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【摘要】微生物发酵工程是将传统发酵与现代DNA重组和改造、基因组精简与优化等新技术相结合，逐步完善的发酵理论与技术。随着现代科学技术的不断发展，发酵技术不断提高，被应用于食品保健，医药产业，食品生产众多领域。本文则主要研究微生物发酵在食品生产中对食品保健和人类健康的影响。
【关键词】微生物发酵；食品保健；健康
Abstract： Microbial fermentation engineering is a combination of traditional fermentation and modern DNA recombination and transformation， genome streamlining and optimization of new technologies， and gradually improve the fermentation theory and technology. With the continuous development of modern science and technology， fermentation technology continues to improve， is used in food health， pharmaceutical industry， food production in many fields. This paper focuses on the effects of microbial fermentation on food hygiene and human health in food production.
Keywords： microbial fermentation， food care， health
随着现代科技的发展，微生物发酵这项技术已经取得了十分显著的成效在生物领域中占有极其重要的地位。乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物都是日常生活中人们所熟知的，我们这里说的微生物发酵工程对食品营养与健康的影响就是指利用这些微生物，其余还有毛霉、根霉、青霉等真菌在食品工业中进行应用，生產出各种各样更加健康营养和具有保健功能的食品，极大的改善了人们的饮食环境，提高了生活品质。
一、微生物发酵在食品生产中的优点。
据研究化工合成的的食品对人体是非常不利的。而通过微生物发酵技术生产出的天然色素和香味型剂能够代替人工合成的色素，鸡精，味精等食品添加剂，保证了人们的健康；利用选择的优质菌种进行发酵生产酱油、醋黄酒、豆腐乳等生活调味品，可以提高食品的味道和品质；微生物油脂中含有不饱和脂肪酸，相较人们日常使用的油脂而言，这类油脂更加有益于人体健康；糖是保证人体生理机制正常运转不可缺少的营养素，利用微生物发酵生产的新糖源在满足传统糖类带给人们的需求的同时，还具有高甜度、口感好、低热量的特点，不仅可以满足糖尿病人和肥胖症等人对糖的低摄取量的要求，还可以增强人体免疫力，具有降血糖，抗肿瘤，防衰老等多种生理功效；微生物蛋白也叫单细胞蛋白，富含人体需要的如硒酵母、铬酵营养物质，有效地解决了现今蛋白质资源不足的现状；微生物发酵能将微生物中活性因子最大限度的激发出来，增强人体对食品的消化吸收，提高食品的营养利用价值；
二、常见微生物发酵食品和它们的保健功能及对人体健康的影响
2.1发酵乳、豆制品
将乳液采用发酵技术制成的发酵乳制品美味可口，容易消化，易储藏，具有丰富的营养物质。乳酸菌是一种能够参与乳制品发酵的有益菌，以葡萄糖或乳糖为原料发酵生产的乳酸，对人体肠道有很大作用，可以改善人体肠道菌群，提高免疫力，担负着人体很多重要的生理机能。除了这些，其它的真菌如霉菌和酵母菌等也和乳酸菌一样有相似的作用。发酵乳豆制品，酸奶，乳豆制品等均为富含乳酸菌的发酵乳制品，包括酸牛乳、酸豆乳、酸性酪乳、乳酸发酵水果和蔬菜汁（胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁等）、谷物（大米、小米等）及其他乳酸菌饮料等，食用他们不仅可以使人体内乳酸菌含量增加，调节肠道功能，抑制有害菌的生长繁殖，还可以改善肝脏功能，降低血脂，预防便秘，增强人体免疫力。且其口感美味，具有很高的营养价值，物美价廉，经常食用可以帮助睡眠，改善亚健康精神状态。
大豆是一种高营养价值的作物，在日常生活中食用非常广泛，它本身含有的铁，钙，氨基酸等多种元素都是人体生理机制正常运转所必需的。以它为原料再利用微生物发酵技术制成豆乳发酵食品，不仅可以最大限度的保留食品原有的活性成分，还能去掉大豆自身的腥味，使食品更加营养美味，经常食用可以提高记忆力，抗衰老，调节血压，预防血动脉硬化，脑溢血等心血管疾病，特别是中老年人要经常食用以保证身体健康。
2.2面类发酵制品
说到面类发酵食品，人们首先想到的应该是面包和馒头。生活在在北方地区的人，特别喜爱吃馒头，它是餐桌上必不可少的主食之一。馒头是利用酵母菌使面粉发酵，再经过一定步骤蒸制而成，在发酵过程中，碳水化合物等物质被随之分解掉，使得食品自身所含能量减少。食用后既能达到饱腹的效果，也不会摄取大量卡路里造成肥胖。酵母菌的抗氧能力很强，可以很好地起到保护肝脏的作用，还含有铬、硒等 抗肿瘤、抗衰老的物质。另外，如果在这类食品中加入藻类，还可以促进血循环，增强人体免疫力。
2.3发酵调味品
油、盐、酱、醋、酱油等是人们餐桌上必不可少的调味品，增加食物味道，丰富饮食。通过微生物发酵技术生产的调味品最大限度的保留了食物原有的膳食纤维，多糖等对人体有益的活性成分，同时还分解了食品中低聚糖、豆腥味、胀气因子等人体有害物质。豆瓣酱、腐乳、豆豉、黄豆酱等等都是特别常见的微生物发酵调味品。
2.4微生物新糖源
糖是人体必需的一种营养素，味道甘甜，食用后可使人心情愉悦。但对于传统类型的糖过度食用容易使人肥胖或患上糖尿病。随着生活水平的不断提高，人们的思维观念不断的转变，追求健康生活成为了很多现代人追求高品质生活的首要目标。通过微生物发酵技术生产出来的新糖源与传统糖源一样，口感甘甜，但热量却比传统糖源低很多，对于肥胖症、肝肾病、糖尿病等患者来说，这项技术的应用是十分重要的，这样他们就不用担心会因为吃甜食而加重病情了。而且，新糖源还具有增强免疫力、降血糖、抗肿瘤、防衰老等多种功效。经过微生物发酵从真菌子实体、菌丝体及其发酵液中提取出来的多糖类代谢产物——真菌多糖，同样具有抗衰老、降低血脂和血糖的作用。现在的真菌多糖有金针菇多糖、银耳多糖、香菇多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖、茯苓多糖及虫草多糖等 2.5微生物发酵茶
普通制茶工序和微生物发酵工序结合可以制成发酵茶，有轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵四种类型。通过微生物发酵工序制成的茶内的茶多酚物质被有效分解，同时茶多酚氧化物含量增加。不仅改变了传统茶中茶多酚会刺激胃部的弊端，同时还具有养胃的功效。此外，茶叶中所含的维生素、咖啡碱等物质还能促进对脂肪的氧化作用，对减肥有帮助。乌茶、红茶等着些都是常见的发酵茶。
2.6微生物发酵饮料
我国的酿酒工艺可以追溯到很久远的年代，有很多酒类都是我国非物质文化遗产。如今随着酿酒技术不断提高，酿酒业在我国经济发展中已经占有了很大的比重，是我国发展经济的重要产业。通过微生物发酵技术不仅可以提升酒的口感，丰富品种，而且还能杀菌开胃、静心安神、消炎散瘀、活血，使人延年益寿。市面上经常见到的黄酒、奶酒、白酒、果酒、啤酒等产品就是通过微生物发酵技术生产的。
2.7微生物发酵肉类制品
采用微生物发酵技术生产出来的肉类食品在保证其原有风味的同时，食物口感更加美味，营养价值也得到了提升。常见的发酵肉制品如腊肉、火腿肉、发酵香肠等它们的营养成分均没有被破坏，相反经过微生物发酵其食品中蛋白质可以被转化为氨基酸，有利于人体对蛋白质的消化和吸收，而且人体必要的双歧杆菌素、维生素等的含量均得到了增加，极大地增强了肉制品的保健功能，另外，食物中亚硝酸盐残余的含量减少，降低了患癌症的风险。
2.8功能性食品
功能性食品的适用人群一般是那些需要靠保健食品维持自身健康的特定人群，它可以对人体生理机制起到调节作用，保证其进行正常运转却不以治疗为目的。随着科学技术及经济的快速发展，微生物发酵在这一领域也获得了十分显著的成效。通过微生物发酵技术人工培育的虫草菌其药理功效可以完全替代天然的冬春夏草，应用于治疗高脂血症、性功能障碍、慢性支气管炎等领域.
结束语：随着科学技术的發展，在大力发展经济的同时，人们的生活观念不断地改变，在是这一方面，人们的关注点渐渐开始从吃饱向吃好转移，微生物发酵这一技术不断发展，研究出了许多有益于人身体健康的食品，这类食品的口感比传统食品更加美味，同时其营养价值和保健功能也得到了很大的提高，使得人们在满足食物口感需求的同时，身体健康也有了极大的保障。
参考文献：
[1]滕晖，曾新安，蔡锦林. 现代发酵工程技术在食品开发中的应用[J].2016（3）：7-10.
[2]薄慧，王晖.生物工程技术在食品工业领域中的应用[J].
[3]邓桂兰.微生物发酵饲料工艺条件优化的研究[J].饲料研究，2016（9）：50.
[4]姜加良.我国食品发酵工业的研究现状[J].现代食品，2016（1）：7-8.
【关键词】微生物发酵；食品保健；健康
Abstract： Microbial fermentation engineering is a combination of traditional fermentation and modern DNA recombination and transformation， genome streamlining and optimization of new technologies， and gradually improve the fermentation theory and technology. With the continuous development of modern science and technology， fermentation technology continues to improve， is used in food health， pharmaceutical industry， food production in many fields. This paper focuses on the effects of microbial fermentation on food hygiene and human health in food production.
Keywords： microbial fermentation， food care， health
随着现代科技的发展，微生物发酵这项技术已经取得了十分显著的成效在生物领域中占有极其重要的地位。乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物都是日常生活中人们所熟知的，我们这里说的微生物发酵工程对食品营养与健康的影响就是指利用这些微生物，其余还有毛霉、根霉、青霉等真菌在食品工业中进行应用，生產出各种各样更加健康营养和具有保健功能的食品，极大的改善了人们的饮食环境，提高了生活品质。
一、微生物发酵在食品生产中的优点。
据研究化工合成的的食品对人体是非常不利的。而通过微生物发酵技术生产出的天然色素和香味型剂能够代替人工合成的色素，鸡精，味精等食品添加剂，保证了人们的健康；利用选择的优质菌种进行发酵生产酱油、醋黄酒、豆腐乳等生活调味品，可以提高食品的味道和品质；微生物油脂中含有不饱和脂肪酸，相较人们日常使用的油脂而言，这类油脂更加有益于人体健康；糖是保证人体生理机制正常运转不可缺少的营养素，利用微生物发酵生产的新糖源在满足传统糖类带给人们的需求的同时，还具有高甜度、口感好、低热量的特点，不仅可以满足糖尿病人和肥胖症等人对糖的低摄取量的要求，还可以增强人体免疫力，具有降血糖，抗肿瘤，防衰老等多种生理功效；微生物蛋白也叫单细胞蛋白，富含人体需要的如硒酵母、铬酵营养物质，有效地解决了现今蛋白质资源不足的现状；微生物发酵能将微生物中活性因子最大限度的激发出来，增强人体对食品的消化吸收，提高食品的营养利用价值；
二、常见微生物发酵食品和它们的保健功能及对人体健康的影响
2.1发酵乳、豆制品
将乳液采用发酵技术制成的发酵乳制品美味可口，容易消化，易储藏，具有丰富的营养物质。乳酸菌是一种能够参与乳制品发酵的有益菌，以葡萄糖或乳糖为原料发酵生产的乳酸，对人体肠道有很大作用，可以改善人体肠道菌群，提高免疫力，担负着人体很多重要的生理机能。除了这些，其它的真菌如霉菌和酵母菌等也和乳酸菌一样有相似的作用。发酵乳豆制品，酸奶，乳豆制品等均为富含乳酸菌的发酵乳制品，包括酸牛乳、酸豆乳、酸性酪乳、乳酸发酵水果和蔬菜汁（胡萝卜汁、番茄汁、苹果汁等）、谷物（大米、小米等）及其他乳酸菌饮料等，食用他们不仅可以使人体内乳酸菌含量增加，调节肠道功能，抑制有害菌的生长繁殖，还可以改善肝脏功能，降低血脂，预防便秘，增强人体免疫力。且其口感美味，具有很高的营养价值，物美价廉，经常食用可以帮助睡眠，改善亚健康精神状态。
大豆是一种高营养价值的作物，在日常生活中食用非常广泛，它本身含有的铁，钙，氨基酸等多种元素都是人体生理机制正常运转所必需的。以它为原料再利用微生物发酵技术制成豆乳发酵食品，不仅可以最大限度的保留食品原有的活性成分，还能去掉大豆自身的腥味，使食品更加营养美味，经常食用可以提高记忆力，抗衰老，调节血压，预防血动脉硬化，脑溢血等心血管疾病，特别是中老年人要经常食用以保证身体健康。
2.2面类发酵制品
说到面类发酵食品，人们首先想到的应该是面包和馒头。生活在在北方地区的人，特别喜爱吃馒头，它是餐桌上必不可少的主食之一。馒头是利用酵母菌使面粉发酵，再经过一定步骤蒸制而成，在发酵过程中，碳水化合物等物质被随之分解掉，使得食品自身所含能量减少。食用后既能达到饱腹的效果，也不会摄取大量卡路里造成肥胖。酵母菌的抗氧能力很强，可以很好地起到保护肝脏的作用，还含有铬、硒等 抗肿瘤、抗衰老的物质。另外，如果在这类食品中加入藻类，还可以促进血循环，增强人体免疫力。
2.3发酵调味品
油、盐、酱、醋、酱油等是人们餐桌上必不可少的调味品，增加食物味道，丰富饮食。通过微生物发酵技术生产的调味品最大限度的保留了食物原有的膳食纤维，多糖等对人体有益的活性成分，同时还分解了食品中低聚糖、豆腥味、胀气因子等人体有害物质。豆瓣酱、腐乳、豆豉、黄豆酱等等都是特别常见的微生物发酵调味品。
2.4微生物新糖源
糖是人体必需的一种营养素，味道甘甜，食用后可使人心情愉悦。但对于传统类型的糖过度食用容易使人肥胖或患上糖尿病。随着生活水平的不断提高，人们的思维观念不断的转变，追求健康生活成为了很多现代人追求高品质生活的首要目标。通过微生物发酵技术生产出来的新糖源与传统糖源一样，口感甘甜，但热量却比传统糖源低很多，对于肥胖症、肝肾病、糖尿病等患者来说，这项技术的应用是十分重要的，这样他们就不用担心会因为吃甜食而加重病情了。而且，新糖源还具有增强免疫力、降血糖、抗肿瘤、防衰老等多种功效。经过微生物发酵从真菌子实体、菌丝体及其发酵液中提取出来的多糖类代谢产物——真菌多糖，同样具有抗衰老、降低血脂和血糖的作用。现在的真菌多糖有金针菇多糖、银耳多糖、香菇多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖、茯苓多糖及虫草多糖等 2.5微生物发酵茶
普通制茶工序和微生物发酵工序结合可以制成发酵茶，有轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵四种类型。通过微生物发酵工序制成的茶内的茶多酚物质被有效分解，同时茶多酚氧化物含量增加。不仅改变了传统茶中茶多酚会刺激胃部的弊端，同时还具有养胃的功效。此外，茶叶中所含的维生素、咖啡碱等物质还能促进对脂肪的氧化作用，对减肥有帮助。乌茶、红茶等着些都是常见的发酵茶。
2.6微生物发酵饮料
我国的酿酒工艺可以追溯到很久远的年代，有很多酒类都是我国非物质文化遗产。如今随着酿酒技术不断提高，酿酒业在我国经济发展中已经占有了很大的比重，是我国发展经济的重要产业。通过微生物发酵技术不仅可以提升酒的口感，丰富品种，而且还能杀菌开胃、静心安神、消炎散瘀、活血，使人延年益寿。市面上经常见到的黄酒、奶酒、白酒、果酒、啤酒等产品就是通过微生物发酵技术生产的。
2.7微生物发酵肉类制品
采用微生物发酵技术生产出来的肉类食品在保证其原有风味的同时，食物口感更加美味，营养价值也得到了提升。常见的发酵肉制品如腊肉、火腿肉、发酵香肠等它们的营养成分均没有被破坏，相反经过微生物发酵其食品中蛋白质可以被转化为氨基酸，有利于人体对蛋白质的消化和吸收，而且人体必要的双歧杆菌素、维生素等的含量均得到了增加，极大地增强了肉制品的保健功能，另外，食物中亚硝酸盐残余的含量减少，降低了患癌症的风险。
2.8功能性食品
功能性食品的适用人群一般是那些需要靠保健食品维持自身健康的特定人群，它可以对人体生理机制起到调节作用，保证其进行正常运转却不以治疗为目的。随着科学技术及经济的快速发展，微生物发酵在这一领域也获得了十分显著的成效。通过微生物发酵技术人工培育的虫草菌其药理功效可以完全替代天然的冬春夏草，应用于治疗高脂血症、性功能障碍、慢性支气管炎等领域.
结束语：随着科学技术的發展，在大力发展经济的同时，人们的生活观念不断地改变，在是这一方面，人们的关注点渐渐开始从吃饱向吃好转移，微生物发酵这一技术不断发展，研究出了许多有益于人身体健康的食品，这类食品的口感比传统食品更加美味，同时其营养价值和保健功能也得到了很大的提高，使得人们在满足食物口感需求的同时，身体健康也有了极大的保障。
参考文献：
[1]滕晖，曾新安，蔡锦林. 现代发酵工程技术在食品开发中的应用[J].2016（3）：7-10.
[2]薄慧，王晖.生物工程技术在食品工业领域中的应用[J].
[3]邓桂兰.微生物发酵饲料工艺条件优化的研究[J].饲料研究，2016（9）：50.
[4]姜加良.我国食品发酵工业的研究现状[J].现代食品，2016（1）：7-8.