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时广南绝对算是厨界德高望重的老前辈，当我们说要采访本期“传奇”时，另一位厨界前辈艾广富热情洋溢地推荐寸他，称其为真正的大师。
北京丰泽园开业于1930年，时广南师傅在那里工作了50多年。50多年里他爱店敬业，研究亨饪技术刻苦认真，工作一丝不苟，积累了丰富的经验，对鲁菜的发展和继承有许多独道见解和成果。同时因为精湛的厨艺，给毛主席和梅兰芳等名人都做过莱，也代表中国厨师数度出国交流，可以说，他的身上浓缩了中国厨艺的癣煌。
始于丰泽园的厨艺人生
二十世纪三十年代，时广南出生在山东省蓬莱市大柳行镇时金河村(今日盛产黄金之地)。建国初期，当年十六七岁的他，怀揣着解决生计温饱的希望，“北漂”来到了北京。1950年他进入北京餐饮业，1952年通过亲友的介绍加入了丰泽园饭庄工作。
刚进店当学徒时，他是从给师傅涮炒勺和选原料开始的。因为勤俭质朴的性格，领导有意识培养他，安排他在红案、冷荤，切配、面案都学了一遍，这些为他以后的厨艺打下了深厚的基础。就这样，时广南师傅开始了他的烹饪生涯，一干就50年之久。
他先后师从于名厨王世珍，牟常勋，王元吉大师门下。
他对王世珍大师的教诲印象深刻。王世珍师傅亲自教他如何准确听出不同阶段菜肴在炒勺中发出不同的声响i不同的菜肴在炒勺里是如何逐渐变色；特别是如何准确判断菜肴将要出锅时的片刻响声。王师傅的教诲让时广南终身受益匪浅。而王世珍师傅对时广南的每一个进步也都记在心中，重点培养。
师从王世珍大师，时广南觉得一辈子受用不尽。就拿经典鲁菜“葱烧海参”来说，王世珍师傅把原来葱烧海参大芡改为小汁小芡，时师傅跟王师傅学做葱烧海参，算起来做了有上万只海参，从王世珍师傅开始，丰泽园三代厨师50多年来一直在研究这款菜。至于如何做好葱烧海参，时师傅的心得是在采取三步调味法的基础上不断摸索，有所创新，每次做都要求自己认真地从零开始。
由于时师傅的认真要求和传帮带，他做的如芙蓉鸡片、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、葱烧海参、锅塌豆腐，糟熘三白等许多正宗地道的山东菜名扬京城，而且绝对是丰泽园的味。他认为味不对，菜的”魂”就丢了。尽管他是北京厨界著名的鲁菜烹饪高手，其厨艺人生被收录在京华名厨录中，但让他总结一生厨艺的追求精髓，他说其实就是一生都在追求研究鲁菜的核心——味。
走到哪都不丢鲁莱“魂”的时师傅说，中国菜讲色，香、味、型，器，而味是菜的魂。菜肴的滋味来源于鲜活的原料和汤汁，而鲁菜是最讲究用汤的。几十年的烹饪生涯中，无论走到哪，时师傅都不忘把握住这个魂，这也正是他烹饪技艺能达到出神入化的原因之一。时师傅就是在制汤上严格细致，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和调动菜肴的味，使其形成莱之魂。中外名人青睐的大师
因为时大师的精湛厨艺，中外名人都青睐他的厨艺，他服务过的名人响当当：毛主席、梅兰芳、李政道……
当王师傅到戏剧大师梅兰芳家做菜时，就特意将他带去。梅兰芳不仅是京剧大师，同时也是个美食家。时广南当时是初生牛犊不畏虎，梅兰芳看他年轻就问王师傅他行吗?王师傅让梅大师先尝后再看行不行。那次，时广南做的是酱汁鱼、干炒芹黄等10个菜和两道汤，他动作敏捷，用很短的时间就做好了几道菜，口味威甜适中，口感鲜香酥软嫩，非常适合梅大师的口味。梅大师吃后连连夸奖。以后凡是梅兰芳家请丰泽园厨师到家里做菜，都会吩咐说：“请小时子一起来。”
时广南酷爱钻研厨艺，经常利用空余时间到新侨假店，仿膳饭庄、曲园酒家、北京饭店参观学习，吸收他人之长，因此逐渐从学徒慢慢升格到担任主厨，同时也因厨艺日渐精湛与无比的忠诚度受到了上级领导的肯定。
所以，在二十世纪六十年代，他也曾经有幸被安排到钓鱼台，担任毛泽东主席日常工作餐的主厨。要知道，那时能为毛主席做饭，可是无上的光荣啊!
在担任毛主席工作餐主厨时，毛主席最爱的餐点是香菇烧肉、锅塌小白菜等。当然，爱吃辣的毛主席，辣椒是绝不能缺席的。同时，不爱油炸的毛主席特别交代要干煲的尖椒，尖椒必须去子、不去筋，然后直接煲黄装盘上桌即可。
能为毛主席服务，这是时广南当年从乡下农村进京时，做梦也不敢想象的事情。在他眼中，毛主席虽然贵为国家领导人，但是饮食习惯还是不改过去的风格。为了让毛主席吃得满意，他拿出了平生全部的学问，恨不得掏心窝做好每顿饭。
1957年为中国获得了第位诺贝尔物理学奖的李政道，于二十世纪七十年代初和夫人开始回国访问。访京期间李政道博士耳司时师傅精湛的厨艺，特别邀请时师傅在京担任其夫人为期一个月的私人厨艺导师。其目的是为了在国外接待亲密国际友人的家宴中，身为中国人的一分子，能够以传统的中华美食来款待国际友人，同时借以宣扬宝贵优秀的中华文化。
1979年，时广南以中华美食访司团成员首次受邀出国考察时，在访问美国期间，李政道博士看到当地新闻媒体的报道之后，透过渠道找上了时广南师傅，特别邀请时广南师傅到私人宅邸共享家宴，借以感谢过去访问祖国时，曾经传授其夫人精湛的厨艺，并安排私人行程陪同参观联合国。时大师因此与国际著名的物理学大师一家有了
段难得的际遇与情缘。
1982年，时广南师傅与两个同事在王府井与全聚德的安排组织下，受邀到德国汉堡的北京烤鸭店工作，担任第一任为期两年的厨师长职位。在那里，时师傅根据德国人酒前吃饭，吃完饭喝酒再吃烤鸭的习惯来安排莱肴，首创了适合德国人饮食特点的烤鸭套餐，在当地餐饮界广受欢迎，因此也给餐馆带来可观的利润。
两年眉满前，当时国外的友人不舍得他的厨艺，希望他继续留下，承诺服务满三年后即可取得绿卡。但是，时广南师傅不愿背负“叛逃的恶名，而拒绝了对方的好意，并于两年期满之后随即返回北京。
在海外执业的经验，让时大师体验了关于中外饮食间的差异性。在他看来，说到底还是要回归到以原生态就地取材为本的基调中，亦如常言道：靠山吃山、靠海吃海。如此，才能完全表现当地根本的饮食文化。
时大师说：“中国因为地大物博，食材丰富多样化，自然衍生出多元化的饮食面貌而西方国家的食材相对单一化，所以，牛排文化成了他们的主流；就如日本，因为四面环海，自然也就发展出他们特有的海鲜饮食文化一样。中西饮食文化最大的差别应该是体现在筷子与刀叉餐具使用上南辕北辙的风格，筷子更能表现五千多年来华夏文化里外圣内王的气节。所以饮食设计时也要充分地考虑这
点。”
同时，在他看来，中餐在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆经营现状的良莠不齐。放眼世界各国，真正能创出品牌，做得出影响的中餐馆为数不多，相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。
味追求“入乡随俗”而背离了“传统正宗”，令中餐馆丧失了很多优势。为适应当地消费者的口味，绝大多数将莱肴定位为“改良中餐”初期收效显着，但从长远看来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力只能进行中低端经营，却无力与源远流长的西餐体 系分庭抗礼。
另外，餐馆硬件条件是中餐业的软肋。许多业主并没有受过专门的培训，餐厅仍采用家庭作坊式的粗放式经营，当然难以达到从小就被“娇惯”出来的西方食客的要求。“太吵了，装潢简陋，服务也漫不经心。“这是经常听见的食客的抱怨。更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自华人内部，更来自深谙同胞口味与心理的当地居民。在乌克兰首都基辅，本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。时大师感叹知足常乐
小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，无法将中餐馆做大做强的原因之。
1998年台湾举办享誉国际的第九届“台北中华美食展京华名厨联谊会由北京”中国饮食文化研究会“组织九人团队受邀交流，本次北京京华名厨联谊会组成的京华名厨代表团
由北京市商委副主任(京华名厨联谊会副会长)韩景泉同志任团长，八位德高望重，厨艺精湛的名厨会员组成。这八位名厨有：金永泉(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问，原晋阳饭庄高级烹饪技师)、郭文彬(原北京饭店高级面点技师)、时广南(原丰泽园饭店高级烹调技师)、赵德民(听鹏馆饭庄面点技师)
董世国(原仿膳饭庄高级烹调技师)，赵树风(西城培训中心高级烹调技师)、荣学志(民族饭店烹调技师)、张志广(宣武培训中心烹调技师)。
京华名厨在“台北中华美食展“表演烹饪技艺，在台湾各界人士中引起巨大反响，被当地人民誉为“国宝级名厨”之团。京华名厨代表团参访交流期间，曾经有台湾的名厨经纪人穿梭于八位名厨之间，期望能够为台湾的著名饭店吸纳人才，因相关时代背景等因素而徒劳无功，只能短暂地享受京华名厨访台期间的风采与精湛厨艺。一行人参访了国际知名的“圆山饭店”，并在基隆市、台中市、日月潭，九族文化村等地方留下了宝贵的足迹，可以说是两岸当时隔绝50年后，大陆人士宝岛行的美食文化首发团。
当我们向时广南师傅给大陆赴台自由行旅客推荐台湾美食时，时师傅的神情仿佛回到过去，半晌回神之后才勉为其难地给了“台湾牛肉面”的答案。近年来在台北经常举办“牛肉面大王”比赛，在当届的比赛中获得冠军的品牌，立马在当年度的营业收入有了显著的提升。获胜的关键主要在于(选材精、加工细，服务好)同一碗牛肉面，透过多样化可选择的作料，来满足不同消费者的口味需求。我想这是时师傅推荐它的理由之一吧。
采访感悟：
认真刻苦是时广南师傅几十年的工作精神，正是这种精神使时广南师傅成为造诣很高的鲁菜名厨高手。时师傅认为干厨师这行一辈子都要学习，有学不完的课题。生命是短暂的，他现在虽然快80岁了，但觉得能把老祖宗的东西传下去，他就心满意足了。所以虽然退休多年，时师傅依然希望在实践中把自己的鲁莱技艺传给后人发扬光大。在时广南师傅的身上，完美地诠释了：知者不如好者，好者不如乐者。
北京丰泽园开业于1930年，时广南师傅在那里工作了50多年。50多年里他爱店敬业，研究亨饪技术刻苦认真，工作一丝不苟，积累了丰富的经验，对鲁菜的发展和继承有许多独道见解和成果。同时因为精湛的厨艺，给毛主席和梅兰芳等名人都做过莱，也代表中国厨师数度出国交流，可以说，他的身上浓缩了中国厨艺的癣煌。
始于丰泽园的厨艺人生
二十世纪三十年代，时广南出生在山东省蓬莱市大柳行镇时金河村(今日盛产黄金之地)。建国初期，当年十六七岁的他，怀揣着解决生计温饱的希望，“北漂”来到了北京。1950年他进入北京餐饮业，1952年通过亲友的介绍加入了丰泽园饭庄工作。
刚进店当学徒时，他是从给师傅涮炒勺和选原料开始的。因为勤俭质朴的性格，领导有意识培养他，安排他在红案、冷荤，切配、面案都学了一遍，这些为他以后的厨艺打下了深厚的基础。就这样，时广南师傅开始了他的烹饪生涯，一干就50年之久。
他先后师从于名厨王世珍，牟常勋，王元吉大师门下。
他对王世珍大师的教诲印象深刻。王世珍师傅亲自教他如何准确听出不同阶段菜肴在炒勺中发出不同的声响i不同的菜肴在炒勺里是如何逐渐变色；特别是如何准确判断菜肴将要出锅时的片刻响声。王师傅的教诲让时广南终身受益匪浅。而王世珍师傅对时广南的每一个进步也都记在心中，重点培养。
师从王世珍大师，时广南觉得一辈子受用不尽。就拿经典鲁菜“葱烧海参”来说，王世珍师傅把原来葱烧海参大芡改为小汁小芡，时师傅跟王师傅学做葱烧海参，算起来做了有上万只海参，从王世珍师傅开始，丰泽园三代厨师50多年来一直在研究这款菜。至于如何做好葱烧海参，时师傅的心得是在采取三步调味法的基础上不断摸索，有所创新，每次做都要求自己认真地从零开始。
由于时师傅的认真要求和传帮带，他做的如芙蓉鸡片、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、葱烧海参、锅塌豆腐，糟熘三白等许多正宗地道的山东菜名扬京城，而且绝对是丰泽园的味。他认为味不对，菜的”魂”就丢了。尽管他是北京厨界著名的鲁菜烹饪高手，其厨艺人生被收录在京华名厨录中，但让他总结一生厨艺的追求精髓，他说其实就是一生都在追求研究鲁菜的核心——味。
走到哪都不丢鲁莱“魂”的时师傅说，中国菜讲色，香、味、型，器，而味是菜的魂。菜肴的滋味来源于鲜活的原料和汤汁，而鲁菜是最讲究用汤的。几十年的烹饪生涯中，无论走到哪，时师傅都不忘把握住这个魂，这也正是他烹饪技艺能达到出神入化的原因之一。时师傅就是在制汤上严格细致，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和调动菜肴的味，使其形成莱之魂。中外名人青睐的大师
因为时大师的精湛厨艺，中外名人都青睐他的厨艺，他服务过的名人响当当：毛主席、梅兰芳、李政道……
当王师傅到戏剧大师梅兰芳家做菜时，就特意将他带去。梅兰芳不仅是京剧大师，同时也是个美食家。时广南当时是初生牛犊不畏虎，梅兰芳看他年轻就问王师傅他行吗?王师傅让梅大师先尝后再看行不行。那次，时广南做的是酱汁鱼、干炒芹黄等10个菜和两道汤，他动作敏捷，用很短的时间就做好了几道菜，口味威甜适中，口感鲜香酥软嫩，非常适合梅大师的口味。梅大师吃后连连夸奖。以后凡是梅兰芳家请丰泽园厨师到家里做菜，都会吩咐说：“请小时子一起来。”
时广南酷爱钻研厨艺，经常利用空余时间到新侨假店，仿膳饭庄、曲园酒家、北京饭店参观学习，吸收他人之长，因此逐渐从学徒慢慢升格到担任主厨，同时也因厨艺日渐精湛与无比的忠诚度受到了上级领导的肯定。
所以，在二十世纪六十年代，他也曾经有幸被安排到钓鱼台，担任毛泽东主席日常工作餐的主厨。要知道，那时能为毛主席做饭，可是无上的光荣啊!
在担任毛主席工作餐主厨时，毛主席最爱的餐点是香菇烧肉、锅塌小白菜等。当然，爱吃辣的毛主席，辣椒是绝不能缺席的。同时，不爱油炸的毛主席特别交代要干煲的尖椒，尖椒必须去子、不去筋，然后直接煲黄装盘上桌即可。
能为毛主席服务，这是时广南当年从乡下农村进京时，做梦也不敢想象的事情。在他眼中，毛主席虽然贵为国家领导人，但是饮食习惯还是不改过去的风格。为了让毛主席吃得满意，他拿出了平生全部的学问，恨不得掏心窝做好每顿饭。
1957年为中国获得了第位诺贝尔物理学奖的李政道，于二十世纪七十年代初和夫人开始回国访问。访京期间李政道博士耳司时师傅精湛的厨艺，特别邀请时师傅在京担任其夫人为期一个月的私人厨艺导师。其目的是为了在国外接待亲密国际友人的家宴中，身为中国人的一分子，能够以传统的中华美食来款待国际友人，同时借以宣扬宝贵优秀的中华文化。
1979年，时广南以中华美食访司团成员首次受邀出国考察时，在访问美国期间，李政道博士看到当地新闻媒体的报道之后，透过渠道找上了时广南师傅，特别邀请时广南师傅到私人宅邸共享家宴，借以感谢过去访问祖国时，曾经传授其夫人精湛的厨艺，并安排私人行程陪同参观联合国。时大师因此与国际著名的物理学大师一家有了
段难得的际遇与情缘。
1982年，时广南师傅与两个同事在王府井与全聚德的安排组织下，受邀到德国汉堡的北京烤鸭店工作，担任第一任为期两年的厨师长职位。在那里，时师傅根据德国人酒前吃饭，吃完饭喝酒再吃烤鸭的习惯来安排莱肴，首创了适合德国人饮食特点的烤鸭套餐，在当地餐饮界广受欢迎，因此也给餐馆带来可观的利润。
两年眉满前，当时国外的友人不舍得他的厨艺，希望他继续留下，承诺服务满三年后即可取得绿卡。但是，时广南师傅不愿背负“叛逃的恶名，而拒绝了对方的好意，并于两年期满之后随即返回北京。
在海外执业的经验，让时大师体验了关于中外饮食间的差异性。在他看来，说到底还是要回归到以原生态就地取材为本的基调中，亦如常言道：靠山吃山、靠海吃海。如此，才能完全表现当地根本的饮食文化。
时大师说：“中国因为地大物博，食材丰富多样化，自然衍生出多元化的饮食面貌而西方国家的食材相对单一化，所以，牛排文化成了他们的主流；就如日本，因为四面环海，自然也就发展出他们特有的海鲜饮食文化一样。中西饮食文化最大的差别应该是体现在筷子与刀叉餐具使用上南辕北辙的风格，筷子更能表现五千多年来华夏文化里外圣内王的气节。所以饮食设计时也要充分地考虑这
点。”
同时，在他看来，中餐在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆经营现状的良莠不齐。放眼世界各国，真正能创出品牌，做得出影响的中餐馆为数不多，相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。
味追求“入乡随俗”而背离了“传统正宗”，令中餐馆丧失了很多优势。为适应当地消费者的口味，绝大多数将莱肴定位为“改良中餐”初期收效显着，但从长远看来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力只能进行中低端经营，却无力与源远流长的西餐体 系分庭抗礼。
另外，餐馆硬件条件是中餐业的软肋。许多业主并没有受过专门的培训，餐厅仍采用家庭作坊式的粗放式经营，当然难以达到从小就被“娇惯”出来的西方食客的要求。“太吵了，装潢简陋，服务也漫不经心。“这是经常听见的食客的抱怨。更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自华人内部，更来自深谙同胞口味与心理的当地居民。在乌克兰首都基辅，本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。时大师感叹知足常乐
小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，无法将中餐馆做大做强的原因之。
1998年台湾举办享誉国际的第九届“台北中华美食展京华名厨联谊会由北京”中国饮食文化研究会“组织九人团队受邀交流，本次北京京华名厨联谊会组成的京华名厨代表团
由北京市商委副主任(京华名厨联谊会副会长)韩景泉同志任团长，八位德高望重，厨艺精湛的名厨会员组成。这八位名厨有：金永泉(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问，原晋阳饭庄高级烹饪技师)、郭文彬(原北京饭店高级面点技师)、时广南(原丰泽园饭店高级烹调技师)、赵德民(听鹏馆饭庄面点技师)
董世国(原仿膳饭庄高级烹调技师)，赵树风(西城培训中心高级烹调技师)、荣学志(民族饭店烹调技师)、张志广(宣武培训中心烹调技师)。
京华名厨在“台北中华美食展“表演烹饪技艺，在台湾各界人士中引起巨大反响，被当地人民誉为“国宝级名厨”之团。京华名厨代表团参访交流期间，曾经有台湾的名厨经纪人穿梭于八位名厨之间，期望能够为台湾的著名饭店吸纳人才，因相关时代背景等因素而徒劳无功，只能短暂地享受京华名厨访台期间的风采与精湛厨艺。一行人参访了国际知名的“圆山饭店”，并在基隆市、台中市、日月潭，九族文化村等地方留下了宝贵的足迹，可以说是两岸当时隔绝50年后，大陆人士宝岛行的美食文化首发团。
当我们向时广南师傅给大陆赴台自由行旅客推荐台湾美食时，时师傅的神情仿佛回到过去，半晌回神之后才勉为其难地给了“台湾牛肉面”的答案。近年来在台北经常举办“牛肉面大王”比赛，在当届的比赛中获得冠军的品牌，立马在当年度的营业收入有了显著的提升。获胜的关键主要在于(选材精、加工细，服务好)同一碗牛肉面，透过多样化可选择的作料，来满足不同消费者的口味需求。我想这是时师傅推荐它的理由之一吧。
采访感悟：
认真刻苦是时广南师傅几十年的工作精神，正是这种精神使时广南师傅成为造诣很高的鲁菜名厨高手。时师傅认为干厨师这行一辈子都要学习，有学不完的课题。生命是短暂的，他现在虽然快80岁了，但觉得能把老祖宗的东西传下去，他就心满意足了。所以虽然退休多年，时师傅依然希望在实践中把自己的鲁莱技艺传给后人发扬光大。在时广南师傅的身上，完美地诠释了：知者不如好者，好者不如乐者。