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“鲍参翅肚”乃国人眼中的“四大海味”，排行第二的海参，自古便是名贵的食材。海参不但口感独特，味道鲜美，具有补肾益精、增强体质、延缓衰老、改善记忆力等保健功效，而且海参中因含有海参素、海参黏多糖等更具有很强的抗癌杀菌的能力，广受欢迎，被誉为世界八大珍品之一。随着人们消费水平和保健意识的提高，海参已从稀罕的海洋珍品转为优质保健品进入寻常百姓家，甚至成为百姓的“家常菜”。小小的海参也在国人的养生保健理念中掀起了大大的革命！
神奇的海洋“活化石”
海参又名海鼠、木肉，海产八珍之一。属于棘皮动物，身体呈圆筒形，皮厚、柔软而黏滑，肌肉发达，善于收缩，自古就被视为滋补强身的佳品。绝大部分海参都是很短小的，一般10～20 cm不等，不过，也有一些例外，例如斑锚参、金黄锚参以及灰蛇锚参等的长度都是很长的。梅花参最长可达1.2 m，重12～13 kg，故称“海参之王”。
海参是个神奇的物种，距今已有6亿年历史，它诞生于前寒武纪时代，比恐龙时代都要早3亿多年，是现存最早的生物物种，被誉为“海洋活化石”。在浩瀚的大海中，海参渺小得实在是微不足道，从模样上来说，它长得很丑，没有眼睛，没有抗敌的任何锐利武器，虽然从不离开大海，却根本不会游泳，蠕动爬行1小时还不到3 m远。不可思议的是，在弱肉强食的海洋中竟生生不息了几亿年，而且很有“人缘”，天敌很少，令人叫绝！如此强大的生存能力，必然有其过人的本领，一起来看看海参的七大“奇术”吧！
奇术一：超强的生殖能力
为了保证种族的不被灭绝，在长期的自然选择进化过程中，海参拥有了超强的生殖能力。一头4年以上的成年海参，在春季繁殖期，一次可排卵约500万枚。这样，即使有万分之一的成活率，也可以保证种族的延续。
奇术二：分身术
将海参切为两段投放海里，经过3～8个月，每段海参又会长成一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当条件适宜时，能将自身切为2段，每一段又会长成一个海参。海参这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家深入研究探讨的问题。
奇术三：排脏逃生
当遇到外界敌害侵袭时，警觉的海参会迅速地把自己的五脏六腑一股脑喷射出来，让对方吃掉，而自身会借助排脏的反冲力，逃得无影无踪。可是没有内脏的海参却不会死掉，再过50天左右又会长出一副全新的内脏。
奇术四：自溶能力
海参极其娇贵，一滴油或一根头发触碰到活海参，就会让海参立刻化成水。将海参打捞上来后如不及时处理，一旦与空气接触，也会溶化。因此，海参也被誉为世界上最纯净的生物。海参的这一特性也决定了养殖海参的海域必须非常洁净。
奇术五：变色术
海参能随着居住环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或淡蓝色；居住在海藻、海草中的海参则为绿色。海参这种体色变化可以有效地躲避天敌的伤害。
奇术六：夏季休眠
当水温达到20℃时，刺参就会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下，不吃不动，整个身子萎缩变硬，如石头般。海参一睡就是一个夏季，等到秋后才能苏醒过来恢复活动。
奇术七：预测天气
风起浪涌会把附着不力的海参卷入危险境地。但海参能预测天气，当风暴来临前，它会提前躲到石缝里。渔民利用这种现象来预测海上天气情况。
海黄瓜？海里参？海参的中西文化对对碰
海参，是一种生长在海里的棘皮动物，长得极像陆地上的黄瓜，因此，渔民管它叫“海黄瓜”。而南斯拉夫的海参当地人视为“海神”，那里的海参比中国海参幸运得多，无忧无虑，自然又肥又大！
和所有生物种类一样，海参也有多姿多彩的种类，全世界有1 100多种，而我国就有100多种，其中可食用的有20多种。所以，海参大部分还是不能入口的，只有少数比较美味，而可食用又具有食疗价值的，数刺参中的辽参为最优，故物稀而价高。辽参，又称“刺参”，以表面有四排肉刺而得名。它的生活环境，是海参最舒服的温度3～18 ℃，夏季不超过28 ℃；还有最适宜的pH值7.9～8.4，盐度是26.2～39.3，富有大量的浮游生物和风平浪静的海底。这些条件决定了辽参可以得到丰富的营养，具有独一无二的营养价值。
在中国，海参是一种滋补食品，《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，足敌人参，故名海参。在《随息居饮食谱》中说：“海参滋阴，补血，健阳，润燥，调经，养胎，利产。凡产后、病后衰老尪孱，宜同火腿或猪羊肉煨食之。”而《现代实用中药》写道：“为滋养品。治肺结核，神经衰弱及血友病样的易出血患者，用作止血剂。”
海参除含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，还含有其他活性成分如海参素、酸性黏多糖和海参皂苷等，另含18种氨基酸，且不含胆固醇。其中酸性黏多糖防止动脉粥样硬化，修复陈旧性心肌梗死，对脑血栓、心肌梗死恢复期和缺血性心脏病有显著的作用；海参素能抑制多种癌细胞扩散，有提高人体免疫力和抗癌杀菌等作用，抗腐能力强。
在我国盛产海参的地方，当地人有了钱，不是买金买银，而是要买海参来养身体。我就知道不少出租司机每天吃海参，为了保证身体好，能风雨无阻出车；而孕妇产妇，多用海参来安胎，补充胶原蛋白；我作为私人医生和营养师，这么多年来一直对肿瘤康复患者建议每天一根海参，收到很不错的效果，连晚期卵巢癌的患者，都一直存活，没有复发和转移，最长的已经有10年了。
说到海参，中外饮食还真是差异很大。我去冰岛，见到那里的海参又红又大，是绝对野生，却连国内价格三分之一都不到，因为老外不吃！包括加拿大、美国在内的很多地方，海参是作为饲料和生物制药提取物来凭证捕捞的，且必须5年以上的才可以捞。 而我们邻国，日本和朝鲜，其实可想而知，海参质量也不差。但日本人只吃凉拌海参，且只用里面的海参筋，其他都弃掉。
海参筋也叫“海龙丝”，是海参的神经系统，体内海参皂苷含量最高的部位，可防癌抑癌，癌症患者非常需要。手术后的病人、产妇、骨折外伤患者及备孕男子，食用带筋的海参有助于补血、添精、恢复元气。
从日本进口的海参往往少了最有营养的海参筋，而饭店里昂贵的海参菜肴里往往也少了海参筋，有的厨师是怕影响美观，有的则是厨师自己独享了吧。所以，会吃海参的人，是一定要吃海参筋的。
西方人看中国人吃海参，以为是吃“海黄瓜”，其实，我们中国人吃的是“海里的人参”！这些养生智慧，也是我们中国人口众多的一个原因吧！
温补的养生智慧
古人云：“陆有人参，海有海参”，两参齐名，不过二者对人体的补益特性有所不同。人参是一种猛烈的药材，能在极短时间大补元气，扶正祛邪。但是，人参决不可乱服，否则会有相反的效果，对人体造成损害。而海参和人参不一样，它是一种温和的保健食品，海参在人身体上发挥的效用不会像人参那样立竿见影。在古代，海参就是作为一种食品被人们所认识的，它需要一定时期的坚持食用方可见到效果。人参是热补，在天气炎热的情况下，不宜服用；性烈，青壮年服用会流鼻血。而海参则是温和淡定的食物，属于温补，性微寒，可以治疗苦夏，青壮年也可服用。
海参不仅是食品，还具有较高的药用价值。早在400年前的明代，《食物本草》中就记录海参具有主补元气、滋益五脏六腑虚损的养生功能。清代《本草纲目拾遗》将海参列为补益药物，有“海参性温补，足敌人参，故名海参”“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，生血壮阳，治疗溃疡生殖”的记载。《随息居饮食谱》中称其“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。产后、病后衰老，宜同火腿或猪羊肉煨食之”。在过去的30年中，先后有中医提出以海参单用或组方治疗肿瘤、再生障碍性贫血和糖尿病取得良好效果的报告。海参体内含有一种酸性黏多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用，因而受到人们青睐。
海参突出的药用价值和众多的滋补功效，在古代被赋予神奇色彩。传说蓬莱阁八仙之一的“铁拐李”在成仙之前，是一个穷困潦倒的书生，屡次谋取功名均遭失败，而且由于长期的寒窗苦读，身患重病，身体一天比一天差，为此动了轻生的念头。一日，他来到蓬莱海边，想把自己淹没在海之中，以求解脱。就在他正要投入海中时，突然有一股鲜美的香气扑鼻而来，他顺着香味回头张望，见有一老者在海边支着一口锅，不知在煮着什么东西，这香气正是从那口锅中飘出来的。这诱人的香味使他忘却了轻生的念头，并顺着香味来到了老者身边，只见老者精神矍铄，仙风道骨，于是，“铁拐李”便问老者：“老人家，您这锅中所煮何物”？老者微微一笑，道：“此乃‘海参’，乃海中珍品，食之可强身健体，常食可忘却人世间一切烦恼。年轻人，人生不得意之事十有八九，但为此枉断性命，就太不值了，人世间还有多少美好的事情在等着你去体验呀，就像这‘海参’，你若是刚才投了海，恐怕今天就没福气享受这等美食了。年轻人，好自为之吧。”一席话惊醒梦中人，就在“铁拐李”还在体味老者这番话的时候，老者忽然化做一股仙云，随风而去，只留下这一口锅，和锅里的“海参”。“铁拐李”食用海参40天后，便觉得身体清爽，脑清目明；80天后，便参透禅机；第81天，他得道升天了。后经菩萨点化，抛弃肉身，得成八仙之首“铁拐李”，为世人造福。
当代中医理论和现代科学理论揭开了海参的“秘密”，证实了海参对强身健体以及对多种疾病的医疗价值。现代营养学研究表明，海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素，其矿物质含量也很高。每百克干品含蛋白质76.5 g，脂肪1.1 g，糖类13.2 g，钙、磷、铁、碘等有益矿物质4.2 g。海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。经科学证实，海参的营养构成比例基本符合理想模式，其中含有的海参黏多糖、海参素、海参皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，补肾壮体等生理功能。科学研究证明，人参中所含有的活性物质在海参中大多都能找到。而海参，还含有蛋氨酸、牛磺酸，微量元素钒、硒、锗、维生素PP等在人参中很少见的物质，这些物质都是人体生长发育不可缺少的物质，在机体内起到不可替代的生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能够促进生长发育，缓解疲劳；微量元素钒，能够使机体内铁元素更有效地吸收，改善各种贫血；元素硒、锗等则具有清除人体自由基，防癌、抗癌的作用。人参中起治疗作用的主要成分是人参皂苷，而海参中除有海参皂苷外，还含有海参特有的酸性黏多糖和海参胶原蛋白两大补益养生成分，所以说海参“其性温补，足抵人参”，实不为过。
炎热的夏季是否适宜吃海参？
海参是温补食品，适宜四季进补。夏季虽然温度较高，但是对于进补海参来说也是适宜的，只是温度过高时单次进补的量不要太大，并且有不少“冬病”还适合夏天治疗。我国传统医学在临床上就用海参治疗因久病体衰、肝虚肾亏、心肺气虚引起的腰膝酸软、头晕耳鸣、心悸气喘、肢冷畏寒、肠燥便艰、阳痿早泄、尿频等虚寒证的病人。夏季吃海参，会弥补体内阳气的不足，达到新的阴平阳秘，提高战胜疾病的能力。
食用海参讲究多
海参作为一种纯天然的保健食品，一般人群都能食用，更是手术后病人、产妇、骨折外伤患者、失血过多者、年老体弱者等群体的最佳补品。虽然海参营养丰富，但食用起来也有一些需要注意的事项。
1每天食量不宜过大，夏天一天一只80～100头规格的海参即可，秋冬季节量可以稍微大一点。
2感冒未愈、咳嗽多痰、腹泻等病人在患病过程中不宜食用海参，肾功能差者也不可多吃。 3过分追求美食化而对海参营养的破坏性烹饪，会导致活性物质大量流失。从营养角度来说，水煮、清炖、凉拌的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养不易流失，而且味道鲜美，也容易操作。
4避免与醋以及酸性水果同食，因为海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴等酸性水果含有较多的鞣酸，同时食用，会导致蛋白质凝固，难以消化吸收。
“洋海参”那些事野生海参对生长海域环境要求较高，且生长速度较慢，因而产量非常有限，而市场需求又非常强劲，使野生海参有靓货难求之趋势。相比较而言，进口海参多为野生，近年来由于开发力度不断加大，产量有所增加，逐渐为消费者接受。因为有食用海参传统的国家基本都在亚洲，所以北美、南美、澳大利亚等海参产地野生资源还是比较丰富的。现代商业的便利，使得“洋海参”们漂洋过海，端上了中国人的餐桌。我们请来加美珍品的Claire Huang，来给我们讲讲“洋海参”那些事。
Q：外国人为何不喜食海参？
A：海参能达到防病抗病的养生效果，全凭其体内皂苷（也称为海参毒素，类似于蛇胆的性质），我国传统中医理论认为只要适量食用，可以以毒攻毒，用以养生防病。而西医理论认为海参是有毒的，岂可进食！所以欧美人很少吃海参，确切的说是他们根本不懂得吃海参，这是一个饮食文化的问题。但外国人不吃海参，并不表示海参的营养价值不被认同，海参在国外主要用作抗癌、关节炎药物提取原或用作宠物饲料的添加剂。
中国人吃海参、吃燕窝、进补人参、动物鞭具，源于中国传统的中医药文化。历代中医综合中草药和动物性药物的功效，提出了“扶正补虚、补肾壮阳、滋阴补血”的食疗原则，比如海参，定位为海产中大补食品，性平，味甘咸，入心、肾、脾、肺经，有补肾、养血、壮阳、益精等诸多滋补作用。其药用价值也被现代医学所证明。而这些理论，对西方人对说，却是不可思议的。“肾亏”“元气”这些概念对他们都是陌生的，在他们眼里，人参尚且属于草根，何况海参这类棘皮动物呢！如果老外来到中国，尝到用中国烹调方法制作的海参，估计老外也会当成宝。总之一句话，他们不会吃！
Q：海参资源的分布情况是怎样的？
A：海参分布于全球各大洋，主要在热带区和温带区，绝大多数进行底栖生活。热带区海参资源呈多种性，多分布在太平洋热带区和印度洋，主要有印度尼西亚、菲律宾、马来西亚和南太平洋的新喀里多尼亚、斐济、巴布亚新几内亚等国家。其中，印度洋—西太平洋区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。热带区海参资源不仅种类多，而且资源量大，据统计，目前世界海参产量的86%来自热带区。热带区海参资源主要有黑沙参、白沙参、糙海参、多色糙海参、棘辐肛参、多色糙海参、乌皱辐海参、梅花参、绿刺参、花刺参等。
海温带区海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸的温带区，其中东岸以美国刺参为主，西岸以日本刺参为主。温带区主要有中国、日本、韩国、加拿大、美国等。其中，日本主要产区在北海道，美国主要产区在华盛顿州，加拿大全部产区在不列颠哥伦比亚省。温带区海参资源主要有刺参、花刺参、绿刺参、梅花参、黑乳参等。
太平洋东西两岸的温带区海参主要以刺参科为主，如分布在中国黄—渤海海域、日本群岛、朝鲜半岛的仿刺参和日本刺参；分布在北美洲沿岸的美国红参和八刺参；分布在拉丁美洲和加勒比海以及墨西哥沿岸的墨西哥刺参和美国肉参。
海参越是冷水域的，因为其生长期越长，营养价值越高，价格也会高于暖水域或者热带地区的。
Q：海参是否越大营养越高？
A：年份越久的海参营养沉积越丰富，个头是评判海参年份的标准之一，客观来说海参确实个头越大营养越多，但野生的海参不排除同样是8年的海参，但个头会稍有区别，这种情况下，即使个头有些许的差别，但营养含量是一样的。
Q：是不是可以托国外的朋友往国内邮寄当地的海参？
A：“洋海参”不能随便寄回国。根据《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动植物及其产品名录》，海参属于禁止携带、邮寄进境的水生动物产品，携带和邮寄须事先办理入境检疫审批等相关手续。 目前国内正规的进口海参品种多样，性价比较高，消费者可以选择靠谱的品牌选购。
Q：网上有言论说“海参的营养不如鸡蛋”，这样的比较方法是否靠谱？
A：首先，补品中的“补”不是指营养素，通常都是一些药用成分的作用。比如你要在人参中找蛋白质，在海参中找维生素，恐怕数据会让你非常失望。其次，海参和鸡蛋的营养成分到底谁的含量多，用数据说话最为直观：
上表中只是我们看到的数字，阿拉斯加野生海参中还有很多其他鸡蛋里没有的小奥秘。
1. 蛋白质
海参含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量都很高，特别是精氨酸含量远高于其他海产品，可增强人体免疫力。海参蛋白以胶原蛋白为主体，其作用胜过传统中药中补胶的阿胶、龟板胶与鹿角胶。
2. 海参素
又名海参皂苷，其医学作用为：①抗肿瘤；②抗菌；③免疫调节与造血功能；④促进性功能；⑤阻断神经肌肉传导；⑥抗疲劳。
3. 海参黏多糖
海参黏多糖是海刺参中的精华，海参属于氨基多糖重要来源之一的棘皮类动物，其多糖含量和硫酸化程度远高于其他传统补品。黏多糖的生物合成起始于核心蛋白，是蛋白多糖的糖链部分。海参黏多糖具有提高机体免疫力、对抗心血管形成、抑制栓塞形成、对抗某些组织培养细胞的特异性病变、抗炎等多种作用。
4. 脂肪、维生素、矿物营养 海参脂肪含量极少，主要含有维生素A、B、D、E，并含有大量的矿物营养，其中有机钙含量非常丰富，为天然补钙食品。
Q：“洋海参”和国产海参在口感和营养成分上是否有不同？
A：好海参的标准，一看原产地，洁净水域出产的海参，污染指标低，食用安全性好；二看是否野生，野生海参以天然饵料为食，密度分散，不易发病；三看生长年限，海参一般3.5～4年性成熟。只有生理成熟的海参体内的活性物质才能达到较高水平；四看加工方式，海参的重要营养物质如黏多糖、皂苷等，非常容易在加工过程中流失。反复加工的产品，重要营养物质已经大部分流失，因而品质差；五看海参品种，不同种类海参的药理成分含量和结构不同，决定海参的口感和品质不同。所以不能笼统地将“洋海参”和国产海参来作对比。以阿拉斯加的纯野生刺参为例，产品都是5年以上（阿拉斯加州捕捞5年以下海参违法）且纯野生（阿拉斯加州明文规定不允许养殖海参）所以营养沉积更多，食用更安全，口感更加Q弹紧致。
从药补良方 到食补美味中国人正儿八经吃海参始自明朝，据今有600多年的历史。那时海参还大多以药材的面目出现。如今，随着人们消费水平和保健意识的提高，海参已成为注重养生之人的“家常菜”。海参不但营养丰富，口感细腻软弹，还能吸收其他食材的味道，随着配搭食材的不同，海参料理的做法百变，口味也变幻不止。
Q：海参品类很多，哪种品类更适合自己在家里烹饪？
杨海：个人认为只要在泡发上稍加注意，一般的海参都适合家庭烹饪，相对来说，比较小的干海参更适合用于家庭烹饪（例如：辽参、皮参、南美参等），因为它们更容易泡发，而且营养价值也比较高。
Q：海参食材购买渠道有哪些？如何挑选到好的海参食材？
杨海：海参的购买渠道有很多，老百姓一般可以接触到的有：商超、药店、普通干货店等。从一个专业做海参的技术人员的角度去考虑，建议普通市民到药店去买海参更有安全保障，相对来说品质也会有所保证，当然相比之下价位也会高很多。类似于一些商超和干货店，一般不懂海参的人可能很难分辨出其中的质量好坏，很有可能花了高价位买了一些劣质的海参回去，最主要是这些质量差的海参不仅没有食补的功效反而对身体有害。因此，挑选海参的技巧也很重要，推荐海参“望闻问切”鉴别法。
望：好的海参刺粗壮而挺拔，也就是俗称的短、粗、胖，而劣质海参的刺长、尖、细。野生海参要3年以后才能长成，而只有达到3年以上的海参才会有粗壮的刺，才会具有丰富的营养价值。
闻：有鲜美味道者为好参。不同海域里的海参的味道也有不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，可能掺有添加剂。
问：首先问海参产地，不同地域海参质量不同；二要问年龄，一般野生海参要3年以后才能长成，而圈养海参一般2年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度，因此一定要问年龄。
切：海参弹性很重要。用手感知是最直接、准确的挑选法，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，手能感觉到。好海参手感好、有弹性，而质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。
Q：海参的烹饪方式有哪些？各自的优缺点？什么样的烹饪方式能最大限度保留海参的营养成分？
杨海：海参的烹饪方法有很多：炖、烩、扒、葱烧等。其中“炖”的优点是操作比较简单，缺点是味道一般会比较清淡单一；“凉拌”的优点是可以最大限度地保留海参的脆度，缺点是泡发要求比较高不适合家庭操作（买成品除外）；“扒”的优点是比较适合一些大的海参如大乌参、梅花参等，缺点是一般海参在扒的过程当中都会改刀，比较难保留海参的整体造形；“葱烧”这种做法是现今餐厅比较流行的一种吃法，优点是烹饪好的海参有很浓的葱香复合味。缺点是这种操作对于制作者专业技能要求很高，一般家庭制作比较难。
你也能做的海参大餐
昆布海参汤
主料：海参。
配料：昆布、鸽子蛋、菜胆。
调味：纯牛奶、高汤、盐、鸡粉。
做法：
1. 海参发制后用老母鸡、肘子骨、人参等原料制成的高汤煨制60分钟。
2. 入味后再加调味料调味即可。
美味提示：昆布具有软坚散结、消肿利尿、润下消痰的功效。餐前喝汤，滋补减肥，这道靓汤是精心熬制48小时的人参肘骨鸡汤，加入优质胶东海参，昆布，牛奶一起炖煮，口味柔和，牛奶的甜香、海参的鲜美、昆布的滑腻，加上营养的高汤，既有口感，又易于人体吸收。
干海参发制方法
第一步：洗
先将干海参在自来水下冲洗，冲掉表面浮尘。千万不要用手搓海参的表面，以免碰掉海参上面的刺。然后放入无油干净的密封盒，加适量纯净水（没过海参表面3 cm即可），放入冰箱冷藏室内，浸泡24小时。经过24小时的泡发，海参表面已经软了些，用剪刀从腹部有口儿的地方把海参剪开，去掉牙齿，洗净。注意这个环节不要把海参筋扔掉，这可是海参营养物质的精华所在！
第二步：煮
将洗净的海参放入无油污的锅中，倒入纯净水至没过海参，用中下火煮30分钟左右。用筷子扎一下海参，如果能够轻易穿透就可以了。还很硬的就再煮15分钟左右（此过程可重复）。
第三步：泡
把煮好的海参放在密封盒里静置冷却，然后倒入纯净水，依旧是水要没过海参，放入冰箱冷藏室内，浸泡48小时，期间要换2～3次水。海参泡发好以后可以直接食用，多余部分冷冻保存，可以保存一个月时间。
注意事项：
1. 泡发全程不可沾油，包括指甲油、护手霜；
2. 所用水最好为纯净水； 3. 泡发全程需在冷藏环境下进行；
4. 泡发大小程度因人而异，建议标准为：适合自己的口感即可；
5. 泡发后判断海参质量优劣的最低标准是：泡发后长度达到泡发前长度的2倍。
葱烧海参
主料：海参2只。
配料：大葱段5～6段，料酒、蚝酒、生抽、老抽、冰糖、高汤适量。
做法：
1. 海参洗净、备用。
2. 在锅内放少量油，烧热后加入葱段爆香，将葱段捞出备用。
3. 原锅中加入海参，再加入适量的料酒、耗油、生抽、冰糖、高汤等烧开至汁收，最后用老抽调色。
冲浪海参
材料：海参、柠檬汁、蜂蜜、葱姜片、海草、枸杞、虫草花、鸡汤适量。
做法：
1. 活海参清洗后剪开去除杂质。
2. 准备两盆纯净水，一盆为40～50℃的温水，另一盆是冷水。将处理好的海参放入温水中用手按摩3～ 5分钟，加入柠檬汁、蜂蜜，把海参向四边拉开。注意：用力均匀不要拉破。
3. 拉好后马上投入冰水中浸泡片刻。
4. 将海参改刀，像切拉花似的，对头直刀切好，注意要连刀。
5. 锅中放入葱姜片将水烧开，放入处理的海参，快焯4～5秒钟，将海参捞入碗中，放入烫好的海草、枸杞、虫草花等。另起一锅烧开清鸡汤调味，浇到海参上即可。
小米海参
主料：海参2只，小米粥适量。
配料：高汤、青菜适量。
做法：
1. 发制好的海参，清洗海参肚肉杂质，挑断海参内壁上的筋备用。
2. 小米粥用高汤熬制60分钟，加入海参调味，最后加一些青菜粒。
美味提示：将小米粥和海参一起烹制，取得杂粮的粗纤维和海参的营养，但是这样的菜品往往不够香口，也就是味道不足，吃起来有清汤寡水的感觉。如果用高汤熬制的小米粥炖海参，高汤中的味道沁入了海参之中，使得粥液和海参变得鲜美起来。
从口腹之欲到滋补之需
过去，海参大多作为食材出现在餐桌之上，大家首先追求是口感和场面，营养还在其次，所以传统吃法的问题大家并不过分关注。而现在，市场调查的结果显示，消费者购买海参的目的大部分还是作为滋补品来食用，此时，传统吃法的弊端就显现出来。
传统工艺：有些无奈的水发
老祖宗怎么吃海参，清朝文献多有记录，大概是生吃的人少，基本都是盐水煮过，再拿水发的。后来技术进步，盐水要煮两遍，然后再拌上草木灰或者木炭晒干，就有了干参。于是乎，水发成了吃海参的传统。这传统传了几百年之后，甚至会给人造成这种印象：海参就应该用水发过才有营养。而实际上，水发海参的传统多少有些无奈的成分。
自从海参出了名，有了商品价值，如何保存、运输就成了一个问题。活海参从海里捞出来如果不及时处理掉的话，会化成一坨胶。大家只好想办法保存，这才有了盐渍参和干参。至于营养，盐煮的过程中，大量营养成分会随之流失，有的工艺还要用盐水煮两遍，营养成分流失得更多。所以，海参不能鲜吃只是一种无奈的选择。
从药材到食材，从宫廷到民间，再到十几年前逐渐发展成席卷全国的产业，海参的面目变来变去，不变的还是水发的吃法。就算现在海参品类这么多，包括盐渍、半干、冻干、淡干，甚至即食海参，综归是吃到肚子里之前要用水发起来。水发的过程，至少8道以上工序，反复的高温水煮、泡发、烘干，就像是煲鸡汤一样，营养都进到汤里了。经检测，反复的高温煮、泡，传统水发海参中有近70%的营养流失掉了。
最新工艺：非水发，更营养
鲜食海参的出现彻底颠覆了水发海参的传统，采用低温熟化技术，鲜活海参上岸后直接进行低温熟化，通过低温杀菌的方式，在不破坏海参原有鲜味的情况下，保留海参中的益生菌，杀灭有害细菌，避免了传统海参加工过程中高温杀菌时将益生菌也同时杀灭，造成了海参营养成分大量流失的情况，因此鲜食海参的营养保留要好于传统高温杀菌而成的海参。同时，鲜食海参从加工到食用整个过程彻底颠覆传统，全部实现非水发。鲜活海参上岸后第一时间进入低温熟化加工成可直接食用的成品鲜食海参，并且整个过程什么都不添加，这不仅保留了海参的原始鲜味，而且几乎完整地保留了鲜活海参中的营养成分。
鲜食海参的出现，使海参产品进入由食到补的新时代成为可能。它带来的将是一场海参食用意识的转变，海参的食用将从满足“口腹之欲”转变为满足“滋补之需”。
神奇的海洋“活化石”
海参又名海鼠、木肉，海产八珍之一。属于棘皮动物，身体呈圆筒形，皮厚、柔软而黏滑，肌肉发达，善于收缩，自古就被视为滋补强身的佳品。绝大部分海参都是很短小的，一般10～20 cm不等，不过，也有一些例外，例如斑锚参、金黄锚参以及灰蛇锚参等的长度都是很长的。梅花参最长可达1.2 m，重12～13 kg，故称“海参之王”。
海参是个神奇的物种，距今已有6亿年历史，它诞生于前寒武纪时代，比恐龙时代都要早3亿多年，是现存最早的生物物种，被誉为“海洋活化石”。在浩瀚的大海中，海参渺小得实在是微不足道，从模样上来说，它长得很丑，没有眼睛，没有抗敌的任何锐利武器，虽然从不离开大海，却根本不会游泳，蠕动爬行1小时还不到3 m远。不可思议的是，在弱肉强食的海洋中竟生生不息了几亿年，而且很有“人缘”，天敌很少，令人叫绝！如此强大的生存能力，必然有其过人的本领，一起来看看海参的七大“奇术”吧！
奇术一：超强的生殖能力
为了保证种族的不被灭绝，在长期的自然选择进化过程中，海参拥有了超强的生殖能力。一头4年以上的成年海参，在春季繁殖期，一次可排卵约500万枚。这样，即使有万分之一的成活率，也可以保证种族的延续。
奇术二：分身术
将海参切为两段投放海里，经过3～8个月，每段海参又会长成一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当条件适宜时，能将自身切为2段，每一段又会长成一个海参。海参这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家深入研究探讨的问题。
奇术三：排脏逃生
当遇到外界敌害侵袭时，警觉的海参会迅速地把自己的五脏六腑一股脑喷射出来，让对方吃掉，而自身会借助排脏的反冲力，逃得无影无踪。可是没有内脏的海参却不会死掉，再过50天左右又会长出一副全新的内脏。
奇术四：自溶能力
海参极其娇贵，一滴油或一根头发触碰到活海参，就会让海参立刻化成水。将海参打捞上来后如不及时处理，一旦与空气接触，也会溶化。因此，海参也被誉为世界上最纯净的生物。海参的这一特性也决定了养殖海参的海域必须非常洁净。
奇术五：变色术
海参能随着居住环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或淡蓝色；居住在海藻、海草中的海参则为绿色。海参这种体色变化可以有效地躲避天敌的伤害。
奇术六：夏季休眠
当水温达到20℃时，刺参就会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下，不吃不动，整个身子萎缩变硬，如石头般。海参一睡就是一个夏季，等到秋后才能苏醒过来恢复活动。
奇术七：预测天气
风起浪涌会把附着不力的海参卷入危险境地。但海参能预测天气，当风暴来临前，它会提前躲到石缝里。渔民利用这种现象来预测海上天气情况。
海黄瓜？海里参？海参的中西文化对对碰
海参，是一种生长在海里的棘皮动物，长得极像陆地上的黄瓜，因此，渔民管它叫“海黄瓜”。而南斯拉夫的海参当地人视为“海神”，那里的海参比中国海参幸运得多，无忧无虑，自然又肥又大！
和所有生物种类一样，海参也有多姿多彩的种类，全世界有1 100多种，而我国就有100多种，其中可食用的有20多种。所以，海参大部分还是不能入口的，只有少数比较美味，而可食用又具有食疗价值的，数刺参中的辽参为最优，故物稀而价高。辽参，又称“刺参”，以表面有四排肉刺而得名。它的生活环境，是海参最舒服的温度3～18 ℃，夏季不超过28 ℃；还有最适宜的pH值7.9～8.4，盐度是26.2～39.3，富有大量的浮游生物和风平浪静的海底。这些条件决定了辽参可以得到丰富的营养，具有独一无二的营养价值。
在中国，海参是一种滋补食品，《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，足敌人参，故名海参。在《随息居饮食谱》中说：“海参滋阴，补血，健阳，润燥，调经，养胎，利产。凡产后、病后衰老尪孱，宜同火腿或猪羊肉煨食之。”而《现代实用中药》写道：“为滋养品。治肺结核，神经衰弱及血友病样的易出血患者，用作止血剂。”
海参除含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，还含有其他活性成分如海参素、酸性黏多糖和海参皂苷等，另含18种氨基酸，且不含胆固醇。其中酸性黏多糖防止动脉粥样硬化，修复陈旧性心肌梗死，对脑血栓、心肌梗死恢复期和缺血性心脏病有显著的作用；海参素能抑制多种癌细胞扩散，有提高人体免疫力和抗癌杀菌等作用，抗腐能力强。
在我国盛产海参的地方，当地人有了钱，不是买金买银，而是要买海参来养身体。我就知道不少出租司机每天吃海参，为了保证身体好，能风雨无阻出车；而孕妇产妇，多用海参来安胎，补充胶原蛋白；我作为私人医生和营养师，这么多年来一直对肿瘤康复患者建议每天一根海参，收到很不错的效果，连晚期卵巢癌的患者，都一直存活，没有复发和转移，最长的已经有10年了。
说到海参，中外饮食还真是差异很大。我去冰岛，见到那里的海参又红又大，是绝对野生，却连国内价格三分之一都不到，因为老外不吃！包括加拿大、美国在内的很多地方，海参是作为饲料和生物制药提取物来凭证捕捞的，且必须5年以上的才可以捞。 而我们邻国，日本和朝鲜，其实可想而知，海参质量也不差。但日本人只吃凉拌海参，且只用里面的海参筋，其他都弃掉。
海参筋也叫“海龙丝”，是海参的神经系统，体内海参皂苷含量最高的部位，可防癌抑癌，癌症患者非常需要。手术后的病人、产妇、骨折外伤患者及备孕男子，食用带筋的海参有助于补血、添精、恢复元气。
从日本进口的海参往往少了最有营养的海参筋，而饭店里昂贵的海参菜肴里往往也少了海参筋，有的厨师是怕影响美观，有的则是厨师自己独享了吧。所以，会吃海参的人，是一定要吃海参筋的。
西方人看中国人吃海参，以为是吃“海黄瓜”，其实，我们中国人吃的是“海里的人参”！这些养生智慧，也是我们中国人口众多的一个原因吧！
温补的养生智慧
古人云：“陆有人参，海有海参”，两参齐名，不过二者对人体的补益特性有所不同。人参是一种猛烈的药材，能在极短时间大补元气，扶正祛邪。但是，人参决不可乱服，否则会有相反的效果，对人体造成损害。而海参和人参不一样，它是一种温和的保健食品，海参在人身体上发挥的效用不会像人参那样立竿见影。在古代，海参就是作为一种食品被人们所认识的，它需要一定时期的坚持食用方可见到效果。人参是热补，在天气炎热的情况下，不宜服用；性烈，青壮年服用会流鼻血。而海参则是温和淡定的食物，属于温补，性微寒，可以治疗苦夏，青壮年也可服用。
海参不仅是食品，还具有较高的药用价值。早在400年前的明代，《食物本草》中就记录海参具有主补元气、滋益五脏六腑虚损的养生功能。清代《本草纲目拾遗》将海参列为补益药物，有“海参性温补，足敌人参，故名海参”“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，生血壮阳，治疗溃疡生殖”的记载。《随息居饮食谱》中称其“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。产后、病后衰老，宜同火腿或猪羊肉煨食之”。在过去的30年中，先后有中医提出以海参单用或组方治疗肿瘤、再生障碍性贫血和糖尿病取得良好效果的报告。海参体内含有一种酸性黏多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用，因而受到人们青睐。
海参突出的药用价值和众多的滋补功效，在古代被赋予神奇色彩。传说蓬莱阁八仙之一的“铁拐李”在成仙之前，是一个穷困潦倒的书生，屡次谋取功名均遭失败，而且由于长期的寒窗苦读，身患重病，身体一天比一天差，为此动了轻生的念头。一日，他来到蓬莱海边，想把自己淹没在海之中，以求解脱。就在他正要投入海中时，突然有一股鲜美的香气扑鼻而来，他顺着香味回头张望，见有一老者在海边支着一口锅，不知在煮着什么东西，这香气正是从那口锅中飘出来的。这诱人的香味使他忘却了轻生的念头，并顺着香味来到了老者身边，只见老者精神矍铄，仙风道骨，于是，“铁拐李”便问老者：“老人家，您这锅中所煮何物”？老者微微一笑，道：“此乃‘海参’，乃海中珍品，食之可强身健体，常食可忘却人世间一切烦恼。年轻人，人生不得意之事十有八九，但为此枉断性命，就太不值了，人世间还有多少美好的事情在等着你去体验呀，就像这‘海参’，你若是刚才投了海，恐怕今天就没福气享受这等美食了。年轻人，好自为之吧。”一席话惊醒梦中人，就在“铁拐李”还在体味老者这番话的时候，老者忽然化做一股仙云，随风而去，只留下这一口锅，和锅里的“海参”。“铁拐李”食用海参40天后，便觉得身体清爽，脑清目明；80天后，便参透禅机；第81天，他得道升天了。后经菩萨点化，抛弃肉身，得成八仙之首“铁拐李”，为世人造福。
当代中医理论和现代科学理论揭开了海参的“秘密”，证实了海参对强身健体以及对多种疾病的医疗价值。现代营养学研究表明，海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素，其矿物质含量也很高。每百克干品含蛋白质76.5 g，脂肪1.1 g，糖类13.2 g，钙、磷、铁、碘等有益矿物质4.2 g。海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。经科学证实，海参的营养构成比例基本符合理想模式，其中含有的海参黏多糖、海参素、海参皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，补肾壮体等生理功能。科学研究证明，人参中所含有的活性物质在海参中大多都能找到。而海参，还含有蛋氨酸、牛磺酸，微量元素钒、硒、锗、维生素PP等在人参中很少见的物质，这些物质都是人体生长发育不可缺少的物质，在机体内起到不可替代的生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能够促进生长发育，缓解疲劳；微量元素钒，能够使机体内铁元素更有效地吸收，改善各种贫血；元素硒、锗等则具有清除人体自由基，防癌、抗癌的作用。人参中起治疗作用的主要成分是人参皂苷，而海参中除有海参皂苷外，还含有海参特有的酸性黏多糖和海参胶原蛋白两大补益养生成分，所以说海参“其性温补，足抵人参”，实不为过。
炎热的夏季是否适宜吃海参？
海参是温补食品，适宜四季进补。夏季虽然温度较高，但是对于进补海参来说也是适宜的，只是温度过高时单次进补的量不要太大，并且有不少“冬病”还适合夏天治疗。我国传统医学在临床上就用海参治疗因久病体衰、肝虚肾亏、心肺气虚引起的腰膝酸软、头晕耳鸣、心悸气喘、肢冷畏寒、肠燥便艰、阳痿早泄、尿频等虚寒证的病人。夏季吃海参，会弥补体内阳气的不足，达到新的阴平阳秘，提高战胜疾病的能力。
食用海参讲究多
海参作为一种纯天然的保健食品，一般人群都能食用，更是手术后病人、产妇、骨折外伤患者、失血过多者、年老体弱者等群体的最佳补品。虽然海参营养丰富，但食用起来也有一些需要注意的事项。
1每天食量不宜过大，夏天一天一只80～100头规格的海参即可，秋冬季节量可以稍微大一点。
2感冒未愈、咳嗽多痰、腹泻等病人在患病过程中不宜食用海参，肾功能差者也不可多吃。 3过分追求美食化而对海参营养的破坏性烹饪，会导致活性物质大量流失。从营养角度来说，水煮、清炖、凉拌的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养不易流失，而且味道鲜美，也容易操作。
4避免与醋以及酸性水果同食，因为海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴等酸性水果含有较多的鞣酸，同时食用，会导致蛋白质凝固，难以消化吸收。
“洋海参”那些事野生海参对生长海域环境要求较高，且生长速度较慢，因而产量非常有限，而市场需求又非常强劲，使野生海参有靓货难求之趋势。相比较而言，进口海参多为野生，近年来由于开发力度不断加大，产量有所增加，逐渐为消费者接受。因为有食用海参传统的国家基本都在亚洲，所以北美、南美、澳大利亚等海参产地野生资源还是比较丰富的。现代商业的便利，使得“洋海参”们漂洋过海，端上了中国人的餐桌。我们请来加美珍品的Claire Huang，来给我们讲讲“洋海参”那些事。
Q：外国人为何不喜食海参？
A：海参能达到防病抗病的养生效果，全凭其体内皂苷（也称为海参毒素，类似于蛇胆的性质），我国传统中医理论认为只要适量食用，可以以毒攻毒，用以养生防病。而西医理论认为海参是有毒的，岂可进食！所以欧美人很少吃海参，确切的说是他们根本不懂得吃海参，这是一个饮食文化的问题。但外国人不吃海参，并不表示海参的营养价值不被认同，海参在国外主要用作抗癌、关节炎药物提取原或用作宠物饲料的添加剂。
中国人吃海参、吃燕窝、进补人参、动物鞭具，源于中国传统的中医药文化。历代中医综合中草药和动物性药物的功效，提出了“扶正补虚、补肾壮阳、滋阴补血”的食疗原则，比如海参，定位为海产中大补食品，性平，味甘咸，入心、肾、脾、肺经，有补肾、养血、壮阳、益精等诸多滋补作用。其药用价值也被现代医学所证明。而这些理论，对西方人对说，却是不可思议的。“肾亏”“元气”这些概念对他们都是陌生的，在他们眼里，人参尚且属于草根，何况海参这类棘皮动物呢！如果老外来到中国，尝到用中国烹调方法制作的海参，估计老外也会当成宝。总之一句话，他们不会吃！
Q：海参资源的分布情况是怎样的？
A：海参分布于全球各大洋，主要在热带区和温带区，绝大多数进行底栖生活。热带区海参资源呈多种性，多分布在太平洋热带区和印度洋，主要有印度尼西亚、菲律宾、马来西亚和南太平洋的新喀里多尼亚、斐济、巴布亚新几内亚等国家。其中，印度洋—西太平洋区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。热带区海参资源不仅种类多，而且资源量大，据统计，目前世界海参产量的86%来自热带区。热带区海参资源主要有黑沙参、白沙参、糙海参、多色糙海参、棘辐肛参、多色糙海参、乌皱辐海参、梅花参、绿刺参、花刺参等。
海温带区海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸的温带区，其中东岸以美国刺参为主，西岸以日本刺参为主。温带区主要有中国、日本、韩国、加拿大、美国等。其中，日本主要产区在北海道，美国主要产区在华盛顿州，加拿大全部产区在不列颠哥伦比亚省。温带区海参资源主要有刺参、花刺参、绿刺参、梅花参、黑乳参等。
太平洋东西两岸的温带区海参主要以刺参科为主，如分布在中国黄—渤海海域、日本群岛、朝鲜半岛的仿刺参和日本刺参；分布在北美洲沿岸的美国红参和八刺参；分布在拉丁美洲和加勒比海以及墨西哥沿岸的墨西哥刺参和美国肉参。
海参越是冷水域的，因为其生长期越长，营养价值越高，价格也会高于暖水域或者热带地区的。
Q：海参是否越大营养越高？
A：年份越久的海参营养沉积越丰富，个头是评判海参年份的标准之一，客观来说海参确实个头越大营养越多，但野生的海参不排除同样是8年的海参，但个头会稍有区别，这种情况下，即使个头有些许的差别，但营养含量是一样的。
Q：是不是可以托国外的朋友往国内邮寄当地的海参？
A：“洋海参”不能随便寄回国。根据《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动植物及其产品名录》，海参属于禁止携带、邮寄进境的水生动物产品，携带和邮寄须事先办理入境检疫审批等相关手续。 目前国内正规的进口海参品种多样，性价比较高，消费者可以选择靠谱的品牌选购。
Q：网上有言论说“海参的营养不如鸡蛋”，这样的比较方法是否靠谱？
A：首先，补品中的“补”不是指营养素，通常都是一些药用成分的作用。比如你要在人参中找蛋白质，在海参中找维生素，恐怕数据会让你非常失望。其次，海参和鸡蛋的营养成分到底谁的含量多，用数据说话最为直观：
上表中只是我们看到的数字，阿拉斯加野生海参中还有很多其他鸡蛋里没有的小奥秘。
1. 蛋白质
海参含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量都很高，特别是精氨酸含量远高于其他海产品，可增强人体免疫力。海参蛋白以胶原蛋白为主体，其作用胜过传统中药中补胶的阿胶、龟板胶与鹿角胶。
2. 海参素
又名海参皂苷，其医学作用为：①抗肿瘤；②抗菌；③免疫调节与造血功能；④促进性功能；⑤阻断神经肌肉传导；⑥抗疲劳。
3. 海参黏多糖
海参黏多糖是海刺参中的精华，海参属于氨基多糖重要来源之一的棘皮类动物，其多糖含量和硫酸化程度远高于其他传统补品。黏多糖的生物合成起始于核心蛋白，是蛋白多糖的糖链部分。海参黏多糖具有提高机体免疫力、对抗心血管形成、抑制栓塞形成、对抗某些组织培养细胞的特异性病变、抗炎等多种作用。
4. 脂肪、维生素、矿物营养 海参脂肪含量极少，主要含有维生素A、B、D、E，并含有大量的矿物营养，其中有机钙含量非常丰富，为天然补钙食品。
Q：“洋海参”和国产海参在口感和营养成分上是否有不同？
A：好海参的标准，一看原产地，洁净水域出产的海参，污染指标低，食用安全性好；二看是否野生，野生海参以天然饵料为食，密度分散，不易发病；三看生长年限，海参一般3.5～4年性成熟。只有生理成熟的海参体内的活性物质才能达到较高水平；四看加工方式，海参的重要营养物质如黏多糖、皂苷等，非常容易在加工过程中流失。反复加工的产品，重要营养物质已经大部分流失，因而品质差；五看海参品种，不同种类海参的药理成分含量和结构不同，决定海参的口感和品质不同。所以不能笼统地将“洋海参”和国产海参来作对比。以阿拉斯加的纯野生刺参为例，产品都是5年以上（阿拉斯加州捕捞5年以下海参违法）且纯野生（阿拉斯加州明文规定不允许养殖海参）所以营养沉积更多，食用更安全，口感更加Q弹紧致。
从药补良方 到食补美味中国人正儿八经吃海参始自明朝，据今有600多年的历史。那时海参还大多以药材的面目出现。如今，随着人们消费水平和保健意识的提高，海参已成为注重养生之人的“家常菜”。海参不但营养丰富，口感细腻软弹，还能吸收其他食材的味道，随着配搭食材的不同，海参料理的做法百变，口味也变幻不止。
Q：海参品类很多，哪种品类更适合自己在家里烹饪？
杨海：个人认为只要在泡发上稍加注意，一般的海参都适合家庭烹饪，相对来说，比较小的干海参更适合用于家庭烹饪（例如：辽参、皮参、南美参等），因为它们更容易泡发，而且营养价值也比较高。
Q：海参食材购买渠道有哪些？如何挑选到好的海参食材？
杨海：海参的购买渠道有很多，老百姓一般可以接触到的有：商超、药店、普通干货店等。从一个专业做海参的技术人员的角度去考虑，建议普通市民到药店去买海参更有安全保障，相对来说品质也会有所保证，当然相比之下价位也会高很多。类似于一些商超和干货店，一般不懂海参的人可能很难分辨出其中的质量好坏，很有可能花了高价位买了一些劣质的海参回去，最主要是这些质量差的海参不仅没有食补的功效反而对身体有害。因此，挑选海参的技巧也很重要，推荐海参“望闻问切”鉴别法。
望：好的海参刺粗壮而挺拔，也就是俗称的短、粗、胖，而劣质海参的刺长、尖、细。野生海参要3年以后才能长成，而只有达到3年以上的海参才会有粗壮的刺，才会具有丰富的营养价值。
闻：有鲜美味道者为好参。不同海域里的海参的味道也有不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，可能掺有添加剂。
问：首先问海参产地，不同地域海参质量不同；二要问年龄，一般野生海参要3年以后才能长成，而圈养海参一般2年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度，因此一定要问年龄。
切：海参弹性很重要。用手感知是最直接、准确的挑选法，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，手能感觉到。好海参手感好、有弹性，而质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。
Q：海参的烹饪方式有哪些？各自的优缺点？什么样的烹饪方式能最大限度保留海参的营养成分？
杨海：海参的烹饪方法有很多：炖、烩、扒、葱烧等。其中“炖”的优点是操作比较简单，缺点是味道一般会比较清淡单一；“凉拌”的优点是可以最大限度地保留海参的脆度，缺点是泡发要求比较高不适合家庭操作（买成品除外）；“扒”的优点是比较适合一些大的海参如大乌参、梅花参等，缺点是一般海参在扒的过程当中都会改刀，比较难保留海参的整体造形；“葱烧”这种做法是现今餐厅比较流行的一种吃法，优点是烹饪好的海参有很浓的葱香复合味。缺点是这种操作对于制作者专业技能要求很高，一般家庭制作比较难。
你也能做的海参大餐
昆布海参汤
主料：海参。
配料：昆布、鸽子蛋、菜胆。
调味：纯牛奶、高汤、盐、鸡粉。
做法：
1. 海参发制后用老母鸡、肘子骨、人参等原料制成的高汤煨制60分钟。
2. 入味后再加调味料调味即可。
美味提示：昆布具有软坚散结、消肿利尿、润下消痰的功效。餐前喝汤，滋补减肥，这道靓汤是精心熬制48小时的人参肘骨鸡汤，加入优质胶东海参，昆布，牛奶一起炖煮，口味柔和，牛奶的甜香、海参的鲜美、昆布的滑腻，加上营养的高汤，既有口感，又易于人体吸收。
干海参发制方法
第一步：洗
先将干海参在自来水下冲洗，冲掉表面浮尘。千万不要用手搓海参的表面，以免碰掉海参上面的刺。然后放入无油干净的密封盒，加适量纯净水（没过海参表面3 cm即可），放入冰箱冷藏室内，浸泡24小时。经过24小时的泡发，海参表面已经软了些，用剪刀从腹部有口儿的地方把海参剪开，去掉牙齿，洗净。注意这个环节不要把海参筋扔掉，这可是海参营养物质的精华所在！
第二步：煮
将洗净的海参放入无油污的锅中，倒入纯净水至没过海参，用中下火煮30分钟左右。用筷子扎一下海参，如果能够轻易穿透就可以了。还很硬的就再煮15分钟左右（此过程可重复）。
第三步：泡
把煮好的海参放在密封盒里静置冷却，然后倒入纯净水，依旧是水要没过海参，放入冰箱冷藏室内，浸泡48小时，期间要换2～3次水。海参泡发好以后可以直接食用，多余部分冷冻保存，可以保存一个月时间。
注意事项：
1. 泡发全程不可沾油，包括指甲油、护手霜；
2. 所用水最好为纯净水； 3. 泡发全程需在冷藏环境下进行；
4. 泡发大小程度因人而异，建议标准为：适合自己的口感即可；
5. 泡发后判断海参质量优劣的最低标准是：泡发后长度达到泡发前长度的2倍。
葱烧海参
主料：海参2只。
配料：大葱段5～6段，料酒、蚝酒、生抽、老抽、冰糖、高汤适量。
做法：
1. 海参洗净、备用。
2. 在锅内放少量油，烧热后加入葱段爆香，将葱段捞出备用。
3. 原锅中加入海参，再加入适量的料酒、耗油、生抽、冰糖、高汤等烧开至汁收，最后用老抽调色。
冲浪海参
材料：海参、柠檬汁、蜂蜜、葱姜片、海草、枸杞、虫草花、鸡汤适量。
做法：
1. 活海参清洗后剪开去除杂质。
2. 准备两盆纯净水，一盆为40～50℃的温水，另一盆是冷水。将处理好的海参放入温水中用手按摩3～ 5分钟，加入柠檬汁、蜂蜜，把海参向四边拉开。注意：用力均匀不要拉破。
3. 拉好后马上投入冰水中浸泡片刻。
4. 将海参改刀，像切拉花似的，对头直刀切好，注意要连刀。
5. 锅中放入葱姜片将水烧开，放入处理的海参，快焯4～5秒钟，将海参捞入碗中，放入烫好的海草、枸杞、虫草花等。另起一锅烧开清鸡汤调味，浇到海参上即可。
小米海参
主料：海参2只，小米粥适量。
配料：高汤、青菜适量。
做法：
1. 发制好的海参，清洗海参肚肉杂质，挑断海参内壁上的筋备用。
2. 小米粥用高汤熬制60分钟，加入海参调味，最后加一些青菜粒。
美味提示：将小米粥和海参一起烹制，取得杂粮的粗纤维和海参的营养，但是这样的菜品往往不够香口，也就是味道不足，吃起来有清汤寡水的感觉。如果用高汤熬制的小米粥炖海参，高汤中的味道沁入了海参之中，使得粥液和海参变得鲜美起来。
从口腹之欲到滋补之需
过去，海参大多作为食材出现在餐桌之上，大家首先追求是口感和场面，营养还在其次，所以传统吃法的问题大家并不过分关注。而现在，市场调查的结果显示，消费者购买海参的目的大部分还是作为滋补品来食用，此时，传统吃法的弊端就显现出来。
传统工艺：有些无奈的水发
老祖宗怎么吃海参，清朝文献多有记录，大概是生吃的人少，基本都是盐水煮过，再拿水发的。后来技术进步，盐水要煮两遍，然后再拌上草木灰或者木炭晒干，就有了干参。于是乎，水发成了吃海参的传统。这传统传了几百年之后，甚至会给人造成这种印象：海参就应该用水发过才有营养。而实际上，水发海参的传统多少有些无奈的成分。
自从海参出了名，有了商品价值，如何保存、运输就成了一个问题。活海参从海里捞出来如果不及时处理掉的话，会化成一坨胶。大家只好想办法保存，这才有了盐渍参和干参。至于营养，盐煮的过程中，大量营养成分会随之流失，有的工艺还要用盐水煮两遍，营养成分流失得更多。所以，海参不能鲜吃只是一种无奈的选择。
从药材到食材，从宫廷到民间，再到十几年前逐渐发展成席卷全国的产业，海参的面目变来变去，不变的还是水发的吃法。就算现在海参品类这么多，包括盐渍、半干、冻干、淡干，甚至即食海参，综归是吃到肚子里之前要用水发起来。水发的过程，至少8道以上工序，反复的高温水煮、泡发、烘干，就像是煲鸡汤一样，营养都进到汤里了。经检测，反复的高温煮、泡，传统水发海参中有近70%的营养流失掉了。
最新工艺：非水发，更营养
鲜食海参的出现彻底颠覆了水发海参的传统，采用低温熟化技术，鲜活海参上岸后直接进行低温熟化，通过低温杀菌的方式，在不破坏海参原有鲜味的情况下，保留海参中的益生菌，杀灭有害细菌，避免了传统海参加工过程中高温杀菌时将益生菌也同时杀灭，造成了海参营养成分大量流失的情况，因此鲜食海参的营养保留要好于传统高温杀菌而成的海参。同时，鲜食海参从加工到食用整个过程彻底颠覆传统，全部实现非水发。鲜活海参上岸后第一时间进入低温熟化加工成可直接食用的成品鲜食海参，并且整个过程什么都不添加，这不仅保留了海参的原始鲜味，而且几乎完整地保留了鲜活海参中的营养成分。
鲜食海参的出现，使海参产品进入由食到补的新时代成为可能。它带来的将是一场海参食用意识的转变，海参的食用将从满足“口腹之欲”转变为满足“滋补之需”。