【摘 要】
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本研究是为了找到一个提取米渣分离蛋白(RRPI)的安全浓度.研究发现,0.03 M的是最安全的碱提取浓度,在0.03 M的碱提取浓度下,RRP发泡性能达到最大值21.67％.米渣蛋白的溶解
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本研究是为了找到一个提取米渣分离蛋白(RRPI)的安全浓度.研究发现,0.03 M的是最安全的碱提取浓度,在0.03 M的碱提取浓度下,RRP发泡性能达到最大值21.67％.米渣蛋白的溶解性和乳化性随着碱提取浓度的增加先增加后降低,而乳化稳定性则是逐渐降低.用不同的分析方法分析RRPI的结构也证明,0.03M的是安全的提取浓度.当碱浓度大于0.03M的,该蛋白质亚基逐渐消失了.巯基和二硫键的含量也显著减少,同时赖氨酸和半胱氨酸的含量也降低,并产生赖丙氨酸. 当碱提取浓度为0.03 M时,赖丙氨酸的含量最低.
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