【摘 要】
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目的：为高效利用鱼类加工产生的副产物,本文分别以冰鲜大黄鱼碎肉、鱼头肉、腹皮、背皮、内脏、鱼卵以及鱼鳞为研究对象,对其基本营养成分以及滋味特征物质进行分析.方法：
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海 201306
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目的：为高效利用鱼类加工产生的副产物,本文分别以冰鲜大黄鱼碎肉、鱼头肉、腹皮、背皮、内脏、鱼卵以及鱼鳞为研究对象,对其基本营养成分以及滋味特征物质进行分析.方法：采用国标法测定基本营养成分,同时利用电子舌技术确定副产物的整体滋味轮廓,并结合氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果：碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点,而腹皮、背皮以及内脏的脂肪含量显著高于其它副产物(P ＜0.05).电子舌在PCA 分析的基础上采用了DFA 分析,可将7种副产物的差异性有效的区别.内脏和鱼卵中必需氨基酸含量和游离氨基酸总量均显著高于其它(P ＜0.05)且甜味氨基酸、咸味氨基酸以及鲜味氨基酸的含量均呈现内脏＞鱼卵＞碎肉＞头肉.此外,腹皮和背皮中IMP 的含量高于其它副产物且IMP 的TAV 值大于1,对大黄鱼的滋味有着重要的贡献.讨论：研究表明,冰鲜大黄鱼不同副产物中营养物质、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成和含量对风味的贡献存在显著差异,可为其进一步的开发利用提供有益的理论参考.
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