面，如今却是拥有中央厨房、上海路店、仙林店、万达店的连锁店。当贺杰克向记者讲诉自己的创业历程时，当年那个因为吃不惯中国面包而发愁的小伙已经变成四十多岁的大叔。“当时烤面包就是给自己吃的，因为想念家乡的味道。”没成想，这竟成了自己的事业。
由于规模不大，人手也少，开张伊始，想吃到贺杰克的德国面包只能先预订再来取，后来才能即到即买。贺杰克表示，他开店有个原则，只要是在南京买不到的原料食材，就必须进口，保证面包正宗的味道。例如，用来做黑麦面包的黑麦粉是从德国空运来的，用来调味的酸樱桃、糖浆也都是从国外进口的。
“白面粉来自加拿大，全麦和黑麦从德国进口，朱古力是比利时的，黄油产自新西兰，糖是韩国的……”贺杰克说，食材进口无关食品安全，完全是为了做出纯正的德国味道。除了面包及蛋糕，店内的巧克力、冰淇淋也都是由进口原料手工制作而成的。
因为热爱，所以坚守
与贺杰克交谈，幽默的话语和丰富的肢体语言，总让人觉得对面坐着的似乎不是一位“刻板”的德国人，但说起面包制作，贺杰克立刻回归到严谨、一丝不苟的状态。
原料、食材必须原汁原味是一种坚守，做面包的工艺也同样有着近似苛刻的坚守。与许多面包房里松软的面包不同，德国面包的外表烤得金黄酥脆，里面松软却有嚼劲。能烘焙出这样的效果与面团的构成比例，面团的发酵时间与温度，烘烤的时间、温度等息息相关。烘焙的每一个细节与步骤都不容有半点纰漏，否则便会影响烘烤后面包的口味。发酵时间易控，温度与湿度却并不能做到恒定，因此这就非常考验面点师傅的经验——面粉中要加多少水、酵母和盐，在什么温度、湿度下，发酵多长时间……所有的这些都必须心中有数。
贺杰克一直坚守着“没有耐心，没有好面包”的德国古老烘焙原则，坚持将混合好的面团在中央厨房放置足够长的时间，这样，烘焙后的面包口感会更加扎实有嚼劲。在云中，散发着令人沉醉麦香的意式面包、黑面包、全麦面包都是二十余年的畅销款。“刚开店时，外国人在中国消费有时需要使用外汇券，我记得当时有两位中国老太太来买面包时还很迟疑地问我收不收人民币。”贺杰克说，店里原味的黑麦面包、全麦面包健康自然，一直受到老年人的欢迎。
提拉米苏也是云中的招牌西点，它浓缩了意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、巧克力的馥郁、乳酪和鲜奶油的浓香、可可粉的干爽……这些味道交织在一起，一层层演绎到极致，入口即化，细腻而甜蜜。据说有许多人因为这款蛋糕而爱上了这家店。
在云中，基本上看不到五颜六色、十分花哨的西点，面包都是原生态的感觉，甜点也都是自然原料本身的颜色。贺杰克崇尚自然的口感，颜色丰富、造型复杂的西点往往会有一些添加剂，这显然与贺杰克的理念相悖。他说自己不喜欢那些看上去漂亮的蛋糕与面包，在他看来，西点是用来吃的，而不是观赏的，口感与健康更重要。“把甜食做得简单些、健康些，不是更好吗？”在云中，奶油只用真正的动物奶油；巧克力的制作绝对不会使用代可可脂；就连冰激凌都是纯手工制作，无任何添加剂的天然食品。“Taste to be real”（品味真实）是贺杰克的坚持，亦是云中这么多年的坚守。
顺其自然，因变化而变化
贺杰克来自莱茵河畔的美因茨，当年他从德国来南京学习的专业是中医，而现在的职业却与专业却完全不搭。与他聊天，能感受到他广泛的兴趣——心理学、哲学，信手拈来。他说没有什么是永恒的，能够跟着时代走，顺其自然是一种最好的状态。
贺杰克说自己1992年就来到南京，比许多南京人都了解这个城市的发展与变化。刚到南京的时候，这里还是刚刚步入改革开放年代的样子，人们的穿着不似如今这般鲜艳、明亮，市民想买进口产品还需要外汇券。从发达程度上说，那时的南京并不是一座很有竞争力的城市。不过这座城市的绿意与友好让贺杰克留了下来。在这里，他认识了一位比利时姑娘，成了家，有了一双可爱的儿女。他说自己既是这个城市发展的见证者，也是亲历者，更从中学到因变化而变化的人生哲理。
这么多年来，贺杰克从来没有因为自己是外国人而遇到过什么困扰。“这里的创业环境没有让我觉得自己是外国人，我和中国的创业者一样。”虽然贺杰克说自己有时不太认同有些中国人对待商业的逻辑——譬如创业者成就大小与经营规模有关，但他非常乐于了解中国的文化。“在这里创业，必须了解中国文化，这很重要。”
在云中，除了贺杰克和妻子卡明丽，所有员工都是中国人。贺杰克说，国籍、语言都不是管理的障碍，完善的制度与科学的激励机制是云中的管理秘诀。不给员工太大的压力，给予他们足够的自由，避免重复犯错是贺杰克的管理方法。他觉得“在云中，所有人都很重要，都在扮演着重要的角色”。此前，云中的一位员工患了癌症，即便治疗期间无法工作，她的薪水也一天没有断过。“非常高兴她现在痊愈了，又回到了云中。”
谈到未来，贺杰克说：“说实话，我并没有什么长远的规划。当年开餐厅是如此，开西点店也是如此，直到今天都是这样。别人问我会在南京待多久，其实这个问题我自己也不知道，或许10年？15年？一切顺其自然吧。”