【摘 要】
：
以大菱鲆为研究对象,比较分析大菱鲆上背部、下背部、腹部、尾部和裙边肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和风味成分,并对其营养价值进行评价,以期为大菱鲆各
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院 上海 201306
论文部分内容阅读
以大菱鲆为研究对象,比较分析大菱鲆上背部、下背部、腹部、尾部和裙边肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和风味成分,并对其营养价值进行评价,以期为大菱鲆各部位肌肉组织的分割加工利用提供理论依据.研究表明：不同部位(上背部、下背部、腹部、尾部和裙边)的粗蛋白含量差异较明显,分别为18.76％,18.96％,19.51％,18.69％和12.99％；裙边粗脂肪含量最高(17.47％),而灰分和多糖含量最低,分别为0.88％和0.25％,其它部位差异不显著(P ＞0.05).各部位肌肉中均检测出17种氨基酸,并且氨基酸组成均符合FAO/WHO 参考模式标准.裙边中脂肪酸种类最多29种,多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的66.72％,其中EPA 和DHA 占PUFA 总量的42.88％.腹部肌肉胶原蛋白含量最高并且持水力最强,分别为9.51 mg/g 和90.17％.另外,电子鼻结果表明不同部位肌肉的风味存在明显差异.
其他文献
本研究采用固相微萃取(SPME)，吹扫捕集(Purge and Trap)，动态顶空(ITEX)，静态顶空(Headspace)，溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)等方法对单一体系下极性及沸点跨度大的不同类型挥发性
为研究桑葚风味构成特点,本试验采用固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)对桑葚的挥发性物质进行分析鉴定,并优化其工艺条件,确定挥发性嗅感物质的构成及特点,结果表明：
为了解超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解
目的：目前，人们习惯于在吃三文鱼寿司时加入少量蛋黄酱.研究添加蛋黄酱后三文鱼寿司的总游离氨基酸含量对人体健康具有重要的理论和实际意义.方法：本试验以三文鱼寿司为试验
人类唾液是口腔内自然分泌的复杂的胶体体系，在饮食过程中与食物成分相互作用，影响感官性质。本研究旨在验证唾液是一种有效乳化剂的假设。试验有3 名健康受试者参与，采集其
采用热水抽提法从文蛤中提取呈味物质,并以水煮液为对象分离制备鲜味肽.采用超滤(3 kU)、凝胶过滤层析(葡聚糖凝胶G-15)和反相高效液相色谱分离对文蛤水煮液的小分子肽进
食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应，直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性，被作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为
目的：研究一种紫薯无糖戚风蛋糕以满足市场上对功能性蛋糕的需求。方法：根据紫薯与面粉配比，鸡蛋添加量与木糖醇添加量进行单因素实验，正交实验并进行感官评价，筛选出最适配比
红枣白兰地，俗称枣杠子，是以红枣为原料，经固态发酵、蒸馏而成。采用气相色谱-质谱(GC/MS)法对红枣白兰地发酵过程中酒醅挥发性风味物质进行检测，并对其中49种主要的挥发性化
本文以南美白对虾为原料,采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺开发即食干制对虾产品,研究3 个贮藏温度(4,20,40 ℃)下即食干制对虾理化指标、微生物指标和感官品质的变化.产