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Q 请您谈谈对日本本土餐厅的认识。
A 根据自己的经验我总结了四点:第一,色泽美观。有人说日本人是用眼睛吃饭,这是有一定道理的,源于日餐的组合。日式料理中会有很多不同颜色的食物组成,而且色泽非常鲜艳。比如日本传统的黄咸菜,它是用白萝卜条加入色素腌制成的,颜色非常鲜艳。当然这些色素都是符合安全标准的。第二,营养合理。一个日式的套餐中煮物含有香菇,南瓜,豆角等,让你一餐将人体所需要的营养都吃到。比如说大家都知道的荞麦面,它有很多的保健作用,可是做面条之类的食物就不太容易,因为荞麦粉比较散,必须加入面粉。现在日本做的荞麦面不仅对荞麦粉和面粉的比例有精确规定,而且还有加入绿茶的荞麦面,可说是保健加保健。第三,分量适中。在日本工作,中午只有1小时的休息时间,在这1小时内,你必须把所有的个人问题都解决了,所以吃午餐的时间就比较紧,对分量就有要求,而且吃得过饱也会影响工作效率。但他们很重视晚餐,晚餐食物的种类很丰富。最后就是注意细节,比如说刺身的摆放也很讲究,不但讲究美观而且考虑到取食是否方便。在日本生活节奏是非常快的,这种快节奏也体现在了日本的食物发展,就是以最快的速度提供优质的,卫生的,营养的料理。还有一些传统的食品我们现在都很少看见了。
Q 您怎样看待日餐在国内的发展?
A 随着人们追求健康饮食的理念的提高,日餐的优点正在逐渐被广大人民群众所认可。其实日餐文化也受到很多中国饮食文化的影响,比如说现在流行的生鱼片,在很早以前国内沿海城市,像山东就已经有人吃生鱼片了,因为没有受到大众的关注,所以发展比较慢。日餐的便当在国内也是很受欢迎,它食用起来方便快捷,营养搭配合理,很符合当今社会快节奏的步伐。
生鱼拼盘
主料:三文鱼,金枪鱼、黄师鱼,北极贝、加吉鱼、赤贝、甘虾、白萝卜、苏子叶
调料:绿芥末、日本酱油
做法:
1 将整块鲜鱼切成5毫米厚,5厘米长的生鱼片;
2 配以萝卜丝和绿芥末造型拼摆;
3 以柠檬片、胡萝卜卷装饰装盘。
Tjps:刺身最常用的材料有金枪鱼,三文鱼,鲈鱼,鲸鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。但刺身的原料又不限于鱼类,还有螺肉、牡蛎肉和鲜贝等贝蛤类,以及虾,蟹,章鱼,鱿鱼,墨鱼、海参,海胆和生鱼子。酱油和绿芥末是食用刺身时的经典作料。
盐烧小鲷鱼
主料:鲷鱼
调料:盐
做法:
1 用钢钎插入将鲷鱼造型;
2 撒上少许盐后将鱼置入煸炉中烤熟;
3 配以柠檬拼盘装饰。
蟹子寿司卷
主料:大米,蟹柳、蟹子、黄瓜、寿司海苔
辅料:黄咸菜、酸姜片
调料:日本醋、糖、盐,沙拉酱
做法
1 在寿司海苔上铺好寿司饭,翻转后置于保鲜膜上;
2 加入沙拉酱、蟹柳、黄咸菜,黄瓜,卷成型;
3 打开保鲜膜,放入蟹子,复卷、压实、切块;
4 配以酸姜片装盘。
Tips:寿司饭的配比
蒸饭:寿司米淘洗净,沥干水,按米和水1:1的比例掺入清水,蒸熟成寿司饭。
寿司醋:盐、糖、醋按1:5:10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
寿司饭:将1碗份寿司醋加入5碗份饭中,搅拌均匀即成。注意寿司饭需保持40℃左右的温度搅拌时最好使用木勺和木质的盛具。
什锦天妇罗
主料:大虾,红薯、洋葱,胡萝卜,柿子椒、茄子,大白萝卜
辅料:天妇罗粉、姜泥
调料:味噌、酱油
做法:
1 大虾去头、去皮,保留尾部,在虾的背部打刀、去纱线,然后在虾身腹部打刀(4～5刀)清洗干净;
2 将大虾放置于案板上,用食指和拇指挤压其背部,使虾肉脱节;
3 调制天妇罗糊;
4 将各种蔬菜孱14切成2厘米宽、3厘米长的片;
5 大虾、蔬菜片先蘸天妇罗粉、再蘸天妇罗糊,入180℃的油锅炸熟;
6 配以白萝卜泥和姜泥造型装盘。
Tips:日本料理中的天妇罗,讲究的是保留食材的原汁原味。将食材稍加处理后裹浆炸酥就能上桌,用这“保鲜”的方法料理蔬菜和海鲜的确再适合不过。蔬菜的色彩和海鲜的滑嫩被完好地保存了下来,蘸食酱油,姜泥和白萝卜泥调成的汁,入口酥脆,有微微的清甜。
油皮饺子
主料:油皮、鸡肉、韭菜、洋白菜
辅料:天妇罗糊
调料:清酒、日本酱;由
做法
1 鸡肉、韭菜、洋白菜切成末,加入清酒、酱油调成馅;
2 把油皮切成15厘米见方的小块,用清水浸泡备用;
3 以油皮包馅制成饺子,蘸以天妇罗糊,入180摄氏度的油锅中炸熟;
4 配以天妇罗汁或日本醋装盘。
松茸茶壶汤
主料:鲜松茸、虾、鸡肉,银杏、木鱼花
辅料:柠檬
调料:盐
做法
1 用木鱼花调汤、调味;
2 将松茸切片、虾切段,鸡肉切块,全部用开水烫过;
3 将上述原料放入海螺壶中,加入调好的木鱼花汤,入蒸箱蒸熟;
4 配以柠檬装饰。
盐烧海螺
主料:活海螺、秀菇、三叶芹
辅料:日本酱油、昧噌,清酒
做法:
1 海螺肉,秀菇切块,海螺壳清洗后备用;
2 将螺肉和秀菇块放入调味料烹制;
3 烹好的螺肉装入海螺壳中,放置于盐托上,上桌时在底盘加少许固体酒精,用来点燃加热海螺壳。
西洋寿司卷
主料:大米,鳗鱼、蟹柳,蟹子、黄瓜
辅料:寿司海苔,黄咸菜,酸姜片,天妇罗粉
调料:日本醋、糖、盐、沙拉酱
做法:
1 在竹席上面依次放上保鲜膜、海苔及寿司饭;
2 翻转后置于保鲜膜上,使海苔面向上,加入蟹柳,黄咸菜、黄瓜;
3 用竹席将寿司向前卷起;
4 用双手压实,使其呈正方形;
5 打开保鲜膜,把腌热的鳗鱼置于寿司卷上,压实;
6 放入蟹子;
7 刀沾少许水后,将寿司切好块;
8 码放整齐后,挤入沙拉酱,配以酸姜片。
盐烧秋刀鱼
主料:秋刀鱼
调料:盐,柠檬汁
做法:
1 将新鲜秋刀鱼打刀花,撤盐少许,放入焗炉中烤熟;
2 配以柠檬拼摆装饰。
Tips:秋刀鱼体内含丰富的营养,对人体极为有益,也是治疗高血压的良物。按照日本饮食风俗,也为了使其风味独特,秋刀鱼使用时不去内脏。
A 根据自己的经验我总结了四点:第一,色泽美观。有人说日本人是用眼睛吃饭,这是有一定道理的,源于日餐的组合。日式料理中会有很多不同颜色的食物组成,而且色泽非常鲜艳。比如日本传统的黄咸菜,它是用白萝卜条加入色素腌制成的,颜色非常鲜艳。当然这些色素都是符合安全标准的。第二,营养合理。一个日式的套餐中煮物含有香菇,南瓜,豆角等,让你一餐将人体所需要的营养都吃到。比如说大家都知道的荞麦面,它有很多的保健作用,可是做面条之类的食物就不太容易,因为荞麦粉比较散,必须加入面粉。现在日本做的荞麦面不仅对荞麦粉和面粉的比例有精确规定,而且还有加入绿茶的荞麦面,可说是保健加保健。第三,分量适中。在日本工作,中午只有1小时的休息时间,在这1小时内,你必须把所有的个人问题都解决了,所以吃午餐的时间就比较紧,对分量就有要求,而且吃得过饱也会影响工作效率。但他们很重视晚餐,晚餐食物的种类很丰富。最后就是注意细节,比如说刺身的摆放也很讲究,不但讲究美观而且考虑到取食是否方便。在日本生活节奏是非常快的,这种快节奏也体现在了日本的食物发展,就是以最快的速度提供优质的,卫生的,营养的料理。还有一些传统的食品我们现在都很少看见了。
Q 您怎样看待日餐在国内的发展?
A 随着人们追求健康饮食的理念的提高,日餐的优点正在逐渐被广大人民群众所认可。其实日餐文化也受到很多中国饮食文化的影响,比如说现在流行的生鱼片,在很早以前国内沿海城市,像山东就已经有人吃生鱼片了,因为没有受到大众的关注,所以发展比较慢。日餐的便当在国内也是很受欢迎,它食用起来方便快捷,营养搭配合理,很符合当今社会快节奏的步伐。
生鱼拼盘
主料:三文鱼,金枪鱼、黄师鱼,北极贝、加吉鱼、赤贝、甘虾、白萝卜、苏子叶
调料:绿芥末、日本酱油
做法:
1 将整块鲜鱼切成5毫米厚,5厘米长的生鱼片;
2 配以萝卜丝和绿芥末造型拼摆;
3 以柠檬片、胡萝卜卷装饰装盘。
Tjps:刺身最常用的材料有金枪鱼,三文鱼,鲈鱼,鲸鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。但刺身的原料又不限于鱼类,还有螺肉、牡蛎肉和鲜贝等贝蛤类,以及虾,蟹,章鱼,鱿鱼,墨鱼、海参,海胆和生鱼子。酱油和绿芥末是食用刺身时的经典作料。
盐烧小鲷鱼
主料:鲷鱼
调料:盐
做法:
1 用钢钎插入将鲷鱼造型;
2 撒上少许盐后将鱼置入煸炉中烤熟;
3 配以柠檬拼盘装饰。
蟹子寿司卷
主料:大米,蟹柳、蟹子、黄瓜、寿司海苔
辅料:黄咸菜、酸姜片
调料:日本醋、糖、盐,沙拉酱
做法
1 在寿司海苔上铺好寿司饭,翻转后置于保鲜膜上;
2 加入沙拉酱、蟹柳、黄咸菜,黄瓜,卷成型;
3 打开保鲜膜,放入蟹子,复卷、压实、切块;
4 配以酸姜片装盘。
Tips:寿司饭的配比
蒸饭:寿司米淘洗净,沥干水,按米和水1:1的比例掺入清水,蒸熟成寿司饭。
寿司醋:盐、糖、醋按1:5:10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
寿司饭:将1碗份寿司醋加入5碗份饭中,搅拌均匀即成。注意寿司饭需保持40℃左右的温度搅拌时最好使用木勺和木质的盛具。
什锦天妇罗
主料:大虾,红薯、洋葱,胡萝卜,柿子椒、茄子,大白萝卜
辅料:天妇罗粉、姜泥
调料:味噌、酱油
做法:
1 大虾去头、去皮,保留尾部,在虾的背部打刀、去纱线,然后在虾身腹部打刀(4～5刀)清洗干净;
2 将大虾放置于案板上,用食指和拇指挤压其背部,使虾肉脱节;
3 调制天妇罗糊;
4 将各种蔬菜孱14切成2厘米宽、3厘米长的片;
5 大虾、蔬菜片先蘸天妇罗粉、再蘸天妇罗糊,入180℃的油锅炸熟;
6 配以白萝卜泥和姜泥造型装盘。
Tips:日本料理中的天妇罗,讲究的是保留食材的原汁原味。将食材稍加处理后裹浆炸酥就能上桌,用这“保鲜”的方法料理蔬菜和海鲜的确再适合不过。蔬菜的色彩和海鲜的滑嫩被完好地保存了下来,蘸食酱油,姜泥和白萝卜泥调成的汁,入口酥脆,有微微的清甜。
油皮饺子
主料:油皮、鸡肉、韭菜、洋白菜
辅料:天妇罗糊
调料:清酒、日本酱;由
做法
1 鸡肉、韭菜、洋白菜切成末,加入清酒、酱油调成馅;
2 把油皮切成15厘米见方的小块,用清水浸泡备用;
3 以油皮包馅制成饺子,蘸以天妇罗糊,入180摄氏度的油锅中炸熟;
4 配以天妇罗汁或日本醋装盘。
松茸茶壶汤
主料:鲜松茸、虾、鸡肉,银杏、木鱼花
辅料:柠檬
调料:盐
做法
1 用木鱼花调汤、调味;
2 将松茸切片、虾切段,鸡肉切块,全部用开水烫过;
3 将上述原料放入海螺壶中,加入调好的木鱼花汤,入蒸箱蒸熟;
4 配以柠檬装饰。
盐烧海螺
主料:活海螺、秀菇、三叶芹
辅料:日本酱油、昧噌,清酒
做法:
1 海螺肉,秀菇切块,海螺壳清洗后备用;
2 将螺肉和秀菇块放入调味料烹制;
3 烹好的螺肉装入海螺壳中,放置于盐托上,上桌时在底盘加少许固体酒精,用来点燃加热海螺壳。
西洋寿司卷
主料:大米,鳗鱼、蟹柳,蟹子、黄瓜
辅料:寿司海苔,黄咸菜,酸姜片,天妇罗粉
调料:日本醋、糖、盐、沙拉酱
做法:
1 在竹席上面依次放上保鲜膜、海苔及寿司饭;
2 翻转后置于保鲜膜上,使海苔面向上,加入蟹柳,黄咸菜、黄瓜;
3 用竹席将寿司向前卷起;
4 用双手压实,使其呈正方形;
5 打开保鲜膜,把腌热的鳗鱼置于寿司卷上,压实;
6 放入蟹子;
7 刀沾少许水后,将寿司切好块;
8 码放整齐后,挤入沙拉酱,配以酸姜片。
盐烧秋刀鱼
主料:秋刀鱼
调料:盐,柠檬汁
做法:
1 将新鲜秋刀鱼打刀花,撤盐少许,放入焗炉中烤熟;
2 配以柠檬拼摆装饰。
Tips:秋刀鱼体内含丰富的营养,对人体极为有益,也是治疗高血压的良物。按照日本饮食风俗,也为了使其风味独特,秋刀鱼使用时不去内脏。