【摘 要】
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为了筛选获得镇江香醋醋酸发酵的功能微生物并对其进行鉴定，以恒顺醋业股份有限公司夏季正常发酵的发酵池中的醋醅为样品。醋酸菌的筛选分离采用形成碳酸钙透明圈的方法进
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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为了筛选获得镇江香醋醋酸发酵的功能微生物并对其进行鉴定，以恒顺醋业股份有限公司夏季正常发酵的发酵池中的醋醅为样品。醋酸菌的筛选分离采用形成碳酸钙透明圈的方法进行，再经过溴甲酚紫显色法对醋酸菌进行产酸验证试验，初步分离得到醋酸菌。将分离得到的菌株进行生理生化试验及16S rDNA序列测定并建立系统发育树，对其进行鉴定。同样通过使用MRS培养基和PDA培养基厌氧培养对乳酸菌和酵母菌进行筛选分离，通过热处理法分离筛选芽孢杆菌，再经过一系列的生理生化试验及分子生物学鉴定，确定微生物的种属。初步得到醋酸菌18株，乳酸菌13株，酵母菌2株，芽孢杆菌5株，为建立镇江香醋的微生物资源库，提高香醋的质量与质量的稳定性，研究微生物的相互作用奠定了基础。
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