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初见老王，他正在跟新建火腿吹晾仓库的工人发火。原因是，工人竟在仓库墙壁上用白石灰水抹墙。“火腿不能接触碱性的东西，不然发酵就不成功，这一屋子的火腿就毁在这一壁白墙上了。”老王要求工人将石灰全部铲去，用稠稠的糯米浆将墙缝糊严实，所有的楼板都铺上新伐的云杉板材。
老王做火腿做了35年了，是名副其实的行家。定火腿等级的时候最能看出他的功力，几百只外表灰绿的火腿，大的似琵琶，小的如柳叶琴，看上去都像一个厂里出来的乐器，要分出甲乙丙三个等级来，多难！别人都要准备一根铁钎，将铁钎插进火腿里，拔出来闻香，方知道好坏。而老王只需做手势让众人安静，然后把硬邦邦的火腿扔到云杉楼板上，光听那一声响，就明白火腿的品质。
“声音要脆生，要有嗡嗡嗡的回声，说明火腿中的淤血排得干净。最关键的是，火腿师傅做整形时要不惜力，不但要把小腿校直，皮面压平，而且要使最大的力气，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满。火腿的肉质是不是像玫瑰大理石一样紧密、发出硬香，全看这股挤压实心的力，是不是使到了位。”
老王伸出手来，给我看他已经完全变形的手。他的手，让人过目难忘的地方是手指骨节粗大，腕关节更突出如小核桃一般。他说：“只要一惜力，火腿里的那股橡子油香就出不来，肉质也会发黑，那就成了家常咸猪肉了。”
一到做火腿的旺季，老王就住在厂里，亲自监督上盐腌制、堆码翻压的工作。“以前，讲究上盐的工作不能隔着橡胶手套来做，因为手温可以帮助盐粒融化，而且，也只有赤手抹盐，才不会疏漏猪腿上的每一个肌肉缝隙。”堆码翻压也是体力活，十几二十斤的腌腿，一律大头向内，有的肉面向上，有的皮面向上，如宝塔一样堆叠起来，每过三天，上、中、下层都要翻转掉过儿，保证腌制得更均匀。听我只是感叹堆码起来的准云腿们庶骨笔直、肉色鲜润，充满了富足的美感，老王说，作为外行，我根本没有领会这一工序对做上品火腿的意义。
“火腿做出来要没有腥气，颜色特别漂亮，关键是在堆码翻压的过程中，把里面的血水都赶出来。所以你仔细去看，上层腌腿脚杆要准准地压牢下层腿的血筋，这血水才能出得来。”
好的火腿如同红酒一样，可以储存，时间越长，香味越是浓郁。但离了云南宣威高山上的库房，那种让肉香中掺入奇异坚果香的发酵过程就终止了。老王在库房门口回望宣威东山上缭绕的云雾，感叹称，他到现在也没能弄明白，为何他把技术带出宣威，去四川和贵州等气候、植被都相仿的地方传授技艺，火腿都没法做得这般美妙。“这恐怕是宣威这小地方召唤游子的心意吧！”
老王做火腿做了35年了，是名副其实的行家。定火腿等级的时候最能看出他的功力，几百只外表灰绿的火腿，大的似琵琶，小的如柳叶琴，看上去都像一个厂里出来的乐器，要分出甲乙丙三个等级来，多难！别人都要准备一根铁钎，将铁钎插进火腿里，拔出来闻香，方知道好坏。而老王只需做手势让众人安静，然后把硬邦邦的火腿扔到云杉楼板上，光听那一声响，就明白火腿的品质。
“声音要脆生，要有嗡嗡嗡的回声，说明火腿中的淤血排得干净。最关键的是，火腿师傅做整形时要不惜力，不但要把小腿校直，皮面压平，而且要使最大的力气，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满。火腿的肉质是不是像玫瑰大理石一样紧密、发出硬香，全看这股挤压实心的力，是不是使到了位。”
老王伸出手来，给我看他已经完全变形的手。他的手，让人过目难忘的地方是手指骨节粗大，腕关节更突出如小核桃一般。他说：“只要一惜力，火腿里的那股橡子油香就出不来，肉质也会发黑，那就成了家常咸猪肉了。”
一到做火腿的旺季，老王就住在厂里，亲自监督上盐腌制、堆码翻压的工作。“以前，讲究上盐的工作不能隔着橡胶手套来做，因为手温可以帮助盐粒融化，而且，也只有赤手抹盐，才不会疏漏猪腿上的每一个肌肉缝隙。”堆码翻压也是体力活，十几二十斤的腌腿，一律大头向内，有的肉面向上，有的皮面向上，如宝塔一样堆叠起来，每过三天，上、中、下层都要翻转掉过儿，保证腌制得更均匀。听我只是感叹堆码起来的准云腿们庶骨笔直、肉色鲜润，充满了富足的美感，老王说，作为外行，我根本没有领会这一工序对做上品火腿的意义。
“火腿做出来要没有腥气，颜色特别漂亮，关键是在堆码翻压的过程中，把里面的血水都赶出来。所以你仔细去看，上层腌腿脚杆要准准地压牢下层腿的血筋，这血水才能出得来。”
好的火腿如同红酒一样，可以储存，时间越长，香味越是浓郁。但离了云南宣威高山上的库房，那种让肉香中掺入奇异坚果香的发酵过程就终止了。老王在库房门口回望宣威东山上缭绕的云雾，感叹称，他到现在也没能弄明白，为何他把技术带出宣威，去四川和贵州等气候、植被都相仿的地方传授技艺，火腿都没法做得这般美妙。“这恐怕是宣威这小地方召唤游子的心意吧！”