【摘 要】
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为了解超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
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为了解超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响.结果表明,在初始pH 7.5、150 MPa 下加压处理60 min 超高压耦合酶解条件最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到0.380 g/100mL,提高了1.68 倍；感官评价表明其风味得到改善；超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解,是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47 倍；游离氨基酸态氮总量达到6 234 mg/100g,提高了1.28 倍；谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大.该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考.
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