【摘 要】
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本文以南美白对虾为原料,采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺开发即食干制对虾产品,研究3 个贮藏温度(4,20,40 ℃)下即食干制对虾理化指标、微生物指标和感官品质的变化.产
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000
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本文以南美白对虾为原料,采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺开发即食干制对虾产品,研究3 个贮藏温度(4,20,40 ℃)下即食干制对虾理化指标、微生物指标和感官品质的变化.产品在各贮藏温度下的pH 值、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均呈上升趋势,水分含量、水分活度、硬度、弹性、咀嚼性、感官评分均呈下降趋势.采用气相色谱-质谱(GC/MS)法分析即食干制对虾产品中的挥发性风味物质共有49种,其中杂环化合物14种,芳香族化合物10种,酮类5种,醇类4种,醛类5种,烷烃类4种,烯烃类2种,含硫化合物1种,羧酸类1种,胺类1种,其它类2种；分别测定了产品贮藏前和贮藏在20 ℃下到达货架期终点后的挥发性风味物质,发现贮藏结束后比贮藏前产品中的醇类、胺类、醛类等相对含量明显增加(P ＜0.05),杂环化合物相对含量明显降低(P ＜0.05).本文研究了南美白对虾干制品贮藏期间各项指标的变化,为南美白对虾的长期贮藏提供了理论依据和技术支持.
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