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“官烧目鱼”是有名的津味传统特色菜,清代原名“烧目鱼条”,取用半滑舌鳎目鱼条加蛋液糊,经油炸后烧制而成。
“官烧目鱼”为津菜系所独有,色泽淡黄,外脆里嫩,酸甜适口,它还是一道备受乾隆爷欣赏的名菜,故而得名“官烧”。
金口御封目鱼条
官烧目鱼是一道天津老菜,原来并不叫这个名,只有一个很普通的名称“烧目鱼条”,因它备受乾隆爷欣赏,被乾隆爷金口御封为“官烧目鱼”,就成为一道流传广泛的名菜了。
话说,当年乾隆皇帝六下江南,巡访各地时,每次都要途经天津地面。天津的地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。乾隆也算一代明君了,一直不准奏,所以,这修建行宫的事也就一直没有办成。
虽然皇上不想铺张浪费,但这皇上驻跸也不可轻忽啊,因此天津的地方官员便选了城北的“万寿宫”当做接驾的地方。一来万寿宫的建筑宏伟富丽,有王者气:二来万寿宫的不远处就是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。天津的“八大成”饭庄,那可是正宗天津菜的代表,而这“聚庆成饭庄”则是“八大成”里面最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津,由“聚庆成饭庄”来操办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”这道菜。它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的,此菜入席之后色呈黄、白、黑,绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口,吃得乾隆是赞不绝口。
乾隆皇帝认为这道菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房的高手。在享用过美味之后,乾隆还破例召见了“聚庆成”的厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,而这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名莱的代表了。
据传。当年天津红旗饭庄原经理,特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师,后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味莱烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。
就这样,“官烧目鱼”一直流传至今,任凭时光流逝,这道菜肴的风味依然让今人啧啧赞叹。
天津“八大成”
聚庆成,聚和成、聚乐成,义和成,义生成,福聚成、聚升成,聚源成。
这是吗?这可不是京剧班,遥想当年,这是三岔河口一带鼎鼎大名的天津“八大成”。
八家成就了一方餐饮宝地的,盛极百年的大饭庄。
据传说,八大成之首的“聚庆成”是为庆贺康熙皇帝登基起的字号,也正是“聚庆成”的开张,标志着津菜的正式形成。
“聚庆成”可不简单,店堂装饰华丽精美,山珍海味美馔佳肴更是丰富至极,使用的器皿均为成套高级瓷器,其他餐具用具更是用象牙啊白银啊什么的制成,里面的堂柜管理,细致规范,厨房操作,工种齐全,分工明确,那叫一个讲究。于是,这“聚庆成”马上就成为了天津高级饭庄的标杆,从建筑、陈设到经营管理,都创立了最基本的模式,随后七家字号带“成”的高级饭庄在侯家后一带相继开业,与“聚庆成”统称为“八大成”,雄踞津沽,名噪一时,
“八大成”均坐落在侯家后一带,其中宽仅4.5米,长百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成,聚源成三家。与估衣街形成十字交叉,直通南运河畔的归贾胡同又有义和成,义生成两号,还有宝宴胡同的聚庆成,侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区,聚集着如此之多赢利颇丰,档次极高的大型饭庄,令人叹为观止,足可见三岔河口是天津名副其实的餐饮宝地。
“八大成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅陈设着红木家具,各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”,“喜寿福禄”,“子孙万代”,“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成,工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备,以满足豪门权责的需要。
八大成饭庄均不接待散座,只招待提前预定好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”、“南北大菜”,“旨酒佳肴”,“山珍海馐”的金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件),燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件),低档的海参鸡席(16件)。除此之外京城王府的名厨也来亲自掌勺,巧妙地运用津门两鲜,将王府菜与津莱的技法融会贯通,更是极大地吸引了世人的胃口。从清廷王室的皇亲贵胄到历任直隶总督李鸿章,袁世凯等,对于津菜的热爱更是达到极致,其中由以李鸿章为甚,他在任期间举凡用中国宴席宴请洋人,都由这八大成应差。那张灯结彩的门楼,杯碟罗列的宴席,觥筹交错的场面,今天也只能是遥遥想象一下罢啦。
津门风味今流传
老天津人,见面打招呼,一张嘴:“吃了吗,您哪?”透着一股亲切和关心,也说明“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置,常言道“吃尽穿绝天津卫”,天津人好吃,会吃是有传统的。
天津人吃东西认牌子,因为老牌子货真价实,保质保量,更重要的是因为技术独到,保持着传统的,特殊的天津风味。
据《津门纪略》记载,老天津人吃糖炒栗子,要吃东门牌坊下郑三炒的,他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌,亲手一个一个地精挑细选,炒时频频添加糖稀,炒出的栗子又甜又面好脱皮。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的,或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好,都是大白心。要吃细糖(南糖)最好是白家胡同或东门呈永源斋的,吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵,户部街祥德斋的最好,买多少摇多少,个大馅全,糯甜新鲜;吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好;芝麻饼要数东门一品香,祥德斋的家常烙、翻毛最拿手;春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆,粘子也享誉津门,他出售的糖堆选上等材料加工细作,糖熬到最佳火候,放置一两天不化,掉在皮袄上都不沾。
天津人吃东西还讲究“应时到节”,俗话“借钱吃海货,不算不会过”,实际上也是说天津人讲吃,一定要“应时”,在相对的时令吃相符的东西,也是天津人吃的“讲究”。
天津的饮食服务业成名很早,闻名遐迩的“八大成”饭庄就是天津饮食盛极百年的真实写照。名满津门的“八大成”,在而后二百多年里对津菜的发展起着博采兼收、创新完善,传承推广,承前启后的巨大作用,至清同治,光绪年间,津菜烹饪的发展形成高潮,达到鼎盛时期,
除了那些成桌成席的“大菜”以外,天津还有很多名声响亮的小吃,其数量系数不下三四百种,而且多数来源于民间家庭炉灶的创作。“狗不理包子”,“十八街麻花”,“耳朵眼炸糕”……这些小吃闻名国内,蜚声海外。
天津的饮食业经过了一系列的孕育,发展,兴盛与嬗变,将来也依然会在这块孕育它的宝地上继续传承,并取得新的突破……
官烧目鱼
制作方法:
主料:净目鱼肉
配料:水发冬菇,冬笋,黄瓜
调料:鸡蛋,葱丝,姜丝,蒜片,精盐,白糖,姜汁,绍酒,醋,淀粉,湿淀粉,肉清汤,花椒油
制作步骤:
1 将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁、绍酒腌8至10分钟;
2 将冬菇、冬笋、黄瓜切成长3.5厘米,直径1厘米见方的条备用;
3 鸡蛋,淀粉和成稠糊,加精盐,花生油搅匀,放入目鱼条;锅置旺火上,注入花生油烧至六七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇,冬笋,黄瓜氽一下,一并倒入漏勺沥油。
4 锅留余油,下葱丝,姜丝,蒜片爆香,烹姜汁,绍酒,醋、肉清汤,放精盐,白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条,冬菇,冬笋,黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。
风味特点:
“官烧目鱼”的主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略成,为独具特色的佐饮上品。
营养分析:
此菜所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。它们主要生活在温带水域,是温带海域重要的经济鱼类,其全身只有一条背鳍,从头部几乎延伸到尾鳍。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,适于干煎,干烧、红烧,清蒸多种技法烹制,或丁、或片、或条均可,能补虚益气,但不宜多食,有动气作用。
“官烧目鱼”为津菜系所独有,色泽淡黄,外脆里嫩,酸甜适口,它还是一道备受乾隆爷欣赏的名菜,故而得名“官烧”。
金口御封目鱼条
官烧目鱼是一道天津老菜,原来并不叫这个名,只有一个很普通的名称“烧目鱼条”,因它备受乾隆爷欣赏,被乾隆爷金口御封为“官烧目鱼”,就成为一道流传广泛的名菜了。
话说,当年乾隆皇帝六下江南,巡访各地时,每次都要途经天津地面。天津的地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。乾隆也算一代明君了,一直不准奏,所以,这修建行宫的事也就一直没有办成。
虽然皇上不想铺张浪费,但这皇上驻跸也不可轻忽啊,因此天津的地方官员便选了城北的“万寿宫”当做接驾的地方。一来万寿宫的建筑宏伟富丽,有王者气:二来万寿宫的不远处就是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。天津的“八大成”饭庄,那可是正宗天津菜的代表,而这“聚庆成饭庄”则是“八大成”里面最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津,由“聚庆成饭庄”来操办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”这道菜。它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的,此菜入席之后色呈黄、白、黑,绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口,吃得乾隆是赞不绝口。
乾隆皇帝认为这道菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房的高手。在享用过美味之后,乾隆还破例召见了“聚庆成”的厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,而这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名莱的代表了。
据传。当年天津红旗饭庄原经理,特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师,后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味莱烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。
就这样,“官烧目鱼”一直流传至今,任凭时光流逝,这道菜肴的风味依然让今人啧啧赞叹。
天津“八大成”
聚庆成,聚和成、聚乐成,义和成,义生成,福聚成、聚升成,聚源成。
这是吗?这可不是京剧班,遥想当年,这是三岔河口一带鼎鼎大名的天津“八大成”。
八家成就了一方餐饮宝地的,盛极百年的大饭庄。
据传说,八大成之首的“聚庆成”是为庆贺康熙皇帝登基起的字号,也正是“聚庆成”的开张,标志着津菜的正式形成。
“聚庆成”可不简单,店堂装饰华丽精美,山珍海味美馔佳肴更是丰富至极,使用的器皿均为成套高级瓷器,其他餐具用具更是用象牙啊白银啊什么的制成,里面的堂柜管理,细致规范,厨房操作,工种齐全,分工明确,那叫一个讲究。于是,这“聚庆成”马上就成为了天津高级饭庄的标杆,从建筑、陈设到经营管理,都创立了最基本的模式,随后七家字号带“成”的高级饭庄在侯家后一带相继开业,与“聚庆成”统称为“八大成”,雄踞津沽,名噪一时,
“八大成”均坐落在侯家后一带,其中宽仅4.5米,长百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成,聚源成三家。与估衣街形成十字交叉,直通南运河畔的归贾胡同又有义和成,义生成两号,还有宝宴胡同的聚庆成,侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区,聚集着如此之多赢利颇丰,档次极高的大型饭庄,令人叹为观止,足可见三岔河口是天津名副其实的餐饮宝地。
“八大成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅陈设着红木家具,各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”,“喜寿福禄”,“子孙万代”,“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成,工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备,以满足豪门权责的需要。
八大成饭庄均不接待散座,只招待提前预定好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”、“南北大菜”,“旨酒佳肴”,“山珍海馐”的金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件),燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件),低档的海参鸡席(16件)。除此之外京城王府的名厨也来亲自掌勺,巧妙地运用津门两鲜,将王府菜与津莱的技法融会贯通,更是极大地吸引了世人的胃口。从清廷王室的皇亲贵胄到历任直隶总督李鸿章,袁世凯等,对于津菜的热爱更是达到极致,其中由以李鸿章为甚,他在任期间举凡用中国宴席宴请洋人,都由这八大成应差。那张灯结彩的门楼,杯碟罗列的宴席,觥筹交错的场面,今天也只能是遥遥想象一下罢啦。
津门风味今流传
老天津人,见面打招呼,一张嘴:“吃了吗,您哪?”透着一股亲切和关心,也说明“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置,常言道“吃尽穿绝天津卫”,天津人好吃,会吃是有传统的。
天津人吃东西认牌子,因为老牌子货真价实,保质保量,更重要的是因为技术独到,保持着传统的,特殊的天津风味。
据《津门纪略》记载,老天津人吃糖炒栗子,要吃东门牌坊下郑三炒的,他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌,亲手一个一个地精挑细选,炒时频频添加糖稀,炒出的栗子又甜又面好脱皮。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的,或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好,都是大白心。要吃细糖(南糖)最好是白家胡同或东门呈永源斋的,吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵,户部街祥德斋的最好,买多少摇多少,个大馅全,糯甜新鲜;吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好;芝麻饼要数东门一品香,祥德斋的家常烙、翻毛最拿手;春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆,粘子也享誉津门,他出售的糖堆选上等材料加工细作,糖熬到最佳火候,放置一两天不化,掉在皮袄上都不沾。
天津人吃东西还讲究“应时到节”,俗话“借钱吃海货,不算不会过”,实际上也是说天津人讲吃,一定要“应时”,在相对的时令吃相符的东西,也是天津人吃的“讲究”。
天津的饮食服务业成名很早,闻名遐迩的“八大成”饭庄就是天津饮食盛极百年的真实写照。名满津门的“八大成”,在而后二百多年里对津菜的发展起着博采兼收、创新完善,传承推广,承前启后的巨大作用,至清同治,光绪年间,津菜烹饪的发展形成高潮,达到鼎盛时期,
除了那些成桌成席的“大菜”以外,天津还有很多名声响亮的小吃,其数量系数不下三四百种,而且多数来源于民间家庭炉灶的创作。“狗不理包子”,“十八街麻花”,“耳朵眼炸糕”……这些小吃闻名国内,蜚声海外。
天津的饮食业经过了一系列的孕育,发展,兴盛与嬗变,将来也依然会在这块孕育它的宝地上继续传承,并取得新的突破……
官烧目鱼
制作方法:
主料:净目鱼肉
配料:水发冬菇,冬笋,黄瓜
调料:鸡蛋,葱丝,姜丝,蒜片,精盐,白糖,姜汁,绍酒,醋,淀粉,湿淀粉,肉清汤,花椒油
制作步骤:
1 将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁、绍酒腌8至10分钟;
2 将冬菇、冬笋、黄瓜切成长3.5厘米,直径1厘米见方的条备用;
3 鸡蛋,淀粉和成稠糊,加精盐,花生油搅匀,放入目鱼条;锅置旺火上,注入花生油烧至六七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇,冬笋,黄瓜氽一下,一并倒入漏勺沥油。
4 锅留余油,下葱丝,姜丝,蒜片爆香,烹姜汁,绍酒,醋、肉清汤,放精盐,白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条,冬菇,冬笋,黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。
风味特点:
“官烧目鱼”的主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略成,为独具特色的佐饮上品。
营养分析:
此菜所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。它们主要生活在温带水域,是温带海域重要的经济鱼类,其全身只有一条背鳍,从头部几乎延伸到尾鳍。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,适于干煎,干烧、红烧,清蒸多种技法烹制,或丁、或片、或条均可,能补虚益气,但不宜多食,有动气作用。