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摘 要：湖北传统名小吃热干面在民间有广泛的群众基础，是人们过早的首要食品，对传统热干面的制作与营养价值分析有着极其重要的意义；在现阶段创新热潮中，热干面的创新不仅解决人们对小吃口味上的需求，同时能够给予人们在饮食营养和饮食健康方面给以指导。
关键词：创新热干面 营养分析 养生小吃
热干面是湖北省武汉市的特色小吃，原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面也在许多地方都能见到，是诸多人喜欢面食之一。它与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面和兰州拉面并称为中国五大大名面，是武汉颇具特色的早点小吃。其面条特点纤细有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。在香油、芝麻酱、干萝卜丁及榨菜丁等配料的拌合下，更具口味特色。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了"中国十大面条"，武汉热干面排在首位，名声噪起。热干面是碱面制作而成的，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身，清朝《汉口竹枝词》就有记载："三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反复改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其"爽而劲道、黄而油润、香而鲜美"著称。
热干面的传统制作方法如下：
一、原料
水碱面，辣萝卜或五香萝卜，香油，芝麻酱，酱油，盐，香葱或香菜。
二、制作过程：
1.备好碱水面条；
2.将榨菜、干辣萝卜切成细丁待用；
3.芝麻酱中加入香油调成糊状，加进适量的酱油、鸡精粉和盐，调匀待用；
4. 沸水锅中将面条抖散下入，煮至八成熟待浮起捞出，沥干水分；淋上香油，用电扇吹凉，摊在较大的平盘中，
5.食用时将一定量的晾凉的面条在沸水里迅速烫一下，沥水后入碗，将调好的芝麻酱，榨菜、干辣萝卜丁加在面条上，撒上葱花拌匀即可。
三、口味特点：吃口筋斗、回味甘香、饱腹感强、滋味鲜美
传统热干面的营养价值分析1.富含有大量的碳水化合物，是构成机体的重要物质；储存和提供热能；维持大脑功能必须的能源；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质；解毒；增强肠道功能。2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。3.其他功效：补充营养。创意热干面及主要原料营养分析。在传统的基础上，武汉的面点师们又有许多的创新热干面，如，在面条原料上的创新、在调料方面的改良等等。其中最具特色的是紫薯热干面、玉米热干面和口味、炸酱热干面。
1.创意热干面原料上变化的面条。
1.1紫薯面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，紫薯粉2千克，食盐100克，水15千克（不能加减，否则紫色面条变成深蓝色而发黑）将上述原料混合压成面条即成紫薯面条。紫薯热干面的营养价值分析1，紫红薯又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。是旋花科番薯属植物。近年来，因营养丰富，紫红薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
1.2紫红薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
1.3玉米面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，玉米粉2.5千克，食用碱100克，水15千克。将上述原料混合压成面条即成玉米面条。玉米热干面的营养价值分析 1，玉米，原名：玉蜀黍，别名：罗谷·棒子、包谷、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦。2，玉米中含有大量的营养保健物质，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，玉米中还含有的核黄素、 维生素等营养物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用。3，玉米中含有大量的植物纤维素能加速排除体内毒素，其中天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能。所以玉米对治疗青春痘和痘痘肌肤恢复也有一定的作用。4，玉米富含维生素C有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整系神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用，对痘痘肌肤有相应的调节作用
1.4菜汁面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，小白菜汁5千克，食用碱100克，水10千克。将上述原料混合压成面条即成菜汁面条。菜汁热干面的营养价值分析 1，小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化疏菜。2，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜，3，小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。小儿缺钙，骨软、发秃，有助于增强机体免疫能力。减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性，4，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。
2.几款调味料上变化的热干面。
2.1炸酱热干面。原料：肉末，酱油，料酒，辣椒酱，面酱，葱花，蒜。做法：热锅入油（多）放生姜末炒，再放加肉末、酱油、料酒炒。后放入辣椒酱、面酱、少许水烹制，出锅前放入葱花即成炸酱面酱，将炸酱面酱盖在热干面条上就是炸酱热干面。炸酱热干面营养分析1，炸酱热干面的主要配料是猪肉。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一因为猪肉馅味较为细软结缔组织较少肌肉组织中含有较多的肌间脂肪因此经过烹调加工后肉味特别鲜美功效猪肉为人类提供优质蛋白质和必须的脂肪酸 。2，猪肉可提供血红素 （有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸能改善缺铁性贫血适用人群一般人都可食用食用量成年人每天80--100克就可满足一天的需要儿童每天50克即可 。3， 猪肉如调煮得宜亦可成为"长寿之药" 猪肉经长时间炖煮后脂肪会减少30%--50% 不饱和脂肪酸增加而胆固醇含量会大大降低高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌几率 。
2.2虾仁热干面。原料：鲜虾仁，鸡蛋，食盐，胡椒，淀粉。做法：虾仁洗净用牙签挑去虾线、鸡蛋打开，蛋黄蛋清分开，将挑去虾线的虾仁洗净放在盘中，将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清，将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。将熟虾仁撒在有芝麻酱的热干面条上就是虾仁热干面。虾仁热干面营养分析1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 4. 虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。
本文通过对热干面的研究，意在抛磚引玉，希望能够在中国地方小吃方面发现更多、更有创意和特色的改良食品。
参考文献：
[1]谢定源 周三宝《中国名点》中国轻工业出版社2000.1.
[2]仇尼《中国风味食品大全》河北科学出版社.
[3]曾庆伟《楚天谈吃》百苑文艺出版社.
[4]邵万宽《菜点开发与创新》辽宁科学技术出版社.
[5]张迅捷《食物密码》中国纺织出版社.
[6] 谢定源《湖北小吃》中国轻工业出版社2001.8.
[7]黄剑 鲁永超《面点工艺》科学出版社2010.10.
[8]张毅，《烹苑杂谈》中国文化出版社2007.6.
作者简介：王志平，同济医学院饮食服务中心经理，1990年毕业于武汉商业服务学院中西面点专业，长期在餐饮行业一线工作。
※基金项目：本文属于“湖北小吃研究”课题阶段性研究成果.
关键词：创新热干面 营养分析 养生小吃
热干面是湖北省武汉市的特色小吃，原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面也在许多地方都能见到，是诸多人喜欢面食之一。它与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面和兰州拉面并称为中国五大大名面，是武汉颇具特色的早点小吃。其面条特点纤细有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。在香油、芝麻酱、干萝卜丁及榨菜丁等配料的拌合下，更具口味特色。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了"中国十大面条"，武汉热干面排在首位，名声噪起。热干面是碱面制作而成的，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身，清朝《汉口竹枝词》就有记载："三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反复改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其"爽而劲道、黄而油润、香而鲜美"著称。
热干面的传统制作方法如下：
一、原料
水碱面，辣萝卜或五香萝卜，香油，芝麻酱，酱油，盐，香葱或香菜。
二、制作过程：
1.备好碱水面条；
2.将榨菜、干辣萝卜切成细丁待用；
3.芝麻酱中加入香油调成糊状，加进适量的酱油、鸡精粉和盐，调匀待用；
4. 沸水锅中将面条抖散下入，煮至八成熟待浮起捞出，沥干水分；淋上香油，用电扇吹凉，摊在较大的平盘中，
5.食用时将一定量的晾凉的面条在沸水里迅速烫一下，沥水后入碗，将调好的芝麻酱，榨菜、干辣萝卜丁加在面条上，撒上葱花拌匀即可。
三、口味特点：吃口筋斗、回味甘香、饱腹感强、滋味鲜美
传统热干面的营养价值分析1.富含有大量的碳水化合物，是构成机体的重要物质；储存和提供热能；维持大脑功能必须的能源；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质；解毒；增强肠道功能。2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。3.其他功效：补充营养。创意热干面及主要原料营养分析。在传统的基础上，武汉的面点师们又有许多的创新热干面，如，在面条原料上的创新、在调料方面的改良等等。其中最具特色的是紫薯热干面、玉米热干面和口味、炸酱热干面。
1.创意热干面原料上变化的面条。
1.1紫薯面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，紫薯粉2千克，食盐100克，水15千克（不能加减，否则紫色面条变成深蓝色而发黑）将上述原料混合压成面条即成紫薯面条。紫薯热干面的营养价值分析1，紫红薯又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。是旋花科番薯属植物。近年来，因营养丰富，紫红薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
1.2紫红薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
1.3玉米面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，玉米粉2.5千克，食用碱100克，水15千克。将上述原料混合压成面条即成玉米面条。玉米热干面的营养价值分析 1，玉米，原名：玉蜀黍，别名：罗谷·棒子、包谷、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦。2，玉米中含有大量的营养保健物质，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，玉米中还含有的核黄素、 维生素等营养物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用。3，玉米中含有大量的植物纤维素能加速排除体内毒素，其中天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能。所以玉米对治疗青春痘和痘痘肌肤恢复也有一定的作用。4，玉米富含维生素C有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整系神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用，对痘痘肌肤有相应的调节作用
1.4菜汁面条的制作方法：
原料：中筋面粉25千克，小白菜汁5千克，食用碱100克，水10千克。将上述原料混合压成面条即成菜汁面条。菜汁热干面的营养价值分析 1，小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化疏菜。2，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜，3，小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。小儿缺钙，骨软、发秃，有助于增强机体免疫能力。减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性，4，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。
2.几款调味料上变化的热干面。
2.1炸酱热干面。原料：肉末，酱油，料酒，辣椒酱，面酱，葱花，蒜。做法：热锅入油（多）放生姜末炒，再放加肉末、酱油、料酒炒。后放入辣椒酱、面酱、少许水烹制，出锅前放入葱花即成炸酱面酱，将炸酱面酱盖在热干面条上就是炸酱热干面。炸酱热干面营养分析1，炸酱热干面的主要配料是猪肉。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一因为猪肉馅味较为细软结缔组织较少肌肉组织中含有较多的肌间脂肪因此经过烹调加工后肉味特别鲜美功效猪肉为人类提供优质蛋白质和必须的脂肪酸 。2，猪肉可提供血红素 （有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸能改善缺铁性贫血适用人群一般人都可食用食用量成年人每天80--100克就可满足一天的需要儿童每天50克即可 。3， 猪肉如调煮得宜亦可成为"长寿之药" 猪肉经长时间炖煮后脂肪会减少30%--50% 不饱和脂肪酸增加而胆固醇含量会大大降低高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌几率 。
2.2虾仁热干面。原料：鲜虾仁，鸡蛋，食盐，胡椒，淀粉。做法：虾仁洗净用牙签挑去虾线、鸡蛋打开，蛋黄蛋清分开，将挑去虾线的虾仁洗净放在盘中，将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清，将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。将熟虾仁撒在有芝麻酱的热干面条上就是虾仁热干面。虾仁热干面营养分析1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 4. 虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。
本文通过对热干面的研究，意在抛磚引玉，希望能够在中国地方小吃方面发现更多、更有创意和特色的改良食品。
参考文献：
[1]谢定源 周三宝《中国名点》中国轻工业出版社2000.1.
[2]仇尼《中国风味食品大全》河北科学出版社.
[3]曾庆伟《楚天谈吃》百苑文艺出版社.
[4]邵万宽《菜点开发与创新》辽宁科学技术出版社.
[5]张迅捷《食物密码》中国纺织出版社.
[6] 谢定源《湖北小吃》中国轻工业出版社2001.8.
[7]黄剑 鲁永超《面点工艺》科学出版社2010.10.
[8]张毅，《烹苑杂谈》中国文化出版社2007.6.
作者简介：王志平，同济医学院饮食服务中心经理，1990年毕业于武汉商业服务学院中西面点专业，长期在餐饮行业一线工作。
※基金项目：本文属于“湖北小吃研究”课题阶段性研究成果.