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有一种行为，叫点评，有一本专门做评价的书，叫《米其林红色指南》。
号称世界美食圣经的这本书，其实很长一段时间都只活跃在西方世界，而从2007年起，米其林开始试图将东方世界纳入其中，以成为真正意义上的世界美食圣经。
继亚洲的东京版后，《米其林红色指南》又推出了在亚洲的第二本指南——香港澳门版，此举动引起了东方世界，特别是中国的美食以及一系列相关领域的关注与思考，米其林的概念菜品也在中国得到了实现和发扬。
美食圣经《米其林红色指南》
何玉兰
1900年，《米其林红色指南》首次在法国出版原是为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的资料。《米其林红色指南》分为红绿两种，其中红色《指南》专门介绍酒店及餐厅资料这本和20世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本。创办人之一的安德烈先生夸张地在第一本序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!”而实际上让他没想到的是这本书是一百年来销售量最大收录全球流餐馆旅馆最齐全的年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。目前全球超过发行量7亿册。这本书在旅行家和美食家心目中，实在是至高无上。
为餐厅评分的“米其林星级评分系统于1926年开始，评分的依据是烹调技术服务装潢等。今日，“米其林星级评分”已成为全世界最具权威性的饮食评分系统。米其林向以中立可靠的评论著称不接受任何广告极力保持着其独立性，以确保调查的中立和可信性。 《指南》被大众誉为“严肃和可靠”的刊物。在人们心中树立了一个极高的形象。米其林的评鉴采用匿名拜访和在不事先告知白勺情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。
《米其林红色指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例从进门开始，就施展起眼观六路的本领装修品位，餐具的质量侍者的态度都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。评鉴员都是全职‘以吃为工作的人员’，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，全部考评通过后，才有可能登上《米其林红色指南》。如果意见不统一还需要开始第二轮的品评，直到最终能够作出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，对餐厅来说，获得或失去一粒星可能会为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅，两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅：三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光荣耀一生，同时又可带来滚滚财源的事。按国外米其林三星餐厅的价格定位，人均消费在3000～4000元人民币。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经有很高的荣耀。
北京前门23号——布鲁宫的传奇主厨丹尼尔
楠 仁
北京一个是拥有首都身份的八百年古都，一直在移民的手中被一砖一瓦地构建着。正是这个原因，北京非但并不排外，反而具有了内陆城市少有的开放性和包容性。米其林餐厅的厨师面对北京的个性，仿佛是拿到了一份无命题的试卷，看似怎么答都行，实际却处处充满挑战。
北京和上海这两个城市，其实并没有米其林餐厅，因为米其林目前还并没有在这两个城市进行过任何评选。一个是拥有首都身份的八百年古都，一个是近代中国金融发源地的东方明珠，作为中国这个让西方人充满想象空间的东方国度颇有代表性和影响意义的城市，虽然米其林还没有任何正式的举措，很多米其林餐厅的厨师却已是先行一步，将米其林的基因输入了当地餐厅的血液中。
北京的前门地区修葺新后，不但保留了很多传统历史名店，也吸引了若干新式字号，20世纪初建造的前美国公使馆建筑群中一个两层建筑内的MaisonBculud a Pekin就是其。古日雅致的欧式建筑，绿草茵茵的庭院，成片的松树林，构成了世外桃源。其悠久的历史氛围及米其林二星级法式菜肴的美味和精巧，在这里被完美地结合在了一起，经典法式烹调工艺与中式配料融合的碰撞更创造出全新的餐膳风格。
布鲁宫的传奇主厨丹尼尔，是米其林二星餐厅的厨师，广受赞誉的是以他的名字命名的Daniel高级法国料理店，以及纽约的Cafe Boulud等许多美国顶级餐厅的首席厨师和缔造者。至于北京的布鲁宫法餐厅，是他开在美国之外的第一家法餐厅。他善于吸取其他国家料理的优点，融人创新，并结合当季的新鲜食材，创作出独树一帜的法国料理是为他赢得了“烹饪天才”的美称。
丹尼尔正式拜师学厨，是在14岁，老师是当时里昂最为顶级的厨师，数年之后，他走遍法国，与各个地方的高级大厨学艺。他还时常走街串巷，品味各个小馆子的风昧，只要有一种味道可取，他都会尽量学习和请教的。“融合，无疑是融合!将法餐与当季最新鲜的食材融合，与多国饮食特色融合，与我的创意思维融合，惟有如此，才是属于我的独特法餐料理。世界上不存在一种万能的口味我在纽约的菜谱可不能照搬到这里来。不管是在纽约或亚洲，我的招牌都是法式经典融合当季食材，并且尽可能地加入当地特色。”
在大多数人看来，丹尼尔的传奇更多表现在他曾给总统或政要制作过法餐，其中就包括了克林顿奥巴马、希拉克等，“那帮总统恐怕是这个世界上最倒霉的家伙了!因为在饮食上，他们还不如一般老百姓们享受!总统们一般都没有时间好好吃饭，所谓吃饭，无非是另一种形式的会议而已，总统能吃的莱品也是少得可怜，为了让他们能在会议餐桌上优雅地张开嘴，塞牙的食物早就被列入了黑名单，刺激性强的食物也是大禁忌。据说喝汤的声音很不优雅，而且十自飞溅或是流淌，于是总统们几乎是喝不到汤!哦天啊!幸好我不是总统，我是个幸福的厨师!”
虽然丹尼尔早已是一位带有传奇色彩的名厨，并且已经出书无数，拥有自己的品牌厨具，但他每天下班都依然会在厨房内指点，并毫无保留地教授自己的烹饪经验和心得，在他看来，“低下头做事”的厨师，才是真正的厨师——这就是他的坚持所在。丹尼尔望着窗外和煦的阳光，无不感慨道：“也许只有厨室才是我心的归属，因为它是一个在繁忙都市中的隐秘与迷人的世界。
菜品介绍
国内资深西餐专家—_Z海，揭秘布鲁宫的菜品 z海：从这几道菜品来看，法国人对吃确实讲究尽善尽美，法国菜之所以长久闻名于世主要就在于它对厨艺总是抱着“求变”的态度。布鲁宫主厨的厨艺登峰造极，实现了真正的米其林标准。
外滩三号Jeall Georges——奢华彰显贵族气质
海 山
上海的历史虽然只有短短的百年，却是充满辉煌和传奇的百年。外滩优雅华贵的气质有着东西方美感交融的跨世纪魅力，代言着上海百年的辉煌和当下的繁荣。这个被当做上海滩形象的标志性地域，自然成为进驻上海的米其林厨师们首选之地。虽然是中国接受外来文化的先行者。但上海骨子里却有着一丝挥之不去的排外，所以来到上海的米其林厨师们在自己的餐厅中，无不极力在细节上表达着对上海文化的敬意，生怕在浪奔浪流的上海滩被滚滚东逝的波涛冲刷掉。
外滩三号的Jean Gearges和香格里拉隔江相望，是最早将“米其林”概念引入上海的高级西餐厅。
餐厅挑高4米并用铜箔覆盖的屋顶迎合了东方人理解奢贵概念时对金色的认同，同时也让Jean Gearges与外滩三号所追求的富贵气息显得相得益彰。美洲核桃木、深酒红色及钻蓝色的家私为餐厅营造出了一股丝绒般的柔和奢华，略显沉重的深棕色及棕褐琥珀色虽然容易让用餐的气氛严肃不少，却表现出了Jeaq Georges对上个世纪老上海文化的崇拜。而Nougatim内漂亮的家私都覆有珍奇的皮革饰品，这包括马鬃低靠背逍遥椅及人工精心制作的以鳗鱼皮包覆的蛇形凳。而造型优美而性感的以Giallo Reale赭石覆面的吧台与其说是吧台，更象是一件精雕细琢的艺术品，值得赏玩。
作为Jean Georges招牌标志的开放式厨房使用了稀有的黑金大理石，使厨房和餐厅中其他的区域一样富丽堂皇。Jean Gearges的理念包括将传统高雅，亲密互动的用餐方式，融入其标志性的现代法式佳肴，并将烹饪的激情与厨房飘然的菜香传进餐厅内。
Jean Gearges先生以简约为创作理念，坚持使用最优质配料，他表示：“上海Jean Gearges餐厅呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜，主要选用新鲜海鲜等食材精心烹制而成。我的作用就是不断地将新的口味带给食客，令来客每次品尝都有惊喜的发现!”
菜品介绍
1法式鹅肝酱配酸樱桃和糖衣开心果菜肴用手工襄制陶碗状鹅肝配以奶油味吐司面包为底，再添西芹粒西柚皮粒、酸樱桃粒开心果粒装饰最后搭配上白葡萄酒冻围边。
2鸡蛋鱼子酱
菜肴精巧的以鸡蛋壳为容器，装入慢火炒嫩的鸡蛋再叠加上混合了伏特加酒的奶油最后放上新鲜杭州千岛湖鱼子酱。混台人口夹杂着鸡蛋的柔滑酒香奶油的醇滑以及新鲜鱼子酱的成鲜微妙绝伦。
3热巧克力蛋糕
蛋糕中含有巧克力 黄油鸡蛋、糖面粉。将原材料混台之后，装人模具烤制，此款甜品口味醇厚适当的烘烤时间使得巧克力蛋糕外壳松软。内心满满溢出巧克力浆：配上纯正的香草冰淇淋，冷热交织，食感更丰盈香醇，饱有甜蜜幸福的经典之作。
这里的法餐会如你所愿——外滩18号主厨Paul Patret
唐淑华
外滩18号的主厨Paul Patret出生于法国南部一个毗邻地中海和西班牙的小镇。在接受了各种不同的烹饪流派和技术培训后，他开始了在巴黎MOSAIC咖啡店的工作，随后就职于著名的Costes酒店和餐厅。接着，又在亚洲香港悉尼这些亚洲不同的城市开拓了他的国际事业生涯。在这些国家和地区的旅行中，不同地域菜肴的香味、材料、风味与味道深深地吸引了他，赋予了他自己创作的菜肴一种全新的情感与感觉。
Paul Patret始终奉行的是如你所愿料理“法则。”如果一间餐厅的目标定位是先锋前卫，它就无法提供大众流行的料理，在这里我的目标不是走向极端，因此，每位来到餐厅的客人都能在菜单上找到他或她喜欢的莱品。
“这里比我过去的任何作品都要法式，但是我不喜欢给餐厅挂上民族标签。我会运用一些混搭元素。例如，很久以来我都在烹调过程中用酱油来进行调味，因为在很多情况下，我认为酱油要比盐更亲切。我做冷鸡肉佐蒜蓉蛋黄酱这道菜时，在蒜蓉中加入了黑醋和酱油，这种亚洲式的小混合是我喜欢的。如今这就是我在家做莱的方式，对我而言，这个变化能提升它的风味。但是不要因为我加了酱油意味着它是亚洲菜了，也许它变得有些国际化，更人性化了。”他坚信许多原来不是传统法式的原料将会被兼收并蓄，因此即使他在菜中加入一点姜，但是最核心的基础——仍然是绝对法式的。
除了厨师的想法，设计菜肴的其他重要的元素是造型、用料与风味。这些必须完全满足人们感官的期望。用料是莱肴的焦点与核心，这些原料可以是坚硬的、柔软的，起泡沫的，松脆的也可以是易碎的，等等。他把设计看做是呈现料理的工具，盘中的所有原料都绝对必须有存在的理由，当他创作菜品时，一定试图做到这道菜是最好的，这就是他坚持的信念。
Paul Patret的哲学非常简单：“当不需要添加或减少任何东西时，这道菜肴才算真正地完成了。”他的意思是要找回菜肴的精华本质，并不是简单地减少菜肴的呈现。
2009年4月，外滩18号六楼的大门徐徐开启，由主厨Pau和Vik Group联手打造的Mr & Mrs Bund正式亮相。虽然没有经过米其林的评选却顶着三颗星让Sens&Bund招致了一些人的质疑，但毕竟Seps&Bund的主人拥有其他米其林星级餐厅，况且Sess&Bxd还是Relais&chateaux的成员，在欧洲可以跻身Relais&chateaux的都是Gourmant级别的饭店。在一瓶矿泉水的身价加上服务费就已是百元的雅德Sens&Buad，人均消费干元是轻而易举的事情，但这个价格比真正的米其林三星还是便宜了很多，况且来这里的人也鲜有在乎价格的。
1 奶油焗马铃薯配松露菌帕玛尔火腿马铃薯经过蒸制去皮通过细箩的过滤加入奶油和芝士搅拌均匀后，放入煽炉中烤制上色，出炉后，配以薄薄的帕玛尔火腿和新鲜的黑松露菌食用。
2 波尔多牛肝菌烤牛小排配红酒汁为了让牛小排充满立体的现代感根据牛骨的形状主厨将牛小排设计成了长立方体煎上色后与整个牛骨一同烤制极具特色再搭配上好的牛肝菌及成熟的牛骨髓白色的圆柱体为带有骨髓的牛骨。红酒汁和烤肉时渗出的牛油充分地融合到了一起。
3 法式鸭肝肉批
纯正的法国多村菜肴、将鸭肉和鸭肝混合放人特制的铁锅中，再进入烤箱烤制。出锅后切块食用，可以单独食用及涂抹面包。为了解除鸭中的油腻，主厨还特意搭配了珍珠洋葱和小酸黄瓜。
《米其林红色指南》香港·澳门版
海 山
2008年，米其林推出《米其林红色指南》香港澳门版创刊号， 介绍的251间来自港澳两地的餐厅，当中有22个餐厅获颁米其林星级，而港澳两地均仅有1间餐厅被评为最高荣誉的“三星级”，港澳是第23个被《米其林指南》评选的地区。
相比于“准备食物的技艺水平和口味的融合”、“厨师的创新水平”、“是否物有所值”以及“烹调水准的一致性”这几条，《米其林红色指南》的美食侦探们在《米其林红色指南》香港澳门版的评选中扬长避短地对 《米其林红色指南》5条基本标准中的“原材料的质量”采取了重视，并且在评选中不求有功但求无过地向《米其林红色指南》5条基本标准之外的环境与服务方面倾斜，使这部分的评语和对美食本身的评语在比重上平分秋色。
我们可以看出《米其林红色指南》在努力尽可能地排除中西方文化上的差异、对美食的理解差异，饮食习惯不同、以及中西餐在制作上的区别等因素对评选结果可能造成的偏差。这些都表现了《米其林红色指南》对自己品牌爱惜羽毛的态度，更反映出《米其林红色指南》对未来在中国发展前景的重视程度，以及随之而产生的谨慎性。希望通过这次试水，《米其林红色指南》在完成了对东方美食的了解和经验总结后，在北京和上海，甚至中国更多的城市推出一系列亚洲版本让《米其林红色指南》名副其实地成为真正的世界美食圣经。
中国首家米其林三星餐厅——香港四季酒店龙景轩
海 山
香港龙景轩是中国首度获得米其林三颗星的中餐厅，这三颗星星的荣耀背后，是《米其林红色指南》的食评家12次的匿名光顾龙景轩。这里的主厨陈恩德，擅长把鱼子酱或鹅肝等西餐食材应用在中餐的菜式中。于是，在龙景轩你可以见到搭配鱼子酱的中式鸭肉，也可以见到鲍汁扣法国鹅肝或黑松露焗鸡。如此中西合璧的组合不但有新鲜感，更可贵的是整道菜并不失中餐的主调，在吸收外来元素的同时不背弃自己的根基，与长于融合的香港文化带给人的感觉有异曲同工之妙，所以虽然造成餐费的不菲，但依然得到了不少食客的认可。
在价格方面， 《米其林红色指南》将龙景轩定在了午餐500元的标准上，而事实上在龙景轩平日里午市的点心也要人均200至300元，晚市则需要约600元。有人也提出龙景轩价格过于昂贵，比如百元一碟的龙虾肠粉，44元一件的鲍鱼鸡粒酥，但如果结合价格背后的食材档次，龙景轩的价格还算是有不错性价比的。不将价就货，不但帮龙景轩吸引了包括新鸿基地产郭氏兄弟。赌王何鸿燊，艺人关之琳等一批铁杆捧场客，更征服了一向以苛刻著称的《米其林红色指南》。
被维多利亚港环抱的龙景轩单点菜单约有一百五十种选择。另加大约二十种港点，和众多香港的中餐厅一样，粤莱是龙景轩重要的菜系。龙景轩的粤莱功底很是非凡，不着一粒盐的蟹肉豆腐翅完全靠金华火腿的高汤为味之帅，使得蟹肉，豆腐和鱼翅这三种本身味道就很淡，并且还都带有腥味的食材结合出一种别样的鲜甜，可谓是深得“清淡之中见真章”的粤莱之精髓。
除了食物本身，服务和环境是这次《米其林红色指南》香港澳门版中格外得到重视的一方面。龙景轩的厨师通常会牢牢记住客人的喜好，并在制作上进行配合。这种管家式服务，应该在龙景轩摘得3颗星的过程中同样功不可没。由于饮食习惯的不同，中餐厅虽然也会有酒单，但—般没有专门的酒窖，龙景轩亦是如此，然而龙景轩的茶单之丰富程度，相信足以让见惯了林林总总不同餐酒的《米其林红色指南》叹为观止。
对一位“米其林美食侦探”的采访
Ferry Lee
米其林的“美食侦探”到底是些什么人?因为从事工作要隐匿身份，他们，或者她们，被蒙上了一层神秘的色彩。我们对其中的一位“侦探”进行了采访，略微的揭开了这位神秘消费者的面纱。
M.B先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了，他现年四十岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。在你访问一家餐厅或酒店时，第一件观察到或者注意到的事情是什么?
M.B先生：首先我会注意到门面，紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我，另外，我还会留意等待上菜的时间和侍者的态度，以及在这里的舒适程度。
你是如何评价菜肴的呢?
M.B先生：就餐前，我会先观察一下端上来的菜肴，然后再品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。根据我在酒店管理学校学习和做厨师的经验，我能够发现解冻的食物和新鲜的食物当天制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。
你的工作保密得像间谍一样，你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢?
M.B先生：没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。他们不知道我出差去哪里：我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客—样，消费后需要付账。
在您做米其林美食侦探的四年中，体重是否增加了?
M.B先生没有，只不过体重成分发生了一些调整，换句话说，脂肪多了，而肌肉少了。不过我已经决定要开始锻炼了。顺便说一句，米其林提供非常完善的医疗保障，定期有大夫为我们做体检，包括胆固醇值。您是怎么成为米其林美食侦探的?
M.B先生：有一次我在听广播节目，里边是当时米其林红色指南的总监暗正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是我给米其林寄了一份简历，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中一起吃午餐，他让我写—份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。
能不能给我们简单介绍一下每年的星级评定是怎么进行的?
M.B先生：每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。会议时我们讨论不同的餐厅评测办法，评价我们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告。之后，我们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
在这些会议中，你是否会为自己喜欢的餐厅或酒店争取更好的评级呢?
M.B先生：当然。如果我觉得我访问过的某一家餐馆应得一颗星，我肯定会为它辩护。如果有人对此还有些犹豫的话，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并作出评价，直到大家的意见达成一致。我们这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，既包括时间前后上的一致性，也包括整个菜单上各种菜品的一致性。
如果您在去调查之前就已经通知了餐厅，那么会受到怎样的欢迎?
M.B先生：总的来说还不错。从业人士非常清楚他们的餐厅或酒店的服务或菜肴所处的级别，知道应该可以被授予什么荣誉。很明显，美食侦 探在某些场台是需要有些外交手腕的，比如访问一家刚刚被摘掉一颗星的餐厅。—般隋况下，餐厅老板或厨师对于降级不会高兴，这是可以理解的。所以美食侦探需要解释原因，同时要告诉他们星星是水晶制成的非常脆弱，所以一不留神就会失去。不过，如果下一年好好表现，是可以赢回来的。不过我们决不会直接对餐吁提出任伺建议。
由米其林餐厅评定引发的思考
雪 鸿
《米其林红色指南》何以被引入餐饮业?
按一般的思维，餐厅评定级别应该是由旅游或者餐饮组织操办的事情，而做轮胎生意的米其林之所以可以拥有今天如此大的影响力，除了表面的因素还有很多起根本性作用的因素往往被人们忽视了：轮胎业务白勺客户群为此提供了庞大的受众基础。
任何一本刊物要有影响力首先要有发行量、米其林轮胎客户的数量首先解决了这个问题。而这部分被轮胎消费定向锁定的受众，有着比较高的消费潜力，这就使得这部分群体也成为餐厅渴求的主要目标客户，从而也使《米其林红色指南》获得了来自餐厅的关注。行业上的不相关性提供了公证客观的认可条件
公证客观让《米其林红色指南》收获到忠实读者的青睐，而保证《米其林红色指南》公正客观的条件仅仅靠自身内部的执行制度是不够的。米其林的轮胎业务与餐厅的经营完全没有关联性，也就是说《米其林红色指南》为餐厅谋取利益的可能变得微乎其微，甚至根本不可能存在这也就为读者产生对《米其林红色指南》的信任提供了一个思维夏点。
经济保障为坚持原则提供了物质基础
要做出有专业水准的评定，需要定的物质条件做基础，这其中包括匿名访问时发生的消费费用，以及考察人员的各项开销和报酬，这是一个不小的数字。与轮胎产业的利润相比，考虑到这些工作有可能为轮胎业务带来的市场份额，这个数字对Michelin来说变得渺小多了。强大的经济支持不但让这本书在操作上有了充足的物质条件／也用高薪来保证评定人员的抗诱惑能力。
中国为什么没有自己的《米其林红色指南》?
在中匡，人们比较关心评定者的资格而不是评定的标准，如果评定方和被评定方不存在关联则通常会被视为是不合理，而一旦有关联，则不可避免地会出现‘暗箱’操作，这是中国难以出现自己的《米其林红色指南》的重要原因。
《米其林红色指南》在中国将面临的阻力
《米其林红色指南》进入中国无法回避的是中西方之间存在的种种差异特别是中西餐之间存在的种种完全相反的思想，以及中餐中对于西方来说完全陌生的方面。就好像西医的医师级别体系有三级，而中医却有五级一样，毕竟中餐相比于西餐要复杂得多，所蕴涵的内容也手宫得多。
《米其林红色指南》是一座桥梁
当《米其林红色指南》在2006年出现在中国的时候，就有人惊呼“狼来了”，其实来到中国的《米其林红色指南》对于甲国来说并不是一只狼。《米其林红色指南》的到来将为中国带采丰富的文化产业商品，催生出的中国本土的新文化产业商品更可以为中国的餐饮业带来新鲜的空气，从而促进中国的餐饮业进步成熟和发展起来。
如今中国已经成为全球最有活力的国家之一对于一个正在快速发展并走向世界的国家，《米其林红色指南》还将通过美食这在世界范围内极具共通性的素材。为中国搭起座连接世界的桥梁为世界打开一扇了解中国的窗户让中国的活力得以在世界范围内体现得更加明显，也让世界更加细致而生动地了解和认识这个神秘的东方古国。
号称世界美食圣经的这本书，其实很长一段时间都只活跃在西方世界，而从2007年起，米其林开始试图将东方世界纳入其中，以成为真正意义上的世界美食圣经。
继亚洲的东京版后，《米其林红色指南》又推出了在亚洲的第二本指南——香港澳门版，此举动引起了东方世界，特别是中国的美食以及一系列相关领域的关注与思考，米其林的概念菜品也在中国得到了实现和发扬。
美食圣经《米其林红色指南》
何玉兰
1900年，《米其林红色指南》首次在法国出版原是为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的资料。《米其林红色指南》分为红绿两种，其中红色《指南》专门介绍酒店及餐厅资料这本和20世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本。创办人之一的安德烈先生夸张地在第一本序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存!”而实际上让他没想到的是这本书是一百年来销售量最大收录全球流餐馆旅馆最齐全的年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。目前全球超过发行量7亿册。这本书在旅行家和美食家心目中，实在是至高无上。
为餐厅评分的“米其林星级评分系统于1926年开始，评分的依据是烹调技术服务装潢等。今日，“米其林星级评分”已成为全世界最具权威性的饮食评分系统。米其林向以中立可靠的评论著称不接受任何广告极力保持着其独立性，以确保调查的中立和可信性。 《指南》被大众誉为“严肃和可靠”的刊物。在人们心中树立了一个极高的形象。米其林的评鉴采用匿名拜访和在不事先告知白勺情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。
《米其林红色指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例从进门开始，就施展起眼观六路的本领装修品位，餐具的质量侍者的态度都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。评鉴员都是全职‘以吃为工作的人员’，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，全部考评通过后，才有可能登上《米其林红色指南》。如果意见不统一还需要开始第二轮的品评，直到最终能够作出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，对餐厅来说，获得或失去一粒星可能会为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅，两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅：三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光荣耀一生，同时又可带来滚滚财源的事。按国外米其林三星餐厅的价格定位，人均消费在3000～4000元人民币。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经有很高的荣耀。
北京前门23号——布鲁宫的传奇主厨丹尼尔
楠 仁
北京一个是拥有首都身份的八百年古都，一直在移民的手中被一砖一瓦地构建着。正是这个原因，北京非但并不排外，反而具有了内陆城市少有的开放性和包容性。米其林餐厅的厨师面对北京的个性，仿佛是拿到了一份无命题的试卷，看似怎么答都行，实际却处处充满挑战。
北京和上海这两个城市，其实并没有米其林餐厅，因为米其林目前还并没有在这两个城市进行过任何评选。一个是拥有首都身份的八百年古都，一个是近代中国金融发源地的东方明珠，作为中国这个让西方人充满想象空间的东方国度颇有代表性和影响意义的城市，虽然米其林还没有任何正式的举措，很多米其林餐厅的厨师却已是先行一步，将米其林的基因输入了当地餐厅的血液中。
北京的前门地区修葺新后，不但保留了很多传统历史名店，也吸引了若干新式字号，20世纪初建造的前美国公使馆建筑群中一个两层建筑内的MaisonBculud a Pekin就是其。古日雅致的欧式建筑，绿草茵茵的庭院，成片的松树林，构成了世外桃源。其悠久的历史氛围及米其林二星级法式菜肴的美味和精巧，在这里被完美地结合在了一起，经典法式烹调工艺与中式配料融合的碰撞更创造出全新的餐膳风格。
布鲁宫的传奇主厨丹尼尔，是米其林二星餐厅的厨师，广受赞誉的是以他的名字命名的Daniel高级法国料理店，以及纽约的Cafe Boulud等许多美国顶级餐厅的首席厨师和缔造者。至于北京的布鲁宫法餐厅，是他开在美国之外的第一家法餐厅。他善于吸取其他国家料理的优点，融人创新，并结合当季的新鲜食材，创作出独树一帜的法国料理是为他赢得了“烹饪天才”的美称。
丹尼尔正式拜师学厨，是在14岁，老师是当时里昂最为顶级的厨师，数年之后，他走遍法国，与各个地方的高级大厨学艺。他还时常走街串巷，品味各个小馆子的风昧，只要有一种味道可取，他都会尽量学习和请教的。“融合，无疑是融合!将法餐与当季最新鲜的食材融合，与多国饮食特色融合，与我的创意思维融合，惟有如此，才是属于我的独特法餐料理。世界上不存在一种万能的口味我在纽约的菜谱可不能照搬到这里来。不管是在纽约或亚洲，我的招牌都是法式经典融合当季食材，并且尽可能地加入当地特色。”
在大多数人看来，丹尼尔的传奇更多表现在他曾给总统或政要制作过法餐，其中就包括了克林顿奥巴马、希拉克等，“那帮总统恐怕是这个世界上最倒霉的家伙了!因为在饮食上，他们还不如一般老百姓们享受!总统们一般都没有时间好好吃饭，所谓吃饭，无非是另一种形式的会议而已，总统能吃的莱品也是少得可怜，为了让他们能在会议餐桌上优雅地张开嘴，塞牙的食物早就被列入了黑名单，刺激性强的食物也是大禁忌。据说喝汤的声音很不优雅，而且十自飞溅或是流淌，于是总统们几乎是喝不到汤!哦天啊!幸好我不是总统，我是个幸福的厨师!”
虽然丹尼尔早已是一位带有传奇色彩的名厨，并且已经出书无数，拥有自己的品牌厨具，但他每天下班都依然会在厨房内指点，并毫无保留地教授自己的烹饪经验和心得，在他看来，“低下头做事”的厨师，才是真正的厨师——这就是他的坚持所在。丹尼尔望着窗外和煦的阳光，无不感慨道：“也许只有厨室才是我心的归属，因为它是一个在繁忙都市中的隐秘与迷人的世界。
菜品介绍
国内资深西餐专家—_Z海，揭秘布鲁宫的菜品 z海：从这几道菜品来看，法国人对吃确实讲究尽善尽美，法国菜之所以长久闻名于世主要就在于它对厨艺总是抱着“求变”的态度。布鲁宫主厨的厨艺登峰造极，实现了真正的米其林标准。
外滩三号Jeall Georges——奢华彰显贵族气质
海 山
上海的历史虽然只有短短的百年，却是充满辉煌和传奇的百年。外滩优雅华贵的气质有着东西方美感交融的跨世纪魅力，代言着上海百年的辉煌和当下的繁荣。这个被当做上海滩形象的标志性地域，自然成为进驻上海的米其林厨师们首选之地。虽然是中国接受外来文化的先行者。但上海骨子里却有着一丝挥之不去的排外，所以来到上海的米其林厨师们在自己的餐厅中，无不极力在细节上表达着对上海文化的敬意，生怕在浪奔浪流的上海滩被滚滚东逝的波涛冲刷掉。
外滩三号的Jean Gearges和香格里拉隔江相望，是最早将“米其林”概念引入上海的高级西餐厅。
餐厅挑高4米并用铜箔覆盖的屋顶迎合了东方人理解奢贵概念时对金色的认同，同时也让Jean Gearges与外滩三号所追求的富贵气息显得相得益彰。美洲核桃木、深酒红色及钻蓝色的家私为餐厅营造出了一股丝绒般的柔和奢华，略显沉重的深棕色及棕褐琥珀色虽然容易让用餐的气氛严肃不少，却表现出了Jeaq Georges对上个世纪老上海文化的崇拜。而Nougatim内漂亮的家私都覆有珍奇的皮革饰品，这包括马鬃低靠背逍遥椅及人工精心制作的以鳗鱼皮包覆的蛇形凳。而造型优美而性感的以Giallo Reale赭石覆面的吧台与其说是吧台，更象是一件精雕细琢的艺术品，值得赏玩。
作为Jean Georges招牌标志的开放式厨房使用了稀有的黑金大理石，使厨房和餐厅中其他的区域一样富丽堂皇。Jean Gearges的理念包括将传统高雅，亲密互动的用餐方式，融入其标志性的现代法式佳肴，并将烹饪的激情与厨房飘然的菜香传进餐厅内。
Jean Gearges先生以简约为创作理念，坚持使用最优质配料，他表示：“上海Jean Gearges餐厅呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜，主要选用新鲜海鲜等食材精心烹制而成。我的作用就是不断地将新的口味带给食客，令来客每次品尝都有惊喜的发现!”
菜品介绍
1法式鹅肝酱配酸樱桃和糖衣开心果菜肴用手工襄制陶碗状鹅肝配以奶油味吐司面包为底，再添西芹粒西柚皮粒、酸樱桃粒开心果粒装饰最后搭配上白葡萄酒冻围边。
2鸡蛋鱼子酱
菜肴精巧的以鸡蛋壳为容器，装入慢火炒嫩的鸡蛋再叠加上混合了伏特加酒的奶油最后放上新鲜杭州千岛湖鱼子酱。混台人口夹杂着鸡蛋的柔滑酒香奶油的醇滑以及新鲜鱼子酱的成鲜微妙绝伦。
3热巧克力蛋糕
蛋糕中含有巧克力 黄油鸡蛋、糖面粉。将原材料混台之后，装人模具烤制，此款甜品口味醇厚适当的烘烤时间使得巧克力蛋糕外壳松软。内心满满溢出巧克力浆：配上纯正的香草冰淇淋，冷热交织，食感更丰盈香醇，饱有甜蜜幸福的经典之作。
这里的法餐会如你所愿——外滩18号主厨Paul Patret
唐淑华
外滩18号的主厨Paul Patret出生于法国南部一个毗邻地中海和西班牙的小镇。在接受了各种不同的烹饪流派和技术培训后，他开始了在巴黎MOSAIC咖啡店的工作，随后就职于著名的Costes酒店和餐厅。接着，又在亚洲香港悉尼这些亚洲不同的城市开拓了他的国际事业生涯。在这些国家和地区的旅行中，不同地域菜肴的香味、材料、风味与味道深深地吸引了他，赋予了他自己创作的菜肴一种全新的情感与感觉。
Paul Patret始终奉行的是如你所愿料理“法则。”如果一间餐厅的目标定位是先锋前卫，它就无法提供大众流行的料理，在这里我的目标不是走向极端，因此，每位来到餐厅的客人都能在菜单上找到他或她喜欢的莱品。
“这里比我过去的任何作品都要法式，但是我不喜欢给餐厅挂上民族标签。我会运用一些混搭元素。例如，很久以来我都在烹调过程中用酱油来进行调味，因为在很多情况下，我认为酱油要比盐更亲切。我做冷鸡肉佐蒜蓉蛋黄酱这道菜时，在蒜蓉中加入了黑醋和酱油，这种亚洲式的小混合是我喜欢的。如今这就是我在家做莱的方式，对我而言，这个变化能提升它的风味。但是不要因为我加了酱油意味着它是亚洲菜了，也许它变得有些国际化，更人性化了。”他坚信许多原来不是传统法式的原料将会被兼收并蓄，因此即使他在菜中加入一点姜，但是最核心的基础——仍然是绝对法式的。
除了厨师的想法，设计菜肴的其他重要的元素是造型、用料与风味。这些必须完全满足人们感官的期望。用料是莱肴的焦点与核心，这些原料可以是坚硬的、柔软的，起泡沫的，松脆的也可以是易碎的，等等。他把设计看做是呈现料理的工具，盘中的所有原料都绝对必须有存在的理由，当他创作菜品时，一定试图做到这道菜是最好的，这就是他坚持的信念。
Paul Patret的哲学非常简单：“当不需要添加或减少任何东西时，这道菜肴才算真正地完成了。”他的意思是要找回菜肴的精华本质，并不是简单地减少菜肴的呈现。
2009年4月，外滩18号六楼的大门徐徐开启，由主厨Pau和Vik Group联手打造的Mr & Mrs Bund正式亮相。虽然没有经过米其林的评选却顶着三颗星让Sens&Bund招致了一些人的质疑，但毕竟Seps&Bund的主人拥有其他米其林星级餐厅，况且Sess&Bxd还是Relais&chateaux的成员，在欧洲可以跻身Relais&chateaux的都是Gourmant级别的饭店。在一瓶矿泉水的身价加上服务费就已是百元的雅德Sens&Buad，人均消费干元是轻而易举的事情，但这个价格比真正的米其林三星还是便宜了很多，况且来这里的人也鲜有在乎价格的。
1 奶油焗马铃薯配松露菌帕玛尔火腿马铃薯经过蒸制去皮通过细箩的过滤加入奶油和芝士搅拌均匀后，放入煽炉中烤制上色，出炉后，配以薄薄的帕玛尔火腿和新鲜的黑松露菌食用。
2 波尔多牛肝菌烤牛小排配红酒汁为了让牛小排充满立体的现代感根据牛骨的形状主厨将牛小排设计成了长立方体煎上色后与整个牛骨一同烤制极具特色再搭配上好的牛肝菌及成熟的牛骨髓白色的圆柱体为带有骨髓的牛骨。红酒汁和烤肉时渗出的牛油充分地融合到了一起。
3 法式鸭肝肉批
纯正的法国多村菜肴、将鸭肉和鸭肝混合放人特制的铁锅中，再进入烤箱烤制。出锅后切块食用，可以单独食用及涂抹面包。为了解除鸭中的油腻，主厨还特意搭配了珍珠洋葱和小酸黄瓜。
《米其林红色指南》香港·澳门版
海 山
2008年，米其林推出《米其林红色指南》香港澳门版创刊号， 介绍的251间来自港澳两地的餐厅，当中有22个餐厅获颁米其林星级，而港澳两地均仅有1间餐厅被评为最高荣誉的“三星级”，港澳是第23个被《米其林指南》评选的地区。
相比于“准备食物的技艺水平和口味的融合”、“厨师的创新水平”、“是否物有所值”以及“烹调水准的一致性”这几条，《米其林红色指南》的美食侦探们在《米其林红色指南》香港澳门版的评选中扬长避短地对 《米其林红色指南》5条基本标准中的“原材料的质量”采取了重视，并且在评选中不求有功但求无过地向《米其林红色指南》5条基本标准之外的环境与服务方面倾斜，使这部分的评语和对美食本身的评语在比重上平分秋色。
我们可以看出《米其林红色指南》在努力尽可能地排除中西方文化上的差异、对美食的理解差异，饮食习惯不同、以及中西餐在制作上的区别等因素对评选结果可能造成的偏差。这些都表现了《米其林红色指南》对自己品牌爱惜羽毛的态度，更反映出《米其林红色指南》对未来在中国发展前景的重视程度，以及随之而产生的谨慎性。希望通过这次试水，《米其林红色指南》在完成了对东方美食的了解和经验总结后，在北京和上海，甚至中国更多的城市推出一系列亚洲版本让《米其林红色指南》名副其实地成为真正的世界美食圣经。
中国首家米其林三星餐厅——香港四季酒店龙景轩
海 山
香港龙景轩是中国首度获得米其林三颗星的中餐厅，这三颗星星的荣耀背后，是《米其林红色指南》的食评家12次的匿名光顾龙景轩。这里的主厨陈恩德，擅长把鱼子酱或鹅肝等西餐食材应用在中餐的菜式中。于是，在龙景轩你可以见到搭配鱼子酱的中式鸭肉，也可以见到鲍汁扣法国鹅肝或黑松露焗鸡。如此中西合璧的组合不但有新鲜感，更可贵的是整道菜并不失中餐的主调，在吸收外来元素的同时不背弃自己的根基，与长于融合的香港文化带给人的感觉有异曲同工之妙，所以虽然造成餐费的不菲，但依然得到了不少食客的认可。
在价格方面， 《米其林红色指南》将龙景轩定在了午餐500元的标准上，而事实上在龙景轩平日里午市的点心也要人均200至300元，晚市则需要约600元。有人也提出龙景轩价格过于昂贵，比如百元一碟的龙虾肠粉，44元一件的鲍鱼鸡粒酥，但如果结合价格背后的食材档次，龙景轩的价格还算是有不错性价比的。不将价就货，不但帮龙景轩吸引了包括新鸿基地产郭氏兄弟。赌王何鸿燊，艺人关之琳等一批铁杆捧场客，更征服了一向以苛刻著称的《米其林红色指南》。
被维多利亚港环抱的龙景轩单点菜单约有一百五十种选择。另加大约二十种港点，和众多香港的中餐厅一样，粤莱是龙景轩重要的菜系。龙景轩的粤莱功底很是非凡，不着一粒盐的蟹肉豆腐翅完全靠金华火腿的高汤为味之帅，使得蟹肉，豆腐和鱼翅这三种本身味道就很淡，并且还都带有腥味的食材结合出一种别样的鲜甜，可谓是深得“清淡之中见真章”的粤莱之精髓。
除了食物本身，服务和环境是这次《米其林红色指南》香港澳门版中格外得到重视的一方面。龙景轩的厨师通常会牢牢记住客人的喜好，并在制作上进行配合。这种管家式服务，应该在龙景轩摘得3颗星的过程中同样功不可没。由于饮食习惯的不同，中餐厅虽然也会有酒单，但—般没有专门的酒窖，龙景轩亦是如此，然而龙景轩的茶单之丰富程度，相信足以让见惯了林林总总不同餐酒的《米其林红色指南》叹为观止。
对一位“米其林美食侦探”的采访
Ferry Lee
米其林的“美食侦探”到底是些什么人?因为从事工作要隐匿身份，他们，或者她们，被蒙上了一层神秘的色彩。我们对其中的一位“侦探”进行了采访，略微的揭开了这位神秘消费者的面纱。
M.B先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了，他现年四十岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。在你访问一家餐厅或酒店时，第一件观察到或者注意到的事情是什么?
M.B先生：首先我会注意到门面，紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我，另外，我还会留意等待上菜的时间和侍者的态度，以及在这里的舒适程度。
你是如何评价菜肴的呢?
M.B先生：就餐前，我会先观察一下端上来的菜肴，然后再品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。根据我在酒店管理学校学习和做厨师的经验，我能够发现解冻的食物和新鲜的食物当天制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。
你的工作保密得像间谍一样，你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢?
M.B先生：没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。他们不知道我出差去哪里：我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客—样，消费后需要付账。
在您做米其林美食侦探的四年中，体重是否增加了?
M.B先生没有，只不过体重成分发生了一些调整，换句话说，脂肪多了，而肌肉少了。不过我已经决定要开始锻炼了。顺便说一句，米其林提供非常完善的医疗保障，定期有大夫为我们做体检，包括胆固醇值。您是怎么成为米其林美食侦探的?
M.B先生：有一次我在听广播节目，里边是当时米其林红色指南的总监暗正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是我给米其林寄了一份简历，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中一起吃午餐，他让我写—份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。
能不能给我们简单介绍一下每年的星级评定是怎么进行的?
M.B先生：每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。会议时我们讨论不同的餐厅评测办法，评价我们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告。之后，我们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
在这些会议中，你是否会为自己喜欢的餐厅或酒店争取更好的评级呢?
M.B先生：当然。如果我觉得我访问过的某一家餐馆应得一颗星，我肯定会为它辩护。如果有人对此还有些犹豫的话，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并作出评价，直到大家的意见达成一致。我们这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，既包括时间前后上的一致性，也包括整个菜单上各种菜品的一致性。
如果您在去调查之前就已经通知了餐厅，那么会受到怎样的欢迎?
M.B先生：总的来说还不错。从业人士非常清楚他们的餐厅或酒店的服务或菜肴所处的级别，知道应该可以被授予什么荣誉。很明显，美食侦 探在某些场台是需要有些外交手腕的，比如访问一家刚刚被摘掉一颗星的餐厅。—般隋况下，餐厅老板或厨师对于降级不会高兴，这是可以理解的。所以美食侦探需要解释原因，同时要告诉他们星星是水晶制成的非常脆弱，所以一不留神就会失去。不过，如果下一年好好表现，是可以赢回来的。不过我们决不会直接对餐吁提出任伺建议。
由米其林餐厅评定引发的思考
雪 鸿
《米其林红色指南》何以被引入餐饮业?
按一般的思维，餐厅评定级别应该是由旅游或者餐饮组织操办的事情，而做轮胎生意的米其林之所以可以拥有今天如此大的影响力，除了表面的因素还有很多起根本性作用的因素往往被人们忽视了：轮胎业务白勺客户群为此提供了庞大的受众基础。
任何一本刊物要有影响力首先要有发行量、米其林轮胎客户的数量首先解决了这个问题。而这部分被轮胎消费定向锁定的受众，有着比较高的消费潜力，这就使得这部分群体也成为餐厅渴求的主要目标客户，从而也使《米其林红色指南》获得了来自餐厅的关注。行业上的不相关性提供了公证客观的认可条件
公证客观让《米其林红色指南》收获到忠实读者的青睐，而保证《米其林红色指南》公正客观的条件仅仅靠自身内部的执行制度是不够的。米其林的轮胎业务与餐厅的经营完全没有关联性，也就是说《米其林红色指南》为餐厅谋取利益的可能变得微乎其微，甚至根本不可能存在这也就为读者产生对《米其林红色指南》的信任提供了一个思维夏点。
经济保障为坚持原则提供了物质基础
要做出有专业水准的评定，需要定的物质条件做基础，这其中包括匿名访问时发生的消费费用，以及考察人员的各项开销和报酬，这是一个不小的数字。与轮胎产业的利润相比，考虑到这些工作有可能为轮胎业务带来的市场份额，这个数字对Michelin来说变得渺小多了。强大的经济支持不但让这本书在操作上有了充足的物质条件／也用高薪来保证评定人员的抗诱惑能力。
中国为什么没有自己的《米其林红色指南》?
在中匡，人们比较关心评定者的资格而不是评定的标准，如果评定方和被评定方不存在关联则通常会被视为是不合理，而一旦有关联，则不可避免地会出现‘暗箱’操作，这是中国难以出现自己的《米其林红色指南》的重要原因。
《米其林红色指南》在中国将面临的阻力
《米其林红色指南》进入中国无法回避的是中西方之间存在的种种差异特别是中西餐之间存在的种种完全相反的思想，以及中餐中对于西方来说完全陌生的方面。就好像西医的医师级别体系有三级，而中医却有五级一样，毕竟中餐相比于西餐要复杂得多，所蕴涵的内容也手宫得多。
《米其林红色指南》是一座桥梁
当《米其林红色指南》在2006年出现在中国的时候，就有人惊呼“狼来了”，其实来到中国的《米其林红色指南》对于甲国来说并不是一只狼。《米其林红色指南》的到来将为中国带采丰富的文化产业商品，催生出的中国本土的新文化产业商品更可以为中国的餐饮业带来新鲜的空气，从而促进中国的餐饮业进步成熟和发展起来。
如今中国已经成为全球最有活力的国家之一对于一个正在快速发展并走向世界的国家，《米其林红色指南》还将通过美食这在世界范围内极具共通性的素材。为中国搭起座连接世界的桥梁为世界打开一扇了解中国的窗户让中国的活力得以在世界范围内体现得更加明显，也让世界更加细致而生动地了解和认识这个神秘的东方古国。