【摘 要】
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探讨了木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冻藏南美白对虾虾仁的抗冻保水作用效果.结果表明，相比于蒸馏水浸泡处理，木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇处理能够有效降低冻藏虾仁的
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022
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探讨了木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冻藏南美白对虾虾仁的抗冻保水作用效果.结果表明，相比于蒸馏水浸泡处理，木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇处理能够有效降低冻藏虾仁的解冻损失率，且对冻藏虾仁的色泽、弹性及咀嚼性具有较好的保护作用.在84 d 冻藏过程中，三种糖醇浸泡处理显著减缓了冻藏虾仁肌原纤维蛋白含量以及Ca2+-ATPase 活性、总巯基含量的下降速率.从肌肉微观结构来看，木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇处理对维持虾仁肌肉组织完整、抑制冰晶生长也具有明显的积极作用.SDS-PAGE 分析表明，木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇可在一定程度上减缓虾仁肌肉蛋白质的降解作用.研究为糖醇类物质的功能特性及应用方向提供理论基础，也为低甜味、低热量的冷冻水产品无磷保水剂的研发提供参考.
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