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目的 为了解养老机构老年人膳食钾和钠的营养状况,在北京市朝阳区1 家社区养老院对80 岁以上老年人的膳食情况进行了典型调查.方法 采集养老院三餐食物(熟食),每餐采集2 份样品,连续采集7 天.将每餐的食物混匀后,用国家标准检测方法 对三餐膳食中钾、钠两种营养素含量进行检测.同时,收集养老院供应加餐的情况,根据中国食物成分表2004 和中国食物成分表第一册(2 版)中的食物成分数据,计算加餐食物中钾和钠的营养素含量.用SPSS17.0 统计软件进行数据处理和结果 分析,定量变量采用均值和标准差描述分布.结果 该社区养老院食堂早、中、晚三餐及加餐食物中钾的含量分别为364.5±38.3mg、439.6±105.7mg、306.7±129.0mg、285.9±0.0mg,全天每份食物中钾的含量为1396.8±218.1mg.早、中、晚三餐及加餐食物中钠的含量分别为554.3±84.4mg、1780.8±576.4mg、1113.5±194.0mg、71.1±0mg,全天每份食物中钠的含量为3519.7±523.4mg.2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定18 岁以上人群包括80 岁以上老年人群钾的适宜摄入量(AI)为2000mg/d,预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD)为3600mg/d；80 岁以上老年人群钠的适宜摄入量(AI)为1300mg/d,建议摄入量(PI)为1700mg/d.因此,该社区养老院全天每份食物中钾的含量仅达到适宜摄入量(AI)的约70％,建议摄入量(PI)的40％左右,80 岁以上老年人从三餐食物中获得的钾不能满足身体需要,更不能起到预防非传染性慢性病的作用.而全天食物中钠含量远远超过了DRIs 中的推荐量,约为适宜摄入量(AI)的2.7 倍,建议摄入量(PI)的2 倍.养老机构均为集体伙食,在蔬菜烹调加工过程中,为了熟度、软硬度一致,同时为了达到少油的目的 ,所有蔬菜都要用开水焯3-5 分钟,导致钾大量丢失,同时老年人爱吃的蒸菜同样损失大量钾元素,因此老年人膳食中缺钾不是个别现象,加上老年人食物摄入量少,导致养老机构老年人钾摄入量不足.结论 养老院80 岁以上老年人群膳食结构仍欠合理,膳食钾的摄入不足,膳食钠摄入过量,应给予足够重视,鼓励使用低钠盐替代普通盐,食用蔬菜、水果、奶类、豆类等富含钾的食物,改变烹调加工方式,开发适合养老机构使用的营养素补充剂纠正缺钾状态,加强营养指导与筛查,以达到老年人群膳食钾、钠摄入平衡,促进老年人身体健康,提高生活质量.