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摘 要：鸡蛋清、动物奶油和植物奶油都可以通过高速搅打而改变原本的状态，但是搅打的原理的实质各不相同，所以在搅打过程中在有一些细微的区别，搅打的结果在数据上和状态上也不一样。本文主要从通过高速搅打而改变鸡蛋清、动物奶油和植物奶油三种不同物质的形态，比较三种物质的搅打形态异同点；通过数据的分析解释三种物质的搅打率的差异，试解析鸡蛋清、动物奶油和植物奶油的搅打机理。
关键词：鸡蛋清；动物奶油；植物奶油；搅打
一、背景
经常看见妈妈做蛋糕，看见妈妈时而用鸡蛋清，时而用动物奶油，时而又用植物奶油，它们为什么能通过搅打而变成另外一种状态？而其三者被搅打后都是白色的，这有什么区别吗？我带着疑问和好奇去询问妈妈这三者搅打有什么不一样的地方？这一下可把妈妈问住了，为了探索鸡蛋清、动物奶油和植物奶油搅打的区别，了解三种不同的液体经过搅打后是怎样变成半固态状的，探索这种半固体跟我们在物理书上学习到的液体与固体的区别为什么经过搅打后口感不一样。于是我决定完成关于鸡蛋清、动物奶油和植物奶油搅打的区别的探究，同时为探索其各自的搅打原理而开展一系列的实验。
二、实验器材
（一）实验仪器
祈和KS930手提式打蛋机一台，酷贝家用百分一电子称一台，100ml量筒3个，不锈钢碗3个，小勺子3个，玻璃棒3条，胶头滴管3根。
（二）实验材料
鸡蛋20个，爱乐薇超高温灭菌稀奶油（动物奶油）1kg，维益金砖甜点植物奶油1kg
三、实验操作
（一）分别用量筒量取100毫升的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油，用百分一电子称精密称量，读数记录。
1.分别精密称量三个空量筒的重量W空筒，读数记录。
2.分别精密称量100毫升鸡蛋清、动物奶油和植物奶油的重量与空量筒的重量W前（物+空筒），读数记录。
（二）将鸡蛋清、动物奶油和植物奶油分别倒入三个不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机分别搅打。
1.把鸡蛋清倒入一个不锈钢碗碗里，打散成有一小层泡泡样，再加入2克的糖，用祈和KS930手提式打蛋机搅打至能立起来的半固体状。
2.把动物奶油倒入一个不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机搅打，发至出现有受阻的感觉时加入2克的糖，呈半固体状且出现的纹路。
3.把植物奶油倒入一個不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机搅打，起大泡时加入2克的糖。继续搅打至出现有受阻的感觉，呈半固体状且出现清晰的纹路时。
（三）分别量取100毫升搅打好的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油，用电子称精细称量，读数记录。
1.分别精密称量三个空量筒的重量W空筒，读数记录。
2.分别精密称量100毫升搅打好的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油的重量与相应空量筒的重量W后（物+空筒），读数记录。
四、实验结果
（一）实验现象
1.鸡蛋清：搅打前淡黄色，透明粘稠液体，具鸡蛋腥味；搅打后充满细小气泡的能立起来的半固体状，有泡沫感，具鸡蛋腥味。
2.动物奶油：搅打前淡黄白色乳状液体，具奶香味；搅打后浅黄白色半固体，有丝质的润滑感，具奶香味。
3.植物奶油：搅打前纯白色乳状液体，具浓郁的香味；搅打后纯白色半固体，有棉质柔软感，具浓郁的香味。
（二）实验数据
五、实验分析
（一）鸡蛋清的主要成分是蛋白质，在搅打的过程中，空气不断的混入了鸡蛋清中，鸡蛋清像水珠的表面一样（表面张力），把空气包裹在里面而形成小气泡[1]，形成半固体状。当有水分的加入时，水会使鸡蛋清的表面张力下降，气泡会破裂，空气就会跑出来，故在实验时一定要注意仪器不能有水分。
（二）动物奶油的主要成分是油脂，油脂均匀分布在水中，被水包裹着，形成均匀的乳状液，在搅打的过程中，由于机械力破坏了水的表面张力，导致水膜破裂，油脂释放出来[2]，油脂慢慢堆积形成柔软的半固体状物质。
（三）植物奶油的主要成分是以大豆等植物油和水、盐，奶粉，加入乳化剂而制成的乳状液，在搅打的过程中，气泡的均匀进入，使植物奶油的体积不断增大，植物奶油不断地包裹小气泡，当到达饱和时，形成半固体状[3]。当温度过高或放置时间过长时，气泡会跑出而变软，只需再搅打，使空气重新被包裹，即会恢复原状。
（四）故鸡蛋清的搅打率最高达700%以上，由于产生的是气体泡沫，故相对平均偏差较大；其次就是植物奶油的搅打产生的是气体泡沫与油脂球堆积混合成，搅打率达200%以上；搅打率最低的是动物奶油，只有110%左右，这可能与动物奶油的油脂球较小有关。
（五）由于搅打原理的不同，在使用时亦不相同，鸡蛋清的搅打用于蛋糕体的制备，使蛋糕体嫩滑可口，具有鸡蛋香味；动物奶油、植物奶油的搅打主要用于裱花，动物奶油的搅打制成的裱花，口感嫩滑，细腻，奶香醇厚；植物奶油的制成的裱花滑而不嫩，细而不腻，香而不醇。动物奶油与植物奶油的搅打制成的裱花各有特色。
（六）白砂糖加入的作用是助于奶油搅打成型，便于贮放（贮放时间相对长一点）；不加糖搅打出的奶油偏软。
参考文献
[1]赵强思，赵谋明，苏国万，罗东辉.搅打稀奶油的搅打充气机理.吉林大学学报（工业版），2009.03，39（2）：555-560.
[2]邢慧敏，刘红霞，桂仕林，贾少婷，刘卫星.胶体对稀奶油搅打及其流变学特性的影响.中国乳品工业，2009，37（8）：18-22.
[3]王筠钠，李妍，韩洁，尹未华，周锡龙，陈林天翔，张列兵.搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展.专题论述，2016，44（11）：24-28.
指导教师：张美婷、姚勇森、孙晓丹
关键词：鸡蛋清；动物奶油；植物奶油；搅打
一、背景
经常看见妈妈做蛋糕，看见妈妈时而用鸡蛋清，时而用动物奶油，时而又用植物奶油，它们为什么能通过搅打而变成另外一种状态？而其三者被搅打后都是白色的，这有什么区别吗？我带着疑问和好奇去询问妈妈这三者搅打有什么不一样的地方？这一下可把妈妈问住了，为了探索鸡蛋清、动物奶油和植物奶油搅打的区别，了解三种不同的液体经过搅打后是怎样变成半固态状的，探索这种半固体跟我们在物理书上学习到的液体与固体的区别为什么经过搅打后口感不一样。于是我决定完成关于鸡蛋清、动物奶油和植物奶油搅打的区别的探究，同时为探索其各自的搅打原理而开展一系列的实验。
二、实验器材
（一）实验仪器
祈和KS930手提式打蛋机一台，酷贝家用百分一电子称一台，100ml量筒3个，不锈钢碗3个，小勺子3个，玻璃棒3条，胶头滴管3根。
（二）实验材料
鸡蛋20个，爱乐薇超高温灭菌稀奶油（动物奶油）1kg，维益金砖甜点植物奶油1kg
三、实验操作
（一）分别用量筒量取100毫升的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油，用百分一电子称精密称量，读数记录。
1.分别精密称量三个空量筒的重量W空筒，读数记录。
2.分别精密称量100毫升鸡蛋清、动物奶油和植物奶油的重量与空量筒的重量W前（物+空筒），读数记录。
（二）将鸡蛋清、动物奶油和植物奶油分别倒入三个不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机分别搅打。
1.把鸡蛋清倒入一个不锈钢碗碗里，打散成有一小层泡泡样，再加入2克的糖，用祈和KS930手提式打蛋机搅打至能立起来的半固体状。
2.把动物奶油倒入一个不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机搅打，发至出现有受阻的感觉时加入2克的糖，呈半固体状且出现的纹路。
3.把植物奶油倒入一個不锈钢碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋机搅打，起大泡时加入2克的糖。继续搅打至出现有受阻的感觉，呈半固体状且出现清晰的纹路时。
（三）分别量取100毫升搅打好的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油，用电子称精细称量，读数记录。
1.分别精密称量三个空量筒的重量W空筒，读数记录。
2.分别精密称量100毫升搅打好的鸡蛋清、动物奶油和植物奶油的重量与相应空量筒的重量W后（物+空筒），读数记录。
四、实验结果
（一）实验现象
1.鸡蛋清：搅打前淡黄色，透明粘稠液体，具鸡蛋腥味；搅打后充满细小气泡的能立起来的半固体状，有泡沫感，具鸡蛋腥味。
2.动物奶油：搅打前淡黄白色乳状液体，具奶香味；搅打后浅黄白色半固体，有丝质的润滑感，具奶香味。
3.植物奶油：搅打前纯白色乳状液体，具浓郁的香味；搅打后纯白色半固体，有棉质柔软感，具浓郁的香味。
（二）实验数据
五、实验分析
（一）鸡蛋清的主要成分是蛋白质，在搅打的过程中，空气不断的混入了鸡蛋清中，鸡蛋清像水珠的表面一样（表面张力），把空气包裹在里面而形成小气泡[1]，形成半固体状。当有水分的加入时，水会使鸡蛋清的表面张力下降，气泡会破裂，空气就会跑出来，故在实验时一定要注意仪器不能有水分。
（二）动物奶油的主要成分是油脂，油脂均匀分布在水中，被水包裹着，形成均匀的乳状液，在搅打的过程中，由于机械力破坏了水的表面张力，导致水膜破裂，油脂释放出来[2]，油脂慢慢堆积形成柔软的半固体状物质。
（三）植物奶油的主要成分是以大豆等植物油和水、盐，奶粉，加入乳化剂而制成的乳状液，在搅打的过程中，气泡的均匀进入，使植物奶油的体积不断增大，植物奶油不断地包裹小气泡，当到达饱和时，形成半固体状[3]。当温度过高或放置时间过长时，气泡会跑出而变软，只需再搅打，使空气重新被包裹，即会恢复原状。
（四）故鸡蛋清的搅打率最高达700%以上，由于产生的是气体泡沫，故相对平均偏差较大；其次就是植物奶油的搅打产生的是气体泡沫与油脂球堆积混合成，搅打率达200%以上；搅打率最低的是动物奶油，只有110%左右，这可能与动物奶油的油脂球较小有关。
（五）由于搅打原理的不同，在使用时亦不相同，鸡蛋清的搅打用于蛋糕体的制备，使蛋糕体嫩滑可口，具有鸡蛋香味；动物奶油、植物奶油的搅打主要用于裱花，动物奶油的搅打制成的裱花，口感嫩滑，细腻，奶香醇厚；植物奶油的制成的裱花滑而不嫩，细而不腻，香而不醇。动物奶油与植物奶油的搅打制成的裱花各有特色。
（六）白砂糖加入的作用是助于奶油搅打成型，便于贮放（贮放时间相对长一点）；不加糖搅打出的奶油偏软。
参考文献
[1]赵强思，赵谋明，苏国万，罗东辉.搅打稀奶油的搅打充气机理.吉林大学学报（工业版），2009.03，39（2）：555-560.
[2]邢慧敏，刘红霞，桂仕林，贾少婷，刘卫星.胶体对稀奶油搅打及其流变学特性的影响.中国乳品工业，2009，37（8）：18-22.
[3]王筠钠，李妍，韩洁，尹未华，周锡龙，陈林天翔，张列兵.搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展.专题论述，2016，44（11）：24-28.
指导教师：张美婷、姚勇森、孙晓丹