论文部分内容阅读
最普通的肉丝加上最家常的雪菜，却搭配出勾魂的味道来，那股鲜酸交融的口感浸润在汤里，透过面汤看到碗里雪白的面条，更是让人得多呑几口口水。
在上海长大的人，都不会忘记弄堂里那一碗雪菜肉丝面。虽然平常得几乎随处可见，而且几种相同材料在不同的面店做出的味道也不一样，但无论冬夏，在面店点一碗雪菜肉丝面，搅和咸菜、肉丝（有些会再加笋丝），让其融入汤中，那种急不可耐的表情都毫无二致。据说这一碗再普通不过的雪菜肉丝面是上海申花足球俱乐部训练基地食堂的招牌饭之一， 有机会到此来吃饭的人，很多是冲着这碗雪菜肉丝面来的，队员到了外地比赛或拉练，往往不到一个星期便会分外想念这一碗面，“如果再加上一点辣椒，趁着冒热气的时候，一口吸溜溜地吞下去，想想口水都要流出来了”。
雪菜肉丝面
用料
面条 300克
雪菜 30克
红辣椒段、姜末 各3克
猪里脊肉 40克
油 2茶匙
料酒、白糖 各1茶匙
盐 1/2茶匙
做法
1 雪菜滗干水切小段，猪里脊肉洗净切成丝，用料酒拌匀备用。
2 锅中放油，烧至五成热时放入肉丝划炒至变色后盛出。锅中留油，下红辣椒段、姜末炒香后下雪菜翻炒至略微出水，加入白糖和盐，倒入炒好的肉丝，继续翻炒1分钟左右入味后盛出。
3 锅中放水，烧开后放入面条煮熟盛出，舀一勺雪菜肉丝在面条上，浇勺面汤到雪菜肉丝上即可。
三鲜猫耳朵
用料
小麦面粉 200克
盐 2茶匙
香菇（干） 20克
海米 5克
鸡毛菜 40克
虾米、淀粉、白胡椒粉 各适量
猪瘦肉 30克
做法
1 将面粉、水、盐混合均匀，和成光滑的面团，醒30分钟。先擀成面皮，再切成小方块， 用大拇指按住一个小方块，往前一推即成中空卷起的小耳朵状，放入沸水中煮熟，捞出过凉水。
2 香菇泡软切丝，海米泡软，鸡毛菜洗净，猪瘦肉洗净切丝，加淀粉拌匀。
3 锅中放油烧热，炒香海米、肉丝，放水烧开，放入香菇丝煮2分钟，关火前一分钟放入鸡毛菜，加盐、白胡椒粉，调匀关火，盛出做汤底。把煮好的猫耳朵放入盛好的汤底里，上面再撒点小虾米就好。
把面块碾成猫耳朵，如果要带好看的条纹，只要用做寿司的竹帘垫在底下即可。
叫这个名字的面食，注定会很好玩， 比如其做法，小面块一压一推之间就有了一份“特别”的美味，如果你在家对着一包面粉发痴，但又没功力拉出细小的面条来，做一碗猫耳朵会让你的口腹和心理都获得极大满足。至于为什么要叫“猫耳朵”，有说是缘起乾隆下江南偶遇的美味，也有说源自山西百姓人家，只是因为形状像猫耳朵而已。不管源自何处，猫耳朵都是中国人爱吃和善吃的一个典型体现，它既是山西普通人家的日常主食之一，也是杭州的名小吃，虽然碾的手法不一，用料也不一样（白面、高粱面、莜面、荞面都有），配料也不同，但都不妨碍它成为面食中的另类和经典。
在上海长大的人，都不会忘记弄堂里那一碗雪菜肉丝面。虽然平常得几乎随处可见，而且几种相同材料在不同的面店做出的味道也不一样，但无论冬夏，在面店点一碗雪菜肉丝面，搅和咸菜、肉丝（有些会再加笋丝），让其融入汤中，那种急不可耐的表情都毫无二致。据说这一碗再普通不过的雪菜肉丝面是上海申花足球俱乐部训练基地食堂的招牌饭之一， 有机会到此来吃饭的人，很多是冲着这碗雪菜肉丝面来的，队员到了外地比赛或拉练，往往不到一个星期便会分外想念这一碗面，“如果再加上一点辣椒，趁着冒热气的时候，一口吸溜溜地吞下去，想想口水都要流出来了”。
雪菜肉丝面
用料
面条 300克
雪菜 30克
红辣椒段、姜末 各3克
猪里脊肉 40克
油 2茶匙
料酒、白糖 各1茶匙
盐 1/2茶匙
做法
1 雪菜滗干水切小段，猪里脊肉洗净切成丝，用料酒拌匀备用。
2 锅中放油，烧至五成热时放入肉丝划炒至变色后盛出。锅中留油，下红辣椒段、姜末炒香后下雪菜翻炒至略微出水，加入白糖和盐，倒入炒好的肉丝，继续翻炒1分钟左右入味后盛出。
3 锅中放水，烧开后放入面条煮熟盛出，舀一勺雪菜肉丝在面条上，浇勺面汤到雪菜肉丝上即可。
三鲜猫耳朵
用料
小麦面粉 200克
盐 2茶匙
香菇（干） 20克
海米 5克
鸡毛菜 40克
虾米、淀粉、白胡椒粉 各适量
猪瘦肉 30克
做法
1 将面粉、水、盐混合均匀，和成光滑的面团，醒30分钟。先擀成面皮，再切成小方块， 用大拇指按住一个小方块，往前一推即成中空卷起的小耳朵状，放入沸水中煮熟，捞出过凉水。
2 香菇泡软切丝，海米泡软，鸡毛菜洗净，猪瘦肉洗净切丝，加淀粉拌匀。
3 锅中放油烧热，炒香海米、肉丝，放水烧开，放入香菇丝煮2分钟，关火前一分钟放入鸡毛菜，加盐、白胡椒粉，调匀关火，盛出做汤底。把煮好的猫耳朵放入盛好的汤底里，上面再撒点小虾米就好。
把面块碾成猫耳朵，如果要带好看的条纹，只要用做寿司的竹帘垫在底下即可。
叫这个名字的面食，注定会很好玩， 比如其做法，小面块一压一推之间就有了一份“特别”的美味，如果你在家对着一包面粉发痴，但又没功力拉出细小的面条来，做一碗猫耳朵会让你的口腹和心理都获得极大满足。至于为什么要叫“猫耳朵”，有说是缘起乾隆下江南偶遇的美味，也有说源自山西百姓人家，只是因为形状像猫耳朵而已。不管源自何处，猫耳朵都是中国人爱吃和善吃的一个典型体现，它既是山西普通人家的日常主食之一，也是杭州的名小吃，虽然碾的手法不一，用料也不一样（白面、高粱面、莜面、荞面都有），配料也不同，但都不妨碍它成为面食中的另类和经典。