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孔明珠:上海女作家,杂志编审。已出版《东洋金银梦》、《上海闺秀》、《孔娘子厨房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小说、散文、随笔创作为主,近年在多家报刊开设专栏。
牛蒡是什么?名字似乎沾点洋气,因为在外国小说中偶有读到过,然而脑子里形象是模糊的,直到在网上搜出一捆棍棒似的东西,方才大悟:原来以前在日本料理店看老板做过这“烧火棍”菜。记得老板将牛蒡刨皮后,像削铅笔似地往一锅清水中削“木片”,我奇怪这能吃吗?老板笑嘻嘻说:“补药哇!”
我是吃过牛蒡的,在日式煮物中,常常有牛蒡加入,那味道有点类似茭白,带些奇香,像人参。居酒屋里的前菜,常有撒了白芝麻的牛蒡胡萝卜丝,下酒,挺有嚼头。至于营养,一句“东洋参”可以概括,细究起来则是:牛蒡营养价值极高,属菊科中的稀特蔬菜,富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量为根茎类之首。
上海的超市近年来有卖牛蒡了,看的人多,买的人少,因为大家不会做。见我动手拿牛蒡,一个阿姨兴奋地跑过来推销。我问她牛蒡怎么吃,她却只会说:“很有营养,烧汤很好!”牛蒡价格不低,属于高档蔬菜,我买了根“树枝”回家试验。
第一道菜做最传统、普通的胡萝卜炒牛蒡。
胡萝卜刨去皮切丝,牛蒡刨皮后像削铅笔一样削到一盆清水中,浸泡10分钟以上;牛蒡和山药一样很容易变色,水要淹没牛蒡丝,清水变色后,换水冲几次;先炒胡萝卜丝,盛出,再将锅中四壁沾些油,下牛蒡丝炒,以免牛蒡直接接触铁器而变色。调味是盐、一点点淡色酱油、料酒、少许糖和干贝粉,炒均匀让味道都进入食材中,盛起后在上面撒白色熟芝麻,没有芝麻的撒几粒香葱也行。
有做菜能手告诉我,这就是大名鼎鼎的“金平牛蒡”。在日本这是个类似咸菜炒肉丝的家常菜,可以一下子做很多放在冰箱里,很下饭,早上过泡饭也特别适口。
第二道菜做红烧鸡翅和牛蒡。红烧鸡翅做法和平时一样,牛蒡切成条状或滚刀块,胡萝卜切块;牛蒡比较经煮,早点晚点放入鸡翅一起烧都没关系,酱油、料酒和白糖调味,酱汁不要收太干。牛蒡有一点点苦味,吃上去感到很清口,中和了鸡翅的油腻,是一碗营养丰富、老少皆宜的美味。
另有几位在日网友提供的牛蒡菜,供参考:牛蒡与杭椒、牛肉丝同炒;牛蒡做酱汤,加猪肉片、丁、胡萝卜丁;香辣牛蒡,加胡萝卜、腿肉、辣椒;牛蒡烧鲷鱼,用红烧鱼的方法。
牛蒡营养好,口感也不错。炒菜时显得有点老,用水稍稍煮一会,红烧可以多烧一些时间,也不会变得很酥软。
牛蒡味道稍微有点苦,可就是那点苦,那点特殊的味道,会让人上瘾,如同品味有个性的艺术。
牛蒡是什么?名字似乎沾点洋气,因为在外国小说中偶有读到过,然而脑子里形象是模糊的,直到在网上搜出一捆棍棒似的东西,方才大悟:原来以前在日本料理店看老板做过这“烧火棍”菜。记得老板将牛蒡刨皮后,像削铅笔似地往一锅清水中削“木片”,我奇怪这能吃吗?老板笑嘻嘻说:“补药哇!”
我是吃过牛蒡的,在日式煮物中,常常有牛蒡加入,那味道有点类似茭白,带些奇香,像人参。居酒屋里的前菜,常有撒了白芝麻的牛蒡胡萝卜丝,下酒,挺有嚼头。至于营养,一句“东洋参”可以概括,细究起来则是:牛蒡营养价值极高,属菊科中的稀特蔬菜,富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量为根茎类之首。
上海的超市近年来有卖牛蒡了,看的人多,买的人少,因为大家不会做。见我动手拿牛蒡,一个阿姨兴奋地跑过来推销。我问她牛蒡怎么吃,她却只会说:“很有营养,烧汤很好!”牛蒡价格不低,属于高档蔬菜,我买了根“树枝”回家试验。
第一道菜做最传统、普通的胡萝卜炒牛蒡。
胡萝卜刨去皮切丝,牛蒡刨皮后像削铅笔一样削到一盆清水中,浸泡10分钟以上;牛蒡和山药一样很容易变色,水要淹没牛蒡丝,清水变色后,换水冲几次;先炒胡萝卜丝,盛出,再将锅中四壁沾些油,下牛蒡丝炒,以免牛蒡直接接触铁器而变色。调味是盐、一点点淡色酱油、料酒、少许糖和干贝粉,炒均匀让味道都进入食材中,盛起后在上面撒白色熟芝麻,没有芝麻的撒几粒香葱也行。
有做菜能手告诉我,这就是大名鼎鼎的“金平牛蒡”。在日本这是个类似咸菜炒肉丝的家常菜,可以一下子做很多放在冰箱里,很下饭,早上过泡饭也特别适口。
第二道菜做红烧鸡翅和牛蒡。红烧鸡翅做法和平时一样,牛蒡切成条状或滚刀块,胡萝卜切块;牛蒡比较经煮,早点晚点放入鸡翅一起烧都没关系,酱油、料酒和白糖调味,酱汁不要收太干。牛蒡有一点点苦味,吃上去感到很清口,中和了鸡翅的油腻,是一碗营养丰富、老少皆宜的美味。
另有几位在日网友提供的牛蒡菜,供参考:牛蒡与杭椒、牛肉丝同炒;牛蒡做酱汤,加猪肉片、丁、胡萝卜丁;香辣牛蒡,加胡萝卜、腿肉、辣椒;牛蒡烧鲷鱼,用红烧鱼的方法。
牛蒡营养好,口感也不错。炒菜时显得有点老,用水稍稍煮一会,红烧可以多烧一些时间,也不会变得很酥软。
牛蒡味道稍微有点苦,可就是那点苦,那点特殊的味道,会让人上瘾,如同品味有个性的艺术。