论文部分内容阅读
去过长沙才能真正体味到什么是生活的味道,长沙无处不在的美食无疑为这种浓郁的生活之情增添了有力的注解。
将长沙命名为“无辣不欢”的城市是再恰当不过的,总是跟朋友笑说:在长沙能吃到白辣椒炒红辣椒,红辣椒炒青辣椒。虽是一句玩笑,但最能体现湖南人食辣的喜好,竟将辣椒作为每餐的必食之物。在一个“无辣不欢”的城市,我们随即卷入了入乡随俗的火辣辣的湘莱里。湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,气候潮湿恶劣,冬天湿冷,夏天炎热(长沙是著名的四大火炉之一)。而辣椒具有驱风散寒、通经活血,开胃健胃,抑菌止痒和防腐驱虫的妙用,对伤风感冒,脾胃受寒、关节疼痛,脚手冻伤等都有疗效。
湘菜近年在全国形成的燎原之势,必有与川菜区别的独到之处,比如湘菜大多少油,较为清爽,同时新食材层出不穷。在长沙,我们在采访获得世界吉尼斯纪录的最大酒楼“西湖楼”时就品尝到了新鲜而又惹眼的仙桃,将仙桃切片配以紫苏,入糖醋后腌制而成,口感爽脆,甜酸得当,连桃子都可以做得如此不一般。还有一道凉拌扁豆,在其他城市我们甚至连见到它的机会都没有,在长沙却比比皆是,探寻到如此新鲜入味,健康低碳的新食材真是让我们不虚此行。
长沙的土菜馆更是风靡全市,在长沙开福区福元路有一家“湘村柴房土菜馆”,傍晚5点左右,开车前往的食客就要准备寻找合适的车位了,稍微再晚一点,连位子都要排队等候。我们本来准备在包房就餐,包房早已订出,甚至大厅都没剩下几个位子。这家土菜馆的厨房间不在餐厅的后面,而是在一进门的门口两侧,支起了土灶,每侧开设三五灶台,厨房间就地敞开着,餐馆专门为厨师定制的迷彩服格外显眼,在正宗的农家柴火烧制的炉灶上热火朝天地炒制湘菜小炒,炒制的菜品实惠味足,盛器也是最为地道的民间瓦罐土器,让见惯了上海北京精致餐厅的饕餮们大开眼界。
在长沙除了吃到地道的湘菜,小吃也是必不可少的民间味道。在长沙要吃地道的小吃还要去最有名气的火宫殿。火宫殿有几家分店,最具人气的莫过于位于长沙美食一条街的坡子街的火宫殿,目前经过改建的火宫殿,可以吃到各种长沙和湖南小吃,比如长沙臭豆腐,正宗红烧肉,糍粑等。火宫殿是湖南省长沙市的著名特色景点,本身主体是一个火神庙,此地因聚集了最多的,最正宗的小吃。
兰花干子
豆腐类一种,切成斜条状,更容易八味,长沙人喜好的小吃之一。
红烧米豆腐
主料:米豆腐一块、半肥半瘦肉二两、红辣椒适量
调料:豆瓣酱一汤匙,料酒,葱、麻婆豆腐料、嫩芹菜各适量
制作方法:
1 米豆腐切成方丁,然后放淡盐水泡着;
2 肉剁咸肉沫,红辣椒切碎备用;
3 炒锅烧热,加油烧到5成热,放下肉沫,炒散,然后下豆瓣酱、料酒、麻婆豆腐料,炒散,炒香,再加一杯水,煮成麻辣肉汁;
4 放米豆腐,煮沸十分钟左右。提示您:过久了米豆腐会成了米糊,煮少了,味不透;
5 等到七八分钟时,撒下葱,出锅时加入芹菜叶,即可上桌。
米豆腐的鲜嫩欲滴可谓人见人爱。红烧米豆腐将鲜辣结合,适合湖南人的口味。
家常豆腐
现磨的豆腐,做出来的豆腐豆味十足,味道浓郁。在长沙的家常菜馆和土菜馆十分畅销。
凉拌扁豆
所选的食材为大扁豆,一般长约30cm,凉拌时选取的大扁豆必须没有充实的种子,否则扁豆太老,口感不爽脆。
烧辣椒皮蛋
跟擂皮蛋辣椒不同的之处在于辣椒的制作,火宫殿的烧辣椒皮蛋没将辣椒烧制或者烤制。
紫苏仙桃
将仙桃洗净后切成片状,加入糖醋后腌制,最后放入紫苏增加丰富口感,创意十足,在湖南也有多家酒店经营此类开胃的凉菜。
刮粉
粉是湖南的名小吃之一,尤以火宫殿的最为著名。在湖南的粉类中,荷兰粉知名度最高,而刮粉就是在荷兰粉的基础上以特制刮刀刮成条状制成。相传在清乾隆年间,火宫殿的刘氏用蚕豆磨成粉制作成通体剔透、白色如玉的粉坨,再切成薄片加入上等汤料煮沸,因其色香味美大受欢迎而流传至今。
擂辣椒皮蛋
主料:皮蛋、鲜辣椒各适量
调料:蒜、姜,味精,辣椒油,酱油,麻油、料酒,油、盐各适量
制作方法:
1、选用湖南著名的光皮辣椒,洗净凉干。把少量油在锅底淋一下烧老(尽量把锅烧红)将辣椒放入锅中翻炒,直到把辣椒的皮浮起来为止,再起锅装盘。或者放在柴火上将辣椒皮烤起来也可;
2 选取上好的皮蛋,必须有松花的纹理,不粘壳、有弹性,蒜、姜洗净切成粒;
3 把揭去皮的辣椒与皮蛋放入擂钵里,加入调味料,最后加入蒜,姜,最后将辣椒与皮蛋擂烂即可。
擂辣椒皮蛋是湘菜的特色之一,上菜时的盛器也十分本土化,口感相当清爽,也可以根据个人喜好。加入烤或者烧好的茄子一起擂也可以,将蒜香与辣椒香连同皮蛋的香糯完美结合,十分开胃。
剁椒鱼头
湘菜的剁椒鱼头香辣鲜嫩,最经典剁椒鱼头选用鲢鱼头和茶油烹制。据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。
土烧河鲜煲
别看盛器很土很原始,但是鲜味十足,在长沙此类土菜馆很有市场。尤其将河鲜以最基本的方式炖出来后以湖南当地的土罐为装盛,与土菜馆定位十分吻合。
辣椒小炒
小炒是湘菜的经典,在长沙最火爆的吃法莫过于将这种小炒以煲仔形式呈现。
鱼饺
选用湘江鲜鱼做馅茸,包成鱼饺后煮熟,浇上薄薄一层辣椒酱,口感鲜嫩。
姊妹团子
上世纪20年代初,长沙火宫殿的圩场,年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担,她们制作的团子既好看又好吃,被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。姊妹团子以大米为原料,分为糖陷和肉陷两种。其颜色瓷白,晶莹透亮,小巧玲珑。用糯米和大米为主要原料相配而成。形如荸荠,色若玉塔,糍糯柔软,鲜甜可口,糖、肉双馅、甜、咸双味。
将长沙命名为“无辣不欢”的城市是再恰当不过的,总是跟朋友笑说:在长沙能吃到白辣椒炒红辣椒,红辣椒炒青辣椒。虽是一句玩笑,但最能体现湖南人食辣的喜好,竟将辣椒作为每餐的必食之物。在一个“无辣不欢”的城市,我们随即卷入了入乡随俗的火辣辣的湘莱里。湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,气候潮湿恶劣,冬天湿冷,夏天炎热(长沙是著名的四大火炉之一)。而辣椒具有驱风散寒、通经活血,开胃健胃,抑菌止痒和防腐驱虫的妙用,对伤风感冒,脾胃受寒、关节疼痛,脚手冻伤等都有疗效。
湘菜近年在全国形成的燎原之势,必有与川菜区别的独到之处,比如湘菜大多少油,较为清爽,同时新食材层出不穷。在长沙,我们在采访获得世界吉尼斯纪录的最大酒楼“西湖楼”时就品尝到了新鲜而又惹眼的仙桃,将仙桃切片配以紫苏,入糖醋后腌制而成,口感爽脆,甜酸得当,连桃子都可以做得如此不一般。还有一道凉拌扁豆,在其他城市我们甚至连见到它的机会都没有,在长沙却比比皆是,探寻到如此新鲜入味,健康低碳的新食材真是让我们不虚此行。
长沙的土菜馆更是风靡全市,在长沙开福区福元路有一家“湘村柴房土菜馆”,傍晚5点左右,开车前往的食客就要准备寻找合适的车位了,稍微再晚一点,连位子都要排队等候。我们本来准备在包房就餐,包房早已订出,甚至大厅都没剩下几个位子。这家土菜馆的厨房间不在餐厅的后面,而是在一进门的门口两侧,支起了土灶,每侧开设三五灶台,厨房间就地敞开着,餐馆专门为厨师定制的迷彩服格外显眼,在正宗的农家柴火烧制的炉灶上热火朝天地炒制湘菜小炒,炒制的菜品实惠味足,盛器也是最为地道的民间瓦罐土器,让见惯了上海北京精致餐厅的饕餮们大开眼界。
在长沙除了吃到地道的湘菜,小吃也是必不可少的民间味道。在长沙要吃地道的小吃还要去最有名气的火宫殿。火宫殿有几家分店,最具人气的莫过于位于长沙美食一条街的坡子街的火宫殿,目前经过改建的火宫殿,可以吃到各种长沙和湖南小吃,比如长沙臭豆腐,正宗红烧肉,糍粑等。火宫殿是湖南省长沙市的著名特色景点,本身主体是一个火神庙,此地因聚集了最多的,最正宗的小吃。
兰花干子
豆腐类一种,切成斜条状,更容易八味,长沙人喜好的小吃之一。
红烧米豆腐
主料:米豆腐一块、半肥半瘦肉二两、红辣椒适量
调料:豆瓣酱一汤匙,料酒,葱、麻婆豆腐料、嫩芹菜各适量
制作方法:
1 米豆腐切成方丁,然后放淡盐水泡着;
2 肉剁咸肉沫,红辣椒切碎备用;
3 炒锅烧热,加油烧到5成热,放下肉沫,炒散,然后下豆瓣酱、料酒、麻婆豆腐料,炒散,炒香,再加一杯水,煮成麻辣肉汁;
4 放米豆腐,煮沸十分钟左右。提示您:过久了米豆腐会成了米糊,煮少了,味不透;
5 等到七八分钟时,撒下葱,出锅时加入芹菜叶,即可上桌。
米豆腐的鲜嫩欲滴可谓人见人爱。红烧米豆腐将鲜辣结合,适合湖南人的口味。
家常豆腐
现磨的豆腐,做出来的豆腐豆味十足,味道浓郁。在长沙的家常菜馆和土菜馆十分畅销。
凉拌扁豆
所选的食材为大扁豆,一般长约30cm,凉拌时选取的大扁豆必须没有充实的种子,否则扁豆太老,口感不爽脆。
烧辣椒皮蛋
跟擂皮蛋辣椒不同的之处在于辣椒的制作,火宫殿的烧辣椒皮蛋没将辣椒烧制或者烤制。
紫苏仙桃
将仙桃洗净后切成片状,加入糖醋后腌制,最后放入紫苏增加丰富口感,创意十足,在湖南也有多家酒店经营此类开胃的凉菜。
刮粉
粉是湖南的名小吃之一,尤以火宫殿的最为著名。在湖南的粉类中,荷兰粉知名度最高,而刮粉就是在荷兰粉的基础上以特制刮刀刮成条状制成。相传在清乾隆年间,火宫殿的刘氏用蚕豆磨成粉制作成通体剔透、白色如玉的粉坨,再切成薄片加入上等汤料煮沸,因其色香味美大受欢迎而流传至今。
擂辣椒皮蛋
主料:皮蛋、鲜辣椒各适量
调料:蒜、姜,味精,辣椒油,酱油,麻油、料酒,油、盐各适量
制作方法:
1、选用湖南著名的光皮辣椒,洗净凉干。把少量油在锅底淋一下烧老(尽量把锅烧红)将辣椒放入锅中翻炒,直到把辣椒的皮浮起来为止,再起锅装盘。或者放在柴火上将辣椒皮烤起来也可;
2 选取上好的皮蛋,必须有松花的纹理,不粘壳、有弹性,蒜、姜洗净切成粒;
3 把揭去皮的辣椒与皮蛋放入擂钵里,加入调味料,最后加入蒜,姜,最后将辣椒与皮蛋擂烂即可。
擂辣椒皮蛋是湘菜的特色之一,上菜时的盛器也十分本土化,口感相当清爽,也可以根据个人喜好。加入烤或者烧好的茄子一起擂也可以,将蒜香与辣椒香连同皮蛋的香糯完美结合,十分开胃。
剁椒鱼头
湘菜的剁椒鱼头香辣鲜嫩,最经典剁椒鱼头选用鲢鱼头和茶油烹制。据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。
土烧河鲜煲
别看盛器很土很原始,但是鲜味十足,在长沙此类土菜馆很有市场。尤其将河鲜以最基本的方式炖出来后以湖南当地的土罐为装盛,与土菜馆定位十分吻合。
辣椒小炒
小炒是湘菜的经典,在长沙最火爆的吃法莫过于将这种小炒以煲仔形式呈现。
鱼饺
选用湘江鲜鱼做馅茸,包成鱼饺后煮熟,浇上薄薄一层辣椒酱,口感鲜嫩。
姊妹团子
上世纪20年代初,长沙火宫殿的圩场,年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担,她们制作的团子既好看又好吃,被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。姊妹团子以大米为原料,分为糖陷和肉陷两种。其颜色瓷白,晶莹透亮,小巧玲珑。用糯米和大米为主要原料相配而成。形如荸荠,色若玉塔,糍糯柔软,鲜甜可口,糖、肉双馅、甜、咸双味。