【摘 要】
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利用荧光法、圆二色谱法、流变仪法和动态光散射法等先进的现代检测分析手段,研究了不同温度下鲢肌球蛋白溶液聚集体的差异,探索鲢肌球蛋白的变性与形成凝胶能力之间的关
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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利用荧光法、圆二色谱法、流变仪法和动态光散射法等先进的现代检测分析手段,研究了不同温度下鲢肌球蛋白溶液聚集体的差异,探索鲢肌球蛋白的变性与形成凝胶能力之间的关系.结果表明,50℃和90℃下的表面疏水性都有先增加后下降的趋势,分别在60min和30min达到最大值；50℃处理下的肌球蛋白,α-螺旋含量下降37.76％,而在90℃下降27.6％；50℃下的G'随着加热时间的延长逐渐增大,90℃下的则正好相反；50℃和90℃下的肌球蛋白的粒径均随着加热时间的延长而增加.将不同处理条件下的肌球蛋白,再进行二段式加热,50℃处理下的肌球蛋白,更易形成凝胶,而90℃下的肌球蛋白不易形成凝胶.这种差异主要是由于肌球蛋白的聚集程度不同导致的.
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