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摘 要：近年来，抹茶在中国市场上大受欢迎。虽然抹茶已经进入我们的日常生活，然而真正了解抹茶的人少之又少。本文从抹茶文化的历史由来，抹茶工艺及发展，民众对现代抹茶的解读，来探讨抹茶文化的兴衰。
关键词：抹茶 文化 蒸青；
近年来，国内外市场上各类食品口味繁多，抹茶风味的食品也逐渐走入民众视线并且越来越受大众欢迎。本文将从抹茶的历史由来，抹茶的工艺，市售抹茶现状等方面来论述，解读抹茶文化的前世今生。
一、抹茶文化的历史由来
当今提起抹茶，很多人自然和日式相联系，事实抹茶并非日本首创，而是起源于中国。国际上对抹茶的定义是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶在中国古代名为末茶，即是碾磨成粉末的茶。中国的茶文化经历了几千年的发展，不同时期，茶的制法和饮用方法也不尽相同，经历了多次的演变，抹茶消失在中国历史长河中。抹茶在唐代逐渐发展起来，繁盛于宋代，并形成独特的茶文化，消逝于明清时期。唐代，茶业发展迅速并走向精细化，茶成为人们生活的必需品，丰富了人们的精神生活。唐代流行的饮茶方式为煎茶，茶的原料、采摘、制作工艺都很考究。茶采摘后蒸青，制成茶饼。煎茶时先将茶饼炙烤，冷却后碾磨成粉，筛罗出细茶末，烧水，水沸后加盐和茶末，出白色的沫与饽之后分茶饮用。简言之，唐代是把蒸青后的茶磨碎成粉后煮制饮用。由于饮用时将茶全部吃下去，营养吸收利用率好。宋代茶的饮用方式流行点茶，抹茶更加风靡。首先，茶蒸青研磨成粉末后制成团茶。点茶时将团茶炙烤，碾碎，筛罗成细腻粉末，茶盏炙热后放少量茶末，用少量沸水冲注，茶末与水调成膏状，再注入沸水，用茶筅调打，出白色沫饽后饮用。宋代的点茶上到皇族，下到寻常百姓家都可见，但所用团茶的品质差异较大。寺院也饮用抹茶，但一般不使用珍贵的团茶，一般用蒸青散茶磨末。元代蒙古人入主中原，少数民族的执政，导致了茶文化的变革。抹茶点茶由于制法繁复，饮用方法过于花式，逐渐淡出人们的视线，茶艺向简约发展。明清时代，类似于现代的用叶泡茶，之后去掉叶饮汤的饮茶方法风行并流传至今，抹茶随即绝迹，连同碾磨茶的特殊石磨等工具也失传，不得不说是传统文化传承的遗憾。日式抹茶的前身即是唐宋末茶，是在唐宋时期通过僧侣传到日本的。文献记载，唐朝时期日本高僧最澄大师访抵中国，到天台山国清寺学习佛法，归国时除佛经外，还带回茶籽，日本栽培茶的历史就此开启。到了宋朝，荣西大师两度访宋学习禅法，同样也带回茶籽在日本栽培，茶种植在日本兴盛。目前中国市场上流行的著名日本宇治抹茶就是荣西禅师带回的茶移栽而成。荣西还学习了宋代寺院的蒸青茶磨茶末之后点茶的制茶、饮茶工艺。之后陆续有日本僧侣到中国学禅，在学习佛法的同时也习得了中式茶道，在此基础上日本逐渐发展了独具自身思想境界和审美标准的抹茶道并成为日本主流茶道流传至今。所以说，日本的抹茶文化和宋代寺院抹茶文化最接近，虽有其自身发展，器具也和宋朝时期有所不同，但其根本没有脱离宋朝的石磨碾磨蒸青茶再点茶的核心。由于宋朝皇族和官员饮用的高级团茶制法没有流传到日本，所以严格说日本当时饮用的抹茶不是品质最佳的，因此后期日本人改良了茶的种植技术，对采摘之前的茶进行遮光覆盖，来增进抹茶的口感以弥补茶制法上的不完美。由于抹茶制作工艺考究，产量少，最初只能作为奢侈品在皇室、寺院里见到，后期才逐渐平民化。日本对传统文化的重视，使抹茶一直保留至今。
二、现存抹茶的制作工艺
抹茶在中国古代是蒸青茶经石磨碾磨制成，制作工序复杂且已失传，故以下主要介绍日本抹茶的制作。日本的抹茶传承了宋代中档抹茶的工艺，所以不及宋代皇宫贵族饮用的团茶味道好，因此日本改进了茶的种植技术，以提高茶原料的品质。制作抹茶对茶品种的要求高，要选茶绿色素含量高的品种，采摘春茶。在茶刚刚萌芽之后进行遮光覆盖，降低光照，防止叶绿素在过强的光照下分解，促使叶绿素合成增加，氮元素积累增多，氨基酸含量增加。经过覆盖的茶品质提高，香气浓郁。待四月底、五月初，采摘叶片蒸青。蒸青是将采摘的茶新鲜叶子，用蒸汽的方式使多酚氧化酶变性失活，阻止氧化作用，固定茶的颜色和香气。蒸青后的茶颜色深绿，清香纯正。冷却之后均匀烘干，茶叶脱水干燥，筛去叶柄和变色叶片，用石磨在恒定低温下低速运转，碾磨成细粉，即为抹茶。现代为了提高效率也有用机械超微粉碎的，同样需在低温下进行，以保护茶的颜色和香气。
三、现代抹茶解读
近些年，抹茶在中国市场风行。抹茶有茶道用和制造用两种。茶道用抹茶饮用起来口感清香，具有保健功能，有些国外营养学家认为抹茶是全球最好的饮品之一。制造用抹茶根据品级可以用于食品、美容、塑身等领域。特别是食品业，抹茶口味的中西式糕点、饮料广受欢迎。民众选择抹茶口味的食品，主要因其天然，香味醇厚，解油腻，保健价值高等。但是，根据调查，国内多数民众认为抹茶就是绿茶粉，只是一种东西的不同叫法而已，在日本习惯叫抹茶，中国习惯叫绿茶粉。因为抹茶在中国失传已久，现代我们熟悉的抹茶是日本流传而来的成品茶，对于抹茶文化我们又很少去探究，所以即使抹茶已经在中国市场上流行了多年，但是真正了解抹茶的人少之又少，民众对于抹茶的理解仍有很多偏差。市场上抹茶管理混乱，品质良莠不齐，大多数都不能称之为抹茶，只能叫做绿茶粉。纯正抹茶对茶的品种和制作工艺要求很高。而市售的很多滥竽充数的绿茶粉涩味重，颜色浅，口感粗糙，甚至会添加绿色素和香精及添加剂来以次充好。所以，多数民众接触到的并非真正的天然抹茶，如此下去，不利于抹茶产业在中国健康有序发展。
四、结语
综上所述，抹茶起源于中国，传至日本，今时今日又以新的形式兴盛于中国。虽然经历了一些改造，但是抹茶的本质却一直保留。作为抹茶起源地的中国，也应该尊重抹茶文化，及时制定抹茶质量标准，以使抹茶产业健康有序发展。
参考文献：
[1]尹春英，刘乾刚.抹茶溯源及其利用[J].茶叶科學技术，2008（2）：13-15.
[2]刘礼堂，宋时磊.唐代茶叶及茶文化域外传播考[J].武汉大学学报，2013， 66（3）：81-86.
[3]霜霜.抹茶不是绿茶粉[J].茶博览，2009（6）.
[4]刘东娜，聂坤伦，杜晓等.抹茶品质的感官审评与成分分析[J].食品科学，2014， 35（2）：168-172.
[5]吴妍.茶树遮阳网覆盖技术与应用效果[J].福建茶叶，2006（3）：26-27.
关键词：抹茶 文化 蒸青；
近年来，国内外市场上各类食品口味繁多，抹茶风味的食品也逐渐走入民众视线并且越来越受大众欢迎。本文将从抹茶的历史由来，抹茶的工艺，市售抹茶现状等方面来论述，解读抹茶文化的前世今生。
一、抹茶文化的历史由来
当今提起抹茶，很多人自然和日式相联系，事实抹茶并非日本首创，而是起源于中国。国际上对抹茶的定义是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶在中国古代名为末茶，即是碾磨成粉末的茶。中国的茶文化经历了几千年的发展，不同时期，茶的制法和饮用方法也不尽相同，经历了多次的演变，抹茶消失在中国历史长河中。抹茶在唐代逐渐发展起来，繁盛于宋代，并形成独特的茶文化，消逝于明清时期。唐代，茶业发展迅速并走向精细化，茶成为人们生活的必需品，丰富了人们的精神生活。唐代流行的饮茶方式为煎茶，茶的原料、采摘、制作工艺都很考究。茶采摘后蒸青，制成茶饼。煎茶时先将茶饼炙烤，冷却后碾磨成粉，筛罗出细茶末，烧水，水沸后加盐和茶末，出白色的沫与饽之后分茶饮用。简言之，唐代是把蒸青后的茶磨碎成粉后煮制饮用。由于饮用时将茶全部吃下去，营养吸收利用率好。宋代茶的饮用方式流行点茶，抹茶更加风靡。首先，茶蒸青研磨成粉末后制成团茶。点茶时将团茶炙烤，碾碎，筛罗成细腻粉末，茶盏炙热后放少量茶末，用少量沸水冲注，茶末与水调成膏状，再注入沸水，用茶筅调打，出白色沫饽后饮用。宋代的点茶上到皇族，下到寻常百姓家都可见，但所用团茶的品质差异较大。寺院也饮用抹茶，但一般不使用珍贵的团茶，一般用蒸青散茶磨末。元代蒙古人入主中原，少数民族的执政，导致了茶文化的变革。抹茶点茶由于制法繁复，饮用方法过于花式，逐渐淡出人们的视线，茶艺向简约发展。明清时代，类似于现代的用叶泡茶，之后去掉叶饮汤的饮茶方法风行并流传至今，抹茶随即绝迹，连同碾磨茶的特殊石磨等工具也失传，不得不说是传统文化传承的遗憾。日式抹茶的前身即是唐宋末茶，是在唐宋时期通过僧侣传到日本的。文献记载，唐朝时期日本高僧最澄大师访抵中国，到天台山国清寺学习佛法，归国时除佛经外，还带回茶籽，日本栽培茶的历史就此开启。到了宋朝，荣西大师两度访宋学习禅法，同样也带回茶籽在日本栽培，茶种植在日本兴盛。目前中国市场上流行的著名日本宇治抹茶就是荣西禅师带回的茶移栽而成。荣西还学习了宋代寺院的蒸青茶磨茶末之后点茶的制茶、饮茶工艺。之后陆续有日本僧侣到中国学禅，在学习佛法的同时也习得了中式茶道，在此基础上日本逐渐发展了独具自身思想境界和审美标准的抹茶道并成为日本主流茶道流传至今。所以说，日本的抹茶文化和宋代寺院抹茶文化最接近，虽有其自身发展，器具也和宋朝时期有所不同，但其根本没有脱离宋朝的石磨碾磨蒸青茶再点茶的核心。由于宋朝皇族和官员饮用的高级团茶制法没有流传到日本，所以严格说日本当时饮用的抹茶不是品质最佳的，因此后期日本人改良了茶的种植技术，对采摘之前的茶进行遮光覆盖，来增进抹茶的口感以弥补茶制法上的不完美。由于抹茶制作工艺考究，产量少，最初只能作为奢侈品在皇室、寺院里见到，后期才逐渐平民化。日本对传统文化的重视，使抹茶一直保留至今。
二、现存抹茶的制作工艺
抹茶在中国古代是蒸青茶经石磨碾磨制成，制作工序复杂且已失传，故以下主要介绍日本抹茶的制作。日本的抹茶传承了宋代中档抹茶的工艺，所以不及宋代皇宫贵族饮用的团茶味道好，因此日本改进了茶的种植技术，以提高茶原料的品质。制作抹茶对茶品种的要求高，要选茶绿色素含量高的品种，采摘春茶。在茶刚刚萌芽之后进行遮光覆盖，降低光照，防止叶绿素在过强的光照下分解，促使叶绿素合成增加，氮元素积累增多，氨基酸含量增加。经过覆盖的茶品质提高，香气浓郁。待四月底、五月初，采摘叶片蒸青。蒸青是将采摘的茶新鲜叶子，用蒸汽的方式使多酚氧化酶变性失活，阻止氧化作用，固定茶的颜色和香气。蒸青后的茶颜色深绿，清香纯正。冷却之后均匀烘干，茶叶脱水干燥，筛去叶柄和变色叶片，用石磨在恒定低温下低速运转，碾磨成细粉，即为抹茶。现代为了提高效率也有用机械超微粉碎的，同样需在低温下进行，以保护茶的颜色和香气。
三、现代抹茶解读
近些年，抹茶在中国市场风行。抹茶有茶道用和制造用两种。茶道用抹茶饮用起来口感清香，具有保健功能，有些国外营养学家认为抹茶是全球最好的饮品之一。制造用抹茶根据品级可以用于食品、美容、塑身等领域。特别是食品业，抹茶口味的中西式糕点、饮料广受欢迎。民众选择抹茶口味的食品，主要因其天然，香味醇厚，解油腻，保健价值高等。但是，根据调查，国内多数民众认为抹茶就是绿茶粉，只是一种东西的不同叫法而已，在日本习惯叫抹茶，中国习惯叫绿茶粉。因为抹茶在中国失传已久，现代我们熟悉的抹茶是日本流传而来的成品茶，对于抹茶文化我们又很少去探究，所以即使抹茶已经在中国市场上流行了多年，但是真正了解抹茶的人少之又少，民众对于抹茶的理解仍有很多偏差。市场上抹茶管理混乱，品质良莠不齐，大多数都不能称之为抹茶，只能叫做绿茶粉。纯正抹茶对茶的品种和制作工艺要求很高。而市售的很多滥竽充数的绿茶粉涩味重，颜色浅，口感粗糙，甚至会添加绿色素和香精及添加剂来以次充好。所以，多数民众接触到的并非真正的天然抹茶，如此下去，不利于抹茶产业在中国健康有序发展。
四、结语
综上所述，抹茶起源于中国，传至日本，今时今日又以新的形式兴盛于中国。虽然经历了一些改造，但是抹茶的本质却一直保留。作为抹茶起源地的中国，也应该尊重抹茶文化，及时制定抹茶质量标准，以使抹茶产业健康有序发展。
参考文献：
[1]尹春英，刘乾刚.抹茶溯源及其利用[J].茶叶科學技术，2008（2）：13-15.
[2]刘礼堂，宋时磊.唐代茶叶及茶文化域外传播考[J].武汉大学学报，2013， 66（3）：81-86.
[3]霜霜.抹茶不是绿茶粉[J].茶博览，2009（6）.
[4]刘东娜，聂坤伦，杜晓等.抹茶品质的感官审评与成分分析[J].食品科学，2014， 35（2）：168-172.
[5]吴妍.茶树遮阳网覆盖技术与应用效果[J].福建茶叶，2006（3）：26-27.