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摘 要：在啤酒生产过程中，啤酒酵母的良种选育和扩大培养对保持啤酒质量稳定、口味纯正起着决定性的作用。随着我国啤酒生产企业生产规模的日益扩大，以及生产过程自动化水平的不断提高。菌种的保藏、扩培设备的优劣，扩大培养过程的合理，关系到酵母的质量。
关键词：啤酒;酿造;酵母;扩培过程;技术要点
前言
如果说醉母是“啤酒的灵魂”，是“啤酒之源”是“根”，不如说是“啤酒之母”更为恰当。早在数千年以前，古代人就会利用野生醉母，自然发酵谷物来酿造啤酒。随着人类的进步，科学技术的发展，一些生物学家利用生物技术进行了分离选育出纯粹酵母菌。为获得性能优良的酵母，不知做了多少实验研究，付出了多少心血和代价。时至今日，在现实啤酒生产中，还在延续使用醉母扩培技术。但现代啤酒生产发展突飞猛进，先进的工艺技术和装备，在一些企业得到了广泛应用，取得了显著效果。而有些企业由于领导重视不够，不但工艺技术落后，设备也非常简随。所培养出的醉母菌，经常出现劣化现象，如发酵力弱，凝聚性差，双乙酞还原能力低，易污染杂菌等等。酵母退化变异情况非常严重，导致生产不正常，产品质量波动。
1 酵母扩培过程及技术要点简介
酵母的扩大培养是将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产现场需用的酵母培養过程。酵母扩培简要工艺大概如下：
2 啤酒的酿造与酵母扩培技术
为确保生产正常，稳定产品质量，应更新醉母培养设备，并在菌种优选，保藏使用，扩大培养过程的每个环节都要进行合理控制，掌握醉母培养的技术要点。把这项系统严密的生物工程做好，否则很难生产出好啤酒，也给生产带来不良后果。
2.1引入优良的醉母扩培设备
我们从德国引进两套德国醉母扩培设备，效果很好。笔者认为是目前比较先进的啤酒酵母扩培设备，这套系统组成布局合理，使用方便，性能良好，是由汉生罐、增殖罐、扩大培养罐、杀菌罐、CIP清洗系统、自控台、转换盘等一整套酵母扩培设备，材质全部为抛光白钢，内壁焊缝处理、抛光精度很高。工艺配套合理，对压力、充氧、搅拌、清洗、杀菌、冷却、时间、全自控，并可连续扩培，使用安全、卫生，因此酵母扩培设备更新换代实属必要。
2.2醉母扩大培养
酵母扩大培养过程是将原菌经逐级扩大培养后进人生产现场使用，扩培出来的醉母还要多次使用，每周转使用一次为一代，因此每次扩培以及转代使用的醉母必须保证性能良好、强壮和纯粹。提供给生产使用，为此制定出科学合理地扩培工艺，控制好扩堵过程中的技术参数，认真执行酵母扩培过程中的技术规范，以及科学的技术管理，是保证提供优良醉母的关键。执行严格的无菌操作
①首先要注意培养人员的卫生，平时勤洗澡、勤理发、修剪指甲，在操作时换上专用工作服，用75%酒精棉擦拭双手后进人酵母培养场所。其次要保持酵母培养场所的整洁、干燥和通风，在培养前进行空间灭菌。在做好以上准备工作后，要搞好酵母培养罐和培养管道的CIP清洗和灭菌工作，然后把培养罐保压至0.10MPa。在各级培养罐取麦汁前2小时，用洁净蒸汽对培养罐和培养管道进行杀菌，杀菌温度120℃，保持30分钟，然后用无菌压缩空气冷却吹干。在取麦汁时，二级扩培罐之前要取热麦汁，升温至105℃，保持30分钟，降温至培养温度。二级扩培罐之后可取冷麦汁。各级培养罐使用的麦汁要经化验室检查杂菌。各级培养罐在转接时底部通路用洁净汽灭菌20分钟，冷却后接种。
②提供适宜的培养环境
要得到强壮的，无污染的纯种优良酵母就必须给酵母提供足够的营养和温度条件。糖化麦汁是酵母的营养源，一般说来，扩培麦汁要求可发酵性糖含量高，具有丰富的碳源和氮源，富含酵母增殖发酵所必须的微量离子，麦汁州值在5.2一5.5之间。所以糖化要选用溶解好的麦芽做原料，并在糖化麦汁中添加适量的酵母营养盐。在扩培过程中，培养温度呈阶梯式降低，直至接近大生产的温度，生产现场扩培温度在18-12℃之间，所以要逐级降温2一3℃。较高的培养温度可使酵母迅速增殖，在麦汁中占据优势，防止其他微生物的污染，在扩培后期，要使酵母逐渐适应大生产的温度。
③给予合理的扩培比例
酵母扩大培养的比例要合理，在培养前期，无菌条件好，可适当加大扩培比例，一般实验室阶段为10-20倍，生产现场为3-10倍。扩培比例过大造成酵母增殖的停滞期拉长，容易造成杂菌污染，扩培比例过小，可能跟不上车间生产的需求。
④合适的充氧量和转接时间
在酵母扩培过程中，为酵母繁殖提供合理的充氧量是重要的一环。充氧有间歇和连续两种方式，需要注意的是间歇充氧要控制好充氧间隔时间，不能人为提早或延迟，连续充氧要控制好充氧流量，避免泡沫从呼吸阀溢出，充氧流量过大可能会引起种液充氧过度，导致酵母早衰。
⑤适时回收酵母
酵母回收过早会造成回收的酵母稠度低，增加酒损，甚至不能继续使用;回收晚了，已沉降的酵母长时间在发酵液的底部承受较高压力，造成酵母自溶，死亡率增加。酵母回收后应尽快将酵母泥降至2一4℃保存，并在48小时内添加使用。
⑥做好微生物控制工作
啤酒生产过程的微生物控制必须严格，扩培环节尤为重要。第一，要保证扩培人员的个人卫生、扩培室的环境卫生，以及扩培设备的CIP操作规范;第二，严格控制充氧用气的无菌、取样点的杀菌情况;第三，要勤巡视，注意扩培管线、节门等是否有渗漏情况发生，发现渗漏马上解决。
3 增强员工的工作责任心
让员工意识到任何异常情况都可能对扩培造成不利影响，甚至导致扩培失败，“安全生产无小事”，企业应加强对员工的业务培训，定期开展技术交流活动。
总之，由于酵母在啤酒生产中发挥着重要的，不可替代的作用，所以应该加强对酵母的管理，特别是对酵母扩培的监控，以保证生产的正常进行。
参考文献
[1]杜绿君、袁惠民编著：《啤酒酵母和微生物管理》，轻工业出版社1990年。
关键词：啤酒;酿造;酵母;扩培过程;技术要点
前言
如果说醉母是“啤酒的灵魂”，是“啤酒之源”是“根”，不如说是“啤酒之母”更为恰当。早在数千年以前，古代人就会利用野生醉母，自然发酵谷物来酿造啤酒。随着人类的进步，科学技术的发展，一些生物学家利用生物技术进行了分离选育出纯粹酵母菌。为获得性能优良的酵母，不知做了多少实验研究，付出了多少心血和代价。时至今日，在现实啤酒生产中，还在延续使用醉母扩培技术。但现代啤酒生产发展突飞猛进，先进的工艺技术和装备，在一些企业得到了广泛应用，取得了显著效果。而有些企业由于领导重视不够，不但工艺技术落后，设备也非常简随。所培养出的醉母菌，经常出现劣化现象，如发酵力弱，凝聚性差，双乙酞还原能力低，易污染杂菌等等。酵母退化变异情况非常严重，导致生产不正常，产品质量波动。
1 酵母扩培过程及技术要点简介
酵母的扩大培养是将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产现场需用的酵母培養过程。酵母扩培简要工艺大概如下：
2 啤酒的酿造与酵母扩培技术
为确保生产正常，稳定产品质量，应更新醉母培养设备，并在菌种优选，保藏使用，扩大培养过程的每个环节都要进行合理控制，掌握醉母培养的技术要点。把这项系统严密的生物工程做好，否则很难生产出好啤酒，也给生产带来不良后果。
2.1引入优良的醉母扩培设备
我们从德国引进两套德国醉母扩培设备，效果很好。笔者认为是目前比较先进的啤酒酵母扩培设备，这套系统组成布局合理，使用方便，性能良好，是由汉生罐、增殖罐、扩大培养罐、杀菌罐、CIP清洗系统、自控台、转换盘等一整套酵母扩培设备，材质全部为抛光白钢，内壁焊缝处理、抛光精度很高。工艺配套合理，对压力、充氧、搅拌、清洗、杀菌、冷却、时间、全自控，并可连续扩培，使用安全、卫生，因此酵母扩培设备更新换代实属必要。
2.2醉母扩大培养
酵母扩大培养过程是将原菌经逐级扩大培养后进人生产现场使用，扩培出来的醉母还要多次使用，每周转使用一次为一代，因此每次扩培以及转代使用的醉母必须保证性能良好、强壮和纯粹。提供给生产使用，为此制定出科学合理地扩培工艺，控制好扩堵过程中的技术参数，认真执行酵母扩培过程中的技术规范，以及科学的技术管理，是保证提供优良醉母的关键。执行严格的无菌操作
①首先要注意培养人员的卫生，平时勤洗澡、勤理发、修剪指甲，在操作时换上专用工作服，用75%酒精棉擦拭双手后进人酵母培养场所。其次要保持酵母培养场所的整洁、干燥和通风，在培养前进行空间灭菌。在做好以上准备工作后，要搞好酵母培养罐和培养管道的CIP清洗和灭菌工作，然后把培养罐保压至0.10MPa。在各级培养罐取麦汁前2小时，用洁净蒸汽对培养罐和培养管道进行杀菌，杀菌温度120℃，保持30分钟，然后用无菌压缩空气冷却吹干。在取麦汁时，二级扩培罐之前要取热麦汁，升温至105℃，保持30分钟，降温至培养温度。二级扩培罐之后可取冷麦汁。各级培养罐使用的麦汁要经化验室检查杂菌。各级培养罐在转接时底部通路用洁净汽灭菌20分钟，冷却后接种。
②提供适宜的培养环境
要得到强壮的，无污染的纯种优良酵母就必须给酵母提供足够的营养和温度条件。糖化麦汁是酵母的营养源，一般说来，扩培麦汁要求可发酵性糖含量高，具有丰富的碳源和氮源，富含酵母增殖发酵所必须的微量离子，麦汁州值在5.2一5.5之间。所以糖化要选用溶解好的麦芽做原料，并在糖化麦汁中添加适量的酵母营养盐。在扩培过程中，培养温度呈阶梯式降低，直至接近大生产的温度，生产现场扩培温度在18-12℃之间，所以要逐级降温2一3℃。较高的培养温度可使酵母迅速增殖，在麦汁中占据优势，防止其他微生物的污染，在扩培后期，要使酵母逐渐适应大生产的温度。
③给予合理的扩培比例
酵母扩大培养的比例要合理，在培养前期，无菌条件好，可适当加大扩培比例，一般实验室阶段为10-20倍，生产现场为3-10倍。扩培比例过大造成酵母增殖的停滞期拉长，容易造成杂菌污染，扩培比例过小，可能跟不上车间生产的需求。
④合适的充氧量和转接时间
在酵母扩培过程中，为酵母繁殖提供合理的充氧量是重要的一环。充氧有间歇和连续两种方式，需要注意的是间歇充氧要控制好充氧间隔时间，不能人为提早或延迟，连续充氧要控制好充氧流量，避免泡沫从呼吸阀溢出，充氧流量过大可能会引起种液充氧过度，导致酵母早衰。
⑤适时回收酵母
酵母回收过早会造成回收的酵母稠度低，增加酒损，甚至不能继续使用;回收晚了，已沉降的酵母长时间在发酵液的底部承受较高压力，造成酵母自溶，死亡率增加。酵母回收后应尽快将酵母泥降至2一4℃保存，并在48小时内添加使用。
⑥做好微生物控制工作
啤酒生产过程的微生物控制必须严格，扩培环节尤为重要。第一，要保证扩培人员的个人卫生、扩培室的环境卫生，以及扩培设备的CIP操作规范;第二，严格控制充氧用气的无菌、取样点的杀菌情况;第三，要勤巡视，注意扩培管线、节门等是否有渗漏情况发生，发现渗漏马上解决。
3 增强员工的工作责任心
让员工意识到任何异常情况都可能对扩培造成不利影响，甚至导致扩培失败，“安全生产无小事”，企业应加强对员工的业务培训，定期开展技术交流活动。
总之，由于酵母在啤酒生产中发挥着重要的，不可替代的作用，所以应该加强对酵母的管理，特别是对酵母扩培的监控，以保证生产的正常进行。
参考文献
[1]杜绿君、袁惠民编著：《啤酒酵母和微生物管理》，轻工业出版社1990年。