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摘 要：新形势下餐饮企业竞争激烈，在餐厅环境、营销策略、产品质量，就餐服务等四个环节提出更高的要求。针对新形势下的餐饮业态，需要不断提高企业人员的工作职能效率，增强企业核心能力。餐饮企业后厨人员也需要针对性转变原有职能，从简单加工制作发展到能够参与产品营销、配合企业文化推广、建立后厨产品的创新体系以及相关人员管理制度的优化升级。后厨人员需要明确岗位职责，提高岗位胜任能力，打破原有分工体系，增强员工的多岗位、高素质、能创新的能力，建立一专多能、复合型的新餐饮人才培养模式，不断提高餐饮企业从业人员的水平和素质，建立新形势下餐饮企业从业人员的精神面貌和职业状态。
关键词：新形势 餐饮企业 后厨人员 工作职能
餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断挺好，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万家，呈现快速增长趋势。
从以上两个图标数据可以看出，2015年餐饮企业门店暴涨，而2016年相对来说门店的数量增速也在放缓，愿意伴随着门店数增长乏力，2016年一线餐饮收入增长相较2015年，也出现增幅大幅下降，而很多大牌餐饮，都是以一线城市为大本营，也难怪很多餐饮人觉得2016年比2015年难过了。截至2016年第三季度，虽然一线城市增长乏力，但依靠二三线及以下城市的爆发，全国餐厅、面包甜點店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店，增至602万家，其中中餐占比超75%。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。
餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。人工、房租、水电等各项经营成本都在增高，让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，需要更加专业的人才进行改革升级。当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长。我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。
餐饮行业作为我国GDP增长的重要动力之一，其高速的增长态势及良好的发展势头，成为众多创业者和投资人关注的焦点。但作为餐饮从人员，我们也应当看到餐饮行业面的市场竞争日趋白热化、企业管理亟待提升等现状，而随着食品安全事故频发、用工荒浪潮席卷全国等问题的出现，我们餐饮企业，特别是中小餐饮企业要想获得更好的生存与发展，还需要勤练“内功”，搞好内部基础管理。加强对餐饮安全（食品安全、消防安全、人员安全和资金安全等）和人事方面（人事体系建设、人员招聘、员工激励等）的管理和控制。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流；2、大众消费成为餐饮消费的主要力量；3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力；4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。
厨房是餐饮企业产品的核心生产地，同时也是企业人员培养发展，餐饮企业产品文化的发源地，需要不断提高厨房人员职能转变，提高工作效能，增强企业核心能力。厨房种类根据不同的风格、不同的规模、不同的功能等可以划分很多类型。但必须具备具有一定数量的专业技术厨师以及相互的工作人员；生产所必需的设施和设备；必需的生产空间和场地；必需的原料和能源。厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种同力协作的过程。原料进入厨房，需要经过加工、配份、烹调，以及制作冷菜、点心等工作及岗位的相应的处理。厨房一般分为5个部门，加工部、配菜部、炉灶部、冷菜部、点心部。餐饮企业一般以满负荷生产为原则，进行人员的配备，厨房各部需要加强各部门的责任心，不断提高业务技能，培训岗位人员需要加强合作，团队协作，提升一专多能型人才的培养，充分发挥厨房团队的协作精神和团队战斗能力。
厨房人员根据餐饮经营方式、营销策略、团队管理风格的变化，人员的组织架构也会发生改变。一般在餐饮企业中，厨房人员的组织架构大体分为总厨师长、中餐厨师长、西餐厨师长、炉灶组、冷菜组、点心组、切配组、初加工组、包饼房组等。不同的组别中，由主管或领班以及相应的员工组成。例如，中餐厨房中，炉灶组就可分为头炉、二炉、三炉、四炉等，切配组分为头墩、二墩、水台等。根据厨房中不同岗位，为适应新形势下餐饮企业发展的需要，不断调整厨房员工工作岗位的职责，满足餐饮企业为了发展的需要，建立新型餐饮厨房人员组织结构模型，规范职能要求。
制定岗位职责，就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织架构中的组织位置和承担的责任。明确厨房各岗位员工的组织位置、工作范围、工作任务以及权限。岗位职责是衡量和评估每个厨房员工的工作依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是岗位选择人员的标准和依据，还是实现厨房高效能安排工作，提高厨房单位时间的产出，保证产品质量的有效方法。形成厨房各项工作的工作指南，实际指导各岗位的工作，激发员工在岗位中的责任感，提高员工在厨房中的创新能力。
本研究主要针对厨房工作人员的职能转变进行深入的探索。规范厨房岗位工作职责，加强各岗位的配合，利用新的烹饪技术以及加工设备，提高工作人员的职能工作效率，增强厨房人员的创新能力，提高对产品的研究和开发能力。加强厨房工作人员的学习能力，提高相应的国外餐饮优秀经验的学习，优化后厨人员工作结构，设立相应的绩效考核体系，提高后厨工作人员工作的责任心和积极性，不断增强后厨工作人员的职业核心能力。
参考文献：
[1]现代厨政管理.
[2]餐饮企业人力资源管理.
[3]人力资源管理.
[4]王良云，新形势下餐饮企业文化对员工激励的作用研究.
[5]王良云，餐饮企业员工素质可控性研究及运用.
[6]马浩航，浅析如何提升餐饮企业基层管理人员胜任力，河北，2014.
关键词：新形势 餐饮企业 后厨人员 工作职能
餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断挺好，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万家，呈现快速增长趋势。
从以上两个图标数据可以看出，2015年餐饮企业门店暴涨，而2016年相对来说门店的数量增速也在放缓，愿意伴随着门店数增长乏力，2016年一线餐饮收入增长相较2015年，也出现增幅大幅下降，而很多大牌餐饮，都是以一线城市为大本营，也难怪很多餐饮人觉得2016年比2015年难过了。截至2016年第三季度，虽然一线城市增长乏力，但依靠二三线及以下城市的爆发，全国餐厅、面包甜點店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店，增至602万家，其中中餐占比超75%。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。
餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。人工、房租、水电等各项经营成本都在增高，让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，需要更加专业的人才进行改革升级。当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长。我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。
餐饮行业作为我国GDP增长的重要动力之一，其高速的增长态势及良好的发展势头，成为众多创业者和投资人关注的焦点。但作为餐饮从人员，我们也应当看到餐饮行业面的市场竞争日趋白热化、企业管理亟待提升等现状，而随着食品安全事故频发、用工荒浪潮席卷全国等问题的出现，我们餐饮企业，特别是中小餐饮企业要想获得更好的生存与发展，还需要勤练“内功”，搞好内部基础管理。加强对餐饮安全（食品安全、消防安全、人员安全和资金安全等）和人事方面（人事体系建设、人员招聘、员工激励等）的管理和控制。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流；2、大众消费成为餐饮消费的主要力量；3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力；4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。
厨房是餐饮企业产品的核心生产地，同时也是企业人员培养发展，餐饮企业产品文化的发源地，需要不断提高厨房人员职能转变，提高工作效能，增强企业核心能力。厨房种类根据不同的风格、不同的规模、不同的功能等可以划分很多类型。但必须具备具有一定数量的专业技术厨师以及相互的工作人员；生产所必需的设施和设备；必需的生产空间和场地；必需的原料和能源。厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种同力协作的过程。原料进入厨房，需要经过加工、配份、烹调，以及制作冷菜、点心等工作及岗位的相应的处理。厨房一般分为5个部门，加工部、配菜部、炉灶部、冷菜部、点心部。餐饮企业一般以满负荷生产为原则，进行人员的配备，厨房各部需要加强各部门的责任心，不断提高业务技能，培训岗位人员需要加强合作，团队协作，提升一专多能型人才的培养，充分发挥厨房团队的协作精神和团队战斗能力。
厨房人员根据餐饮经营方式、营销策略、团队管理风格的变化，人员的组织架构也会发生改变。一般在餐饮企业中，厨房人员的组织架构大体分为总厨师长、中餐厨师长、西餐厨师长、炉灶组、冷菜组、点心组、切配组、初加工组、包饼房组等。不同的组别中，由主管或领班以及相应的员工组成。例如，中餐厨房中，炉灶组就可分为头炉、二炉、三炉、四炉等，切配组分为头墩、二墩、水台等。根据厨房中不同岗位，为适应新形势下餐饮企业发展的需要，不断调整厨房员工工作岗位的职责，满足餐饮企业为了发展的需要，建立新型餐饮厨房人员组织结构模型，规范职能要求。
制定岗位职责，就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织架构中的组织位置和承担的责任。明确厨房各岗位员工的组织位置、工作范围、工作任务以及权限。岗位职责是衡量和评估每个厨房员工的工作依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是岗位选择人员的标准和依据，还是实现厨房高效能安排工作，提高厨房单位时间的产出，保证产品质量的有效方法。形成厨房各项工作的工作指南，实际指导各岗位的工作，激发员工在岗位中的责任感，提高员工在厨房中的创新能力。
本研究主要针对厨房工作人员的职能转变进行深入的探索。规范厨房岗位工作职责，加强各岗位的配合，利用新的烹饪技术以及加工设备，提高工作人员的职能工作效率，增强厨房人员的创新能力，提高对产品的研究和开发能力。加强厨房工作人员的学习能力，提高相应的国外餐饮优秀经验的学习，优化后厨人员工作结构，设立相应的绩效考核体系，提高后厨工作人员工作的责任心和积极性，不断增强后厨工作人员的职业核心能力。
参考文献：
[1]现代厨政管理.
[2]餐饮企业人力资源管理.
[3]人力资源管理.
[4]王良云，新形势下餐饮企业文化对员工激励的作用研究.
[5]王良云，餐饮企业员工素质可控性研究及运用.
[6]马浩航，浅析如何提升餐饮企业基层管理人员胜任力，河北，2014.