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普洱茶的四大产区
云南在2003年之前以生产红茶、绿茶为主，尽管近年普洱茶受重视，产量成倍数增长，然而所占比例仍只有30%左右，目前年产量为四五万吨，远不及市场上红茶、绿茶、乌龙茶产量。云南四大主要普洱产区，由北而南分别为保山市、临沧市、普洱市及西双版纳州，最早开发的茶区为西双版纳州古六大山，以及后续勐海茶区与景迈，近几年临沧地区勐库与邦东及所属冰岛、昔归等亦被追捧。
保山市
保山市在云南4个主要产茶区中，纬度最高、平均海拔最高、气温最低、日照最少、雨量最少。以目前云南普洱茶生产地区来说，因口感较不讨喜，保山所生产普洱茶较不受重视。然而保山地区尚有不少野生茶与古树茶没有完全开发，相对于西双版纳与普洱市等地都已经过度采摘的情况，此地区仍十分具有开发价值。
临沧市
临沧市是目前云南省产茶量最高的地方，除普洱茶外，凤庆与云县所生产的红茶可以说是高经济作物，为云南省在全世界的知名特产。从2003年开始，云南普洱茶热潮引发，许多以生产绿茶为主的茶区相继生产普洱茶。近年标示产区名称以勐库、邦东、冰岛、惜归等较为人所熟知，而临沧南部地区以永德附近为传统大量普洱茶晒青毛茶产区。
普洱市
普洱市为云南省面积最大产茶地区，在10个辖区县市均有生产茶叶，其中景东、景谷、澜沧、江城等地为主要生产县市，而绿茶、普洱茶均有大量生产。市内7个县的29处密林中，有近8万亩（1公顷=15亩）野生古茶树群落，分别有镇沅县千家寨2 700余年和2 500余年的两棵野生茶王树，宁洱县困鹿山和板山两棵千余年的野生古茶树，澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树，景迈、芒景村千余年栽培型的万亩古茶园，以上均属于云南普洱茶珍贵文化资源。
西双版纳地区
西双版纳地处云南省最南端，日照充足，相对湿度大，雨量充沛，为传统普洱茶最知名的产地。以勐海茶厂、地区以古六大茶山茶区最为人所称道，所在地区都在西双版纳辖区，挟着优良文化传承与优质气候地理环境，可以说主宰数百年普洱茶主流市场。近年因普洱茶市场再一次兴盛，过度采摘与不实茶品重创传统品牌，若再不采取适当的措施保护品牌与产地，西双版纳的数百年的优良茶质与品牌，则将成为历史名词。
茶种与生长形态
影响普洱茶品香气、口感的因素，除制作与储存，最直接的就是茶品本质：茶种与生长形态。在产业界、学界、业界，一般将普洱茶品种与生长形态粗略分为“大叶茶与中小叶茶”“群体种与改良种”“野生茶、荒地茶、台地茶”等等。
云南大叶种（云南大叶茶类）
1949年，云南茶树种类备受重视，先后被全国各地茶区引种，因而出现笼统称呼“云南大叶种”。“种”，为生物学分类上的基础单位；云南茶树资源种类繁多，以“云南大叶种”统称容易造成误解，以“云南大叶茶”来统称云南茶种较为适当。市场称呼的“大叶种”“小叶种”，并非以茶叶长短大小，而是以宽幅比例来区别。
云南大叶茶类较常见的主要有勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种三大类。
1992年，中山大学张宏达教授认为大叶茶性状原始，形态特征、生化成分与茶（中国茶）有明显区别，应归入茶系，恢复成“种”，称之为普洱茶Camellia.assamica（Master.）Chang，Assamica（阿萨密）纯属命名问题，与原产地无任何关联。也就是在植物学分类来说，云南大叶茶原属于Assamica（阿萨密），张教授将之独立分类为普洱种，但普洱种仅为国内认知，国际并未承认其更改学名。
乔木
木本植物分乔木与灌木。乔木特征在于有高耸直立的枝干，分枝部位高，以及有主根系，根系分布较深。茶树为山茶科Theacceae山茶属Genus camellia Linn.茶组Sect thea（L）Dyer，乔木植物；从群体种以及野生型野生茶等种生茶树可以明显看出茶树的乔木形态。
灌木
灌木特征没有主根系，侧根发达，根系分布较浅，亦无高大直耸的主干，树冠矮小，分枝靠近地面根茎处。高度人工管理的茶园，为稳定茶质以及便于管理与采摘，多为扦插繁殖的无性生殖矮化灌木茶树；1985年以后，新种植的改良品种多数为仟插灌木茶树。
野生茶
多为乔木，少部分为小乔木，树姿直立高耸，现坊间多以野生茶称之。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，叶片革质肥厚，不易揉捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生茶菁苦而不化，当地少数民族称之为“苦茶”，容易导致腹泻，并不适合饮用，品种多属大理茶等，有微毒。野生茶种能适合做茶品者反而较少。
栽培型野生茶（古树茶）
因受市场青睐，栽培型茶树受过多人为管理，称“野生”不符实际，2005年以后改称为栽培型古树，简称“古树茶”。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异，同一茶区中，有两三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，主副叶脉明显，茶性较野生茶强烈而质相当，香气较扬，口感较野生茶刚烈。然而，坊间所认为的古树茶，多为中华民国初年以后或是20世纪50年代种植而野放的茶园茶，真正茶龄达数百年的茶树所占比例小。
台地茶
分为现代管理的密植性茶园茶，以及人工栽培但无管理的粗耕野放茶。茶科植物种生容易变异，为稳定茶菁质量，现代台地茶园管理多以良种茶扦插无性生殖，用于生产红茶、绿茶。2003年以前，高度人工管理的无性生殖良种茶，都属于滇红、滇绿茶园，少用于制作普洱茶原料；2003年底开始，普洱茶大为盛行，滇绿与滇青价格贴近，许多茶贩收购改良种绿茶原料以滇青制程制作毛茶。 野放茶
亦称荒地茶、放荒茶，近年因环保生态意识抬头，无农药化肥的野放茶受到青睐。早年，云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，茶园栽种后少有人工管理，不撒化肥与农药，只稍作锄草与翻土整理。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深。
制程工艺与拼配技术
早期，人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用。因此，认为茶叶发酵有部分环节是由酵素所控制而与微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活力，无论在制程中，还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。所以茶叶转变陈化，同时存在嗜氧与厌氧反应。
生茶
生饼茶：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为晒青毛茶。再经高温、高湿、高压紧压成形，成为紧压生茶品。茶菁颜色以青绿至墨绿色为主，因工艺问题，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不扬香，经高温则有烘干香甜味。若经高温，清香水甜而薄，微涩，如绿茶、青茶类。茶汤色以金黄、浅黄为佳。新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主，老茶叶底则为红黄或枣红色，活性高、较柔韧、有弹性者是佳品。
生茶制前发酵（冷发酵）：不同于一般普洱茶后发酵程序，在鲜叶萎凋、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，无意或刻意使用特有手法将发酵度提高，使茶品活性物质转化、氧化现象，称为制前发酵；因发酵过程在常温下进行，不如渥堆发酵温度高，所以亦称为“冷发酵”。所产生成品没有渥堆茶之堆味，容易有特殊甜蜜香。
熟饼茶
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。经洒水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、水甜。渥堆过程中，堆心温度高达60～65℃，此为普洱茶热发酵制程，口感香气有明显渥堆味，产生茶品即为坊间所称普洱熟散茶。再经紧压成形，成为紧压熟品。
茶菁颜色黑或红褐色，有些芽茶则为暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼干味，发酵较重者有闷湿草席味。发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩；发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。
拼配技术
200多年前（1799年）《滇海虞衡志》就提到“改造茶”，也就是现在的铺面拼配。目前对拼配概念分6类：茶区、级数、发酵度、树龄、季节与不同年份拼配。利用不同茶区拼配产生香气口感多变性，级数拼配则应用在铺面、包心，以增加其外表美观，发酵度、季节与不同年份拼配则在于增加口感滑度。
国营厂时代常规茶，都是拼配而成，拼配除了增加口感、稳定质量、降低成本及茶品数量外，还能顺利将不同级数的茶菁稳定消耗。而坊间所传生、熟料拼配，则不为一般茶厂所接受，前国营勐海、下关二厂未曾生产生、熟料拼配。
现代有理念的茶人拼配，目的是为了追求相对完美。茶人利用对纯料的了解，截长补短、相辅相成，使口感、体感与气感更加均衡，而不计成本制作。
云南在2003年之前以生产红茶、绿茶为主，尽管近年普洱茶受重视，产量成倍数增长，然而所占比例仍只有30%左右，目前年产量为四五万吨，远不及市场上红茶、绿茶、乌龙茶产量。云南四大主要普洱产区，由北而南分别为保山市、临沧市、普洱市及西双版纳州，最早开发的茶区为西双版纳州古六大山，以及后续勐海茶区与景迈，近几年临沧地区勐库与邦东及所属冰岛、昔归等亦被追捧。
保山市
保山市在云南4个主要产茶区中，纬度最高、平均海拔最高、气温最低、日照最少、雨量最少。以目前云南普洱茶生产地区来说，因口感较不讨喜，保山所生产普洱茶较不受重视。然而保山地区尚有不少野生茶与古树茶没有完全开发，相对于西双版纳与普洱市等地都已经过度采摘的情况，此地区仍十分具有开发价值。
临沧市
临沧市是目前云南省产茶量最高的地方，除普洱茶外，凤庆与云县所生产的红茶可以说是高经济作物，为云南省在全世界的知名特产。从2003年开始，云南普洱茶热潮引发，许多以生产绿茶为主的茶区相继生产普洱茶。近年标示产区名称以勐库、邦东、冰岛、惜归等较为人所熟知，而临沧南部地区以永德附近为传统大量普洱茶晒青毛茶产区。
普洱市
普洱市为云南省面积最大产茶地区，在10个辖区县市均有生产茶叶，其中景东、景谷、澜沧、江城等地为主要生产县市，而绿茶、普洱茶均有大量生产。市内7个县的29处密林中，有近8万亩（1公顷=15亩）野生古茶树群落，分别有镇沅县千家寨2 700余年和2 500余年的两棵野生茶王树，宁洱县困鹿山和板山两棵千余年的野生古茶树，澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树，景迈、芒景村千余年栽培型的万亩古茶园，以上均属于云南普洱茶珍贵文化资源。
西双版纳地区
西双版纳地处云南省最南端，日照充足，相对湿度大，雨量充沛，为传统普洱茶最知名的产地。以勐海茶厂、地区以古六大茶山茶区最为人所称道，所在地区都在西双版纳辖区，挟着优良文化传承与优质气候地理环境，可以说主宰数百年普洱茶主流市场。近年因普洱茶市场再一次兴盛，过度采摘与不实茶品重创传统品牌，若再不采取适当的措施保护品牌与产地，西双版纳的数百年的优良茶质与品牌，则将成为历史名词。
茶种与生长形态
影响普洱茶品香气、口感的因素，除制作与储存，最直接的就是茶品本质：茶种与生长形态。在产业界、学界、业界，一般将普洱茶品种与生长形态粗略分为“大叶茶与中小叶茶”“群体种与改良种”“野生茶、荒地茶、台地茶”等等。
云南大叶种（云南大叶茶类）
1949年，云南茶树种类备受重视，先后被全国各地茶区引种，因而出现笼统称呼“云南大叶种”。“种”，为生物学分类上的基础单位；云南茶树资源种类繁多，以“云南大叶种”统称容易造成误解，以“云南大叶茶”来统称云南茶种较为适当。市场称呼的“大叶种”“小叶种”，并非以茶叶长短大小，而是以宽幅比例来区别。
云南大叶茶类较常见的主要有勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种三大类。
1992年，中山大学张宏达教授认为大叶茶性状原始，形态特征、生化成分与茶（中国茶）有明显区别，应归入茶系，恢复成“种”，称之为普洱茶Camellia.assamica（Master.）Chang，Assamica（阿萨密）纯属命名问题，与原产地无任何关联。也就是在植物学分类来说，云南大叶茶原属于Assamica（阿萨密），张教授将之独立分类为普洱种，但普洱种仅为国内认知，国际并未承认其更改学名。
乔木
木本植物分乔木与灌木。乔木特征在于有高耸直立的枝干，分枝部位高，以及有主根系，根系分布较深。茶树为山茶科Theacceae山茶属Genus camellia Linn.茶组Sect thea（L）Dyer，乔木植物；从群体种以及野生型野生茶等种生茶树可以明显看出茶树的乔木形态。
灌木
灌木特征没有主根系，侧根发达，根系分布较浅，亦无高大直耸的主干，树冠矮小，分枝靠近地面根茎处。高度人工管理的茶园，为稳定茶质以及便于管理与采摘，多为扦插繁殖的无性生殖矮化灌木茶树；1985年以后，新种植的改良品种多数为仟插灌木茶树。
野生茶
多为乔木，少部分为小乔木，树姿直立高耸，现坊间多以野生茶称之。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，叶片革质肥厚，不易揉捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生茶菁苦而不化，当地少数民族称之为“苦茶”，容易导致腹泻，并不适合饮用，品种多属大理茶等，有微毒。野生茶种能适合做茶品者反而较少。
栽培型野生茶（古树茶）
因受市场青睐，栽培型茶树受过多人为管理，称“野生”不符实际，2005年以后改称为栽培型古树，简称“古树茶”。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异，同一茶区中，有两三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，主副叶脉明显，茶性较野生茶强烈而质相当，香气较扬，口感较野生茶刚烈。然而，坊间所认为的古树茶，多为中华民国初年以后或是20世纪50年代种植而野放的茶园茶，真正茶龄达数百年的茶树所占比例小。
台地茶
分为现代管理的密植性茶园茶，以及人工栽培但无管理的粗耕野放茶。茶科植物种生容易变异，为稳定茶菁质量，现代台地茶园管理多以良种茶扦插无性生殖，用于生产红茶、绿茶。2003年以前，高度人工管理的无性生殖良种茶，都属于滇红、滇绿茶园，少用于制作普洱茶原料；2003年底开始，普洱茶大为盛行，滇绿与滇青价格贴近，许多茶贩收购改良种绿茶原料以滇青制程制作毛茶。 野放茶
亦称荒地茶、放荒茶，近年因环保生态意识抬头，无农药化肥的野放茶受到青睐。早年，云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，茶园栽种后少有人工管理，不撒化肥与农药，只稍作锄草与翻土整理。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深。
制程工艺与拼配技术
早期，人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用。因此，认为茶叶发酵有部分环节是由酵素所控制而与微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活力，无论在制程中，还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。所以茶叶转变陈化，同时存在嗜氧与厌氧反应。
生茶
生饼茶：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为晒青毛茶。再经高温、高湿、高压紧压成形，成为紧压生茶品。茶菁颜色以青绿至墨绿色为主，因工艺问题，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不扬香，经高温则有烘干香甜味。若经高温，清香水甜而薄，微涩，如绿茶、青茶类。茶汤色以金黄、浅黄为佳。新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主，老茶叶底则为红黄或枣红色，活性高、较柔韧、有弹性者是佳品。
生茶制前发酵（冷发酵）：不同于一般普洱茶后发酵程序，在鲜叶萎凋、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，无意或刻意使用特有手法将发酵度提高，使茶品活性物质转化、氧化现象，称为制前发酵；因发酵过程在常温下进行，不如渥堆发酵温度高，所以亦称为“冷发酵”。所产生成品没有渥堆茶之堆味，容易有特殊甜蜜香。
熟饼茶
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。经洒水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、水甜。渥堆过程中，堆心温度高达60～65℃，此为普洱茶热发酵制程，口感香气有明显渥堆味，产生茶品即为坊间所称普洱熟散茶。再经紧压成形，成为紧压熟品。
茶菁颜色黑或红褐色，有些芽茶则为暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼干味，发酵较重者有闷湿草席味。发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩；发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。
拼配技术
200多年前（1799年）《滇海虞衡志》就提到“改造茶”，也就是现在的铺面拼配。目前对拼配概念分6类：茶区、级数、发酵度、树龄、季节与不同年份拼配。利用不同茶区拼配产生香气口感多变性，级数拼配则应用在铺面、包心，以增加其外表美观，发酵度、季节与不同年份拼配则在于增加口感滑度。
国营厂时代常规茶，都是拼配而成，拼配除了增加口感、稳定质量、降低成本及茶品数量外，还能顺利将不同级数的茶菁稳定消耗。而坊间所传生、熟料拼配，则不为一般茶厂所接受，前国营勐海、下关二厂未曾生产生、熟料拼配。
现代有理念的茶人拼配，目的是为了追求相对完美。茶人利用对纯料的了解，截长补短、相辅相成，使口感、体感与气感更加均衡，而不计成本制作。