论文部分内容阅读
在离开仙桃之前，我们吃到了一种手做的牛肉饼，一大块一大块地漂浮在汤里面，我还以为是一种类似午餐肉的香肠，但是吃起来柔滑细腻，又绝对与市面上淀粉灌的香肠不一样。问起来，这种牛肉饼是当地的特产，而且居然是按块卖的，一整块要三块钱，当地人点菜都是按人头先报数。
无非是牛肉而已，怎么就变得这么金贵了呢？
我们是在“鸭头沈”吃到这道菜的，老板沈翔是仙桃烹饪协会会长李和鸣的徒弟，李会长此前专门嘱咐他给我们做一桌牛肉菜。一共四道，沿袭的是仙桃沔城回族镇的技法，一头牛身上的肉，根据肥瘦、口感的不同而分派上不同的烹饪方式。牛胸脯的瓦沟肉，被做成粉蒸牛肉和烧牛腩，这两道菜很常见，吃的是肥瘦相间的口感，有筋，肉在口里有嚼劲。
另一道是牛骨藕汤，用的是牛的胸子骨，也叫凤凰翅子。一头牛身上也只有七八十厘米长，每一节都有白生生的脆骨。沈翔提前去菜市场定了一条肥而油的骨头，按理说耕牛的最好，因为一直在运动，这一块是活肉，只是现在很难找到了。胸子骨按节斩开，用水洗洗，不放油，在锅里跟大块姜一起干炒。一直到把牛肉的香味炒出来再加水，煨上两个小时，待到牛肉酥烂时再往里放藕。藕一定要放沔城当地的———这在仙桃是家喻户晓的常识，其他地方的藕是脆的，沔城是湖北著名的产藕区，这里的莲藕“生吃如秋梨般清甜，熟食如板栗般粉扑”，淀粉重，易烂，是粉口的，放进去20分钟就彻底变成了软糯的口感。
最后上来的就是这份牛肉饼、蛋皮汤，仔细问才知道，这是用牛的圆尾肉、里脊肉和青鱼鱼肉一起剁出来的肉茸，不掺一点淀粉，鱼肉会增加黏性，其余完全靠刀工来保证细腻的口感。沈翔自己家有个加工厂，每天给仙桃的餐馆提供牛肉饼，靠机器打出来肉茸，因为刀工太细，搅动时刀片都会发热，还要在肉里掺冰块降温。沈翔回忆，当学徒时肉茸都得自己上手剁：“做一次起码要剁三个小时，如果赶上30桌酒席，那惨了，得剁上一个通宵。我们仙桃看酒席好不好，就是看牛肉饼的质量。做出来的饼质太细腻了，一点懈怠都会被识破。”
谈到牛肉饼时，沈翔一副敬重的神色，我们实在好奇肉茸是种什么状态。沈老板也是个好说话的人，他让我们第二天一早再来，他给我们从头到尾做一份看看。
头一天，沈翔在我们面前选好的牛肉，大块的里脊肉切开，里面所有看得到的肉筋都得一丝一丝地剔掉。第二天早上等我们到时，沈翔已经把牛肉和鱼肉放在一起剁得差不多了，两把刀嗒嗒地响起马蹄一样有节奏的声音，从左到右地来回走———剁茸时千万不能像剁饺子馅一样来回抄，等到肉茸慢慢开始黏刀了，就是剁好了。先用刀刮走最上层，再接着剁下面这层，越往后抄，肉筋越多，最下面的一层都是星星点点的白色肉筋，这种茸就不能用了，否则会影响口感。等到刮去肉糜时会发现，更多的肉筋都已经被剁入了砧板里。剁好的肉茸加上水、鸡蛋、姜末和鸡汤，像和面一样用手顺着一个方向搅，肉茸吃水，一碗水下去，变成了糊糊一样的质感，这时就要放盐了，“盐是骨头”。沈翔让我留意，撒了盐之后，整个肉馅就开始起变化了，肉馅的颜色正在慢慢加深，质感上也越来越黏稠：“是不是一下就开始有精神了？”沈翔继续搅动下去，这盆肉茸就真正变成了面团一样。他用手把肉茸高高地拉起来，肉茸粘在手上，半天才掉下去，这就是他要的最终效果。
做好的肉茸，在手上捏出饼状，一个个放在土鸡汤里用小火汆熟，鸡汤不能煮沸，否则会破坏肉饼的形状。等到浮到汤面上，牛肉饼的半成品就做好了，冷却后封装冷藏，在最短的时间内尽快用掉。之前我们喝的汤是把牛肉饼跟粉条、蛋皮丝、番茄丁、黑木耳同煮，其中粉条是必须放的，没有特殊的原因，只是当地人喝汤的习惯。
相较于头一日机器轧出来的肉饼，今天的这一块肉味更新鲜，而且刚刚出锅，没有经过反复冷藏、回温再烹饪的折腾，口感上也更鲜嫩。沈翔已经很久不做这种手工的牛肉饼了，从剁肉到制成半成品，花了他一上午的时间，其中包含切、剁、搅、汆、烩等一系列技巧。“做菜都得认真花工夫，蒸菜之前把肉腌够时间，烹鱼时一定等到水干鱼熟再起锅，都是一样的道理。”沈翔觉得牛肉饼美味的原因很简单：“好吃的东西都耗时。”
无非是牛肉而已，怎么就变得这么金贵了呢？
我们是在“鸭头沈”吃到这道菜的，老板沈翔是仙桃烹饪协会会长李和鸣的徒弟，李会长此前专门嘱咐他给我们做一桌牛肉菜。一共四道，沿袭的是仙桃沔城回族镇的技法，一头牛身上的肉，根据肥瘦、口感的不同而分派上不同的烹饪方式。牛胸脯的瓦沟肉，被做成粉蒸牛肉和烧牛腩，这两道菜很常见，吃的是肥瘦相间的口感，有筋，肉在口里有嚼劲。
另一道是牛骨藕汤，用的是牛的胸子骨，也叫凤凰翅子。一头牛身上也只有七八十厘米长，每一节都有白生生的脆骨。沈翔提前去菜市场定了一条肥而油的骨头，按理说耕牛的最好，因为一直在运动，这一块是活肉，只是现在很难找到了。胸子骨按节斩开，用水洗洗，不放油，在锅里跟大块姜一起干炒。一直到把牛肉的香味炒出来再加水，煨上两个小时，待到牛肉酥烂时再往里放藕。藕一定要放沔城当地的———这在仙桃是家喻户晓的常识，其他地方的藕是脆的，沔城是湖北著名的产藕区，这里的莲藕“生吃如秋梨般清甜，熟食如板栗般粉扑”，淀粉重，易烂，是粉口的，放进去20分钟就彻底变成了软糯的口感。
最后上来的就是这份牛肉饼、蛋皮汤，仔细问才知道，这是用牛的圆尾肉、里脊肉和青鱼鱼肉一起剁出来的肉茸，不掺一点淀粉，鱼肉会增加黏性，其余完全靠刀工来保证细腻的口感。沈翔自己家有个加工厂，每天给仙桃的餐馆提供牛肉饼，靠机器打出来肉茸，因为刀工太细，搅动时刀片都会发热，还要在肉里掺冰块降温。沈翔回忆，当学徒时肉茸都得自己上手剁：“做一次起码要剁三个小时，如果赶上30桌酒席，那惨了，得剁上一个通宵。我们仙桃看酒席好不好，就是看牛肉饼的质量。做出来的饼质太细腻了，一点懈怠都会被识破。”
谈到牛肉饼时，沈翔一副敬重的神色，我们实在好奇肉茸是种什么状态。沈老板也是个好说话的人，他让我们第二天一早再来，他给我们从头到尾做一份看看。
头一天，沈翔在我们面前选好的牛肉，大块的里脊肉切开，里面所有看得到的肉筋都得一丝一丝地剔掉。第二天早上等我们到时，沈翔已经把牛肉和鱼肉放在一起剁得差不多了，两把刀嗒嗒地响起马蹄一样有节奏的声音，从左到右地来回走———剁茸时千万不能像剁饺子馅一样来回抄，等到肉茸慢慢开始黏刀了，就是剁好了。先用刀刮走最上层，再接着剁下面这层，越往后抄，肉筋越多，最下面的一层都是星星点点的白色肉筋，这种茸就不能用了，否则会影响口感。等到刮去肉糜时会发现，更多的肉筋都已经被剁入了砧板里。剁好的肉茸加上水、鸡蛋、姜末和鸡汤，像和面一样用手顺着一个方向搅，肉茸吃水，一碗水下去，变成了糊糊一样的质感，这时就要放盐了，“盐是骨头”。沈翔让我留意，撒了盐之后，整个肉馅就开始起变化了，肉馅的颜色正在慢慢加深，质感上也越来越黏稠：“是不是一下就开始有精神了？”沈翔继续搅动下去，这盆肉茸就真正变成了面团一样。他用手把肉茸高高地拉起来，肉茸粘在手上，半天才掉下去，这就是他要的最终效果。
做好的肉茸，在手上捏出饼状，一个个放在土鸡汤里用小火汆熟，鸡汤不能煮沸，否则会破坏肉饼的形状。等到浮到汤面上，牛肉饼的半成品就做好了，冷却后封装冷藏，在最短的时间内尽快用掉。之前我们喝的汤是把牛肉饼跟粉条、蛋皮丝、番茄丁、黑木耳同煮，其中粉条是必须放的，没有特殊的原因，只是当地人喝汤的习惯。
相较于头一日机器轧出来的肉饼，今天的这一块肉味更新鲜，而且刚刚出锅，没有经过反复冷藏、回温再烹饪的折腾，口感上也更鲜嫩。沈翔已经很久不做这种手工的牛肉饼了，从剁肉到制成半成品，花了他一上午的时间，其中包含切、剁、搅、汆、烩等一系列技巧。“做菜都得认真花工夫，蒸菜之前把肉腌够时间，烹鱼时一定等到水干鱼熟再起锅，都是一样的道理。”沈翔觉得牛肉饼美味的原因很简单：“好吃的东西都耗时。”