摘要：食堂食品安全是食堂的生命线，用餐安全关乎着单位员工的健康，食堂运营，不是纯盈利性的餐饮行业，要兼具服务性和保障性。食堂管理工作，不是什么高技术的行业，关键在于科学化管理。应该严格按照我国《餐饮行业操作规范指引》来建设和运作。首先，食堂不论大小，要把饮食安全性摆在第一位。如何建设和管理一个安全、高效、科学、舒适规范的食堂成为各单位为之努力的目标。本文就这样一种历史时期，对建设和管理一个高水平的食堂作一定的探索和研究。
关键词：食堂管理;食品安全;管理对策
一、概述
现代人缺少运动，高血压，高血糖，高血脂，肥胖患者越來越普遍。吃出来的病越来越多。因此，作为公共饮食的食堂，按照六大营养要素的原则，一定要讲究科学营养配餐。荤素搭配，粗细粮均衡，减少油脂摄入，增加膳食纤维。有条件的食堂要配备专兼职营养师。同时要针对进餐人群的年龄特点，食材的特性，有选择性地运用食材。例如，菌类可以提高人体的免疫力，在春季可以多选用，增强人体抵抗力。目前许多食堂实现了全程电子监控，透明化后厨。把整个食堂的粗加工、洗涤、切配、炒菜过程投影到大厅，降低了加工过程中不透明所隐藏的潜在风险，提高了食堂食材的安全性，值得推广。作为面向大众化的食堂，其食材一定要丰富多彩，品种齐全，有选择性。食材加工不仅要精工细作，做到色香味俱佳。同时食材品种要坚持多样性。主食米面结合，菜类红黄绿搭配，各种禽类、鱼类、豆制品、水果都要提供选择。食材的丰富性不仅可以满足味蕾的需要，同时对丰富营养，尤其矿物质，微量元素的摄取有很大的帮助。保持适度的经济性原则。食堂属员工福利，一方面不应有盈利的指导思想。不能有利润考核指标，实践表明如果食堂有利润考核，食堂很难办好。但同时食堂必须实现成本核算考核，减少浪费。否则，不计成本造成严重亏损，给单位增加负担。一般而言，食堂适合选择零利润管理原则，既有经营成本管理核算，又不追求利润。关键点在于成本核算。优质服务是食堂管理的本质特征。食堂属服务业，因此，其服务态度、服务水平，很大程度上反映了食堂的整体水平。食堂是面向全体进餐者的，在服务方面应该向星级酒店学习。就餐环境要舒适温暖，夏有空调，冬有暖气;环境布置要整洁干净、高雅温馨;风帘、纸巾、洗手池、驱蚊器、电视音响视频，都必须配备，服务员要礼貌热情、细致周到。根据单位工作和当代年轻人的特点，有条件的食堂还应该提供送餐服务，直接把饭菜送到需求者地点。
二、提升单位食堂安全管理水平的对策
建立食堂食品安全管理制度。应在国家食品安全标准的法律要求下建立食品安全管理制度，规范管理食堂食品从原材料到食品销售的各个环节。还应结合其他院校的食品安全管理经验，结合实际食品安全管理情况建立安全管理制度，禁止直接使用其他单位的食堂食品管理制度;还应落实奖惩措施，推动食堂食品安全管理制度的落实，奖励食堂食品安全管理落实较好的食堂，严格对违反要求的食堂进行处罚，情节严重者应解雇。食品安全管理应急制度要以预防为主，按照制度要求对有可能出现的食堂食品安全问题进行检查，避免出现潜在的食品安全威胁。注重对食品安全的检测，提前对食品安全事故进行排查，根据实际情况，制定食品安全管理紧急预案，将应急工作落实到的具体单位，积极进行安全事故的演练，以防在发生食品安全事故时可以更快速、有效地采取应对措施。
提升食堂食品安全管理意识。食堂作为员工进行饮食的公共场所，提高食堂食品安全管理水平具有极其重大的作用。食堂食品安全管理是一项长期性的工作，相关领导要综合的发展和稳定，处理食品安全问题，处理好经济利益和社会效益的关系，提高对食堂食品安全的重视程度。若要提高食堂食品安全管理水平，就必须提高食堂工作人员的意识，以“质量是生命，安全为前提”理念为宗旨，积极听取员工的意见和反馈，促使管理者深刻牢记食品安全管理宗旨。要建立以学校领导为主的食堂食品安全监督小组，对安全问题进行整治和监督，保障员工的用餐安全。
加强食堂卫生管理。由于食堂就餐人员相对比较多，而且时间集中。因此，一个小的安全卫生问题很容易导致食堂形象声誉尽失，例如饭菜中出现异物，小到头发丝，大到包装食材的塑料片，甚至苍蝇蚊虫，就会造成严重的公共卫生事件。因此，卫生管理是食堂管理的一个重点，也是难点。在食堂内，必须采取严格的封堵措施，下水道、电缆沟，要仔细封堵，发现老鼠必须彻底消灭。必须定期杀灭蟑螂。尤其食堂仓库，很容易因虫卵残留在食材上面而导致蟑螂流行。蟑螂繁殖快，个体小消灭不易。如果食堂发现蟑螂多，药除不掉，可以请专业生物防治公司帮助防治。同时食堂内必须安装灭蚊灯，纱窗，大门必须安装风帘，防治蚊虫飞入。与此同时，必须实现“三道卫生”检查制度，即食材收货卫生检查、洗涤切块后卫生检查、烹饪后成品卫生检查。确保食材的健康卫生。
提高饭菜烹饪质量。俗话说，众口难调，一个食堂要让进餐者都吃得满意，是一个非常困难的事情。吃饭是很个性化的事情，食堂很难满足每个进餐者的口感要求。一般而言，食堂能做的是在饭菜品种方面尽量丰富。荤素咸淡、酸甜苦辣都有配备。切忌所有菜都是一个口味。针对现代人的特点，要给进餐人员以选择权。做到份量小、品种多、花样新。最好选择小碗分餐制或者自助餐制，进餐者喜欢什么，自己选择，这样满意度会大大提高。就会感觉饭菜好吃而非难吃。当然，自助餐模式很容易产生浪费，必须结合进餐人数的变化规律，安排菜谱和食材份量，同时要有快速炒菜机制，在菜品需求出现变化时，及时调整补充，满足需求变化。同时备足半成品，方便加工和储存。
规范食堂食品采购。先要做好食材采购价格控制，实现定点采购，针对小菜价格变化快，时令性强，品质差异大，新鲜度难以控制等问题，要根据市场询价，制定每天结算价格。除采购人员外，增强食材的验收把关机制。验收人员不仅验收质量，还要审定价格。配送机制必须随食材标明价格，数量明细，方便验收人员把关。杜绝菜品原料质量差、价格贵的现象。熟食管理必须规范。一般而言，食堂进餐人数难以事前统计，造成的后果是经常有饭菜剩余。这些饭菜如果直接倒掉，浪费很大。目前的办法是模拟超市折价处理，或者委托售卖，同时做好熟食冷冻储存再利用。
三、结语
综上所述，食堂食品安全管理对于单位员工的健康具有重大的意义，需要提高对食堂食品安全管理工作的重视，严格避免食品安全事故的发生，提高食堂安全管理水平，保证食堂食品安全。
参考文献
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[2] 何欣桐. 浅谈食堂食品安全管理工作[J]. 现代食品，2020（3）：156-157.