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脂肪对乳化类肉制品营养特性、产品品质、产品风味等方面都有着十分重要的作用，所以传统乳化类肉制品中一般含有30％的动物脂肪。但是随着人们消费水平的不断进步，健康消费观念提高，生产低脂肉制品成为重要发展方向。然而在降低肉制品脂肪含量的过程中，如果采用单纯降低脂肪含量的方法，会导致肉制品感官品质的下降，影响产品的质量。在已有研究中，纤维素可作为一种有效脂肪替代物应用到低脂肉制品的生产中。而与其他粉末状纤维素相比，再生纤维素(regenerated cellulose，RC)具有良好的保水性、增稠性、凝胶特性和乳化稳定性等优点，同时RC还具有热稳定性，不易受外界pH、离子强度等影响。目前国内外关于将凝胶状RC应用到低脂乳化肠中以改善低脂乳化肠品质特性的研究还未见报道，因此，本文研究了不同添加量RC对低脂乳化肠品质的作用，然后深入探究了RC对模拟肉制品中乳化凝胶体系的影响，从而阐释了RC在乳化类肉制品中的作用机制。主要研究内容和结果如下:
1.再生纤维素对低脂乳化肠品质的影响
本章的目的是探究RC对低脂乳化肠的组成成分、颜色、质构、保水保油性、氧化稳定性和感官特性的影响。将传统乳化肠的脂肪含量从30％降低到20％，分别添加0，0.4％，0.8％和1.2％的RC于低脂乳化肠中。结果表明，向低脂乳化肠中添加RC后，低脂乳化肠L*值增加，亮度显著增强(P＜0.05)，当添加0.8％和1.2％的RC时，低脂乳化肠的L*值与对照组没有显著差异;添加0.8％的RC可以有效提高低脂乳化肠保水保油性，改善质构，主要包括硬度、胶黏性和咀嚼性(P＜0.05);添加RC的样品脂肪氧化程度显著低于高脂对照组，抗氧化性提高(P＜0.05);感官评定结果显示添加0.8％的RC低脂乳化肠总体可接受性的得分最高。因此，向低脂乳化肠中添加0.8％的RC，可以增强低脂乳化肠的保水性和质构等加工特性，同时使产品的氧化稳定性提高。因此，RC应用于低脂乳化肠中可以有效改善其品质。
2.再生纤维素对肉糜中乳化体系稳定性的影响
本章的目的是通过测定乳化体系的粒度大小、流变特性、表面蛋白质浓度及微观结构来探究RC对肉糜中乳化体系稳定性的影响。利用肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)和猪油制备乳化体系，再添加0，0.4％，0.8％和1.2％的RC于乳化体系中。结果表明，添加RC可以显著提高乳化体系的稳定性，油滴粒度先减小后有所增加(P＜0.05)，当添加0.8％的RC时可以明显抑制乳化体系分层现象发生，此时油滴粒径达到最小(P＜0.05);流变学结果表明，RC增强了乳化体系的粘度并表现出凝胶特性;表面蛋白质浓度结果和激光共聚焦显微镜图像显示RC提高了油滴颗粒的表面蛋白含量;冷冻扫描电镜结果图为乳化体系中RC可以在油滴之间提供交联网络结构提供了证据。这些结果表明，RC不仅可以通过增稠作用改善乳化体系的稳定性，同时通过形成空间位阻从而限制油滴的絮凝与聚集从而提高乳化体系的稳定性。因此，添加0.8％的RC，得到的乳化体系油滴粒度最小，有效提高了乳化体系的稳定性。
3.再生纤维素对肉糜中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
本章的目的是研究RC对肉糜体系中MP凝胶保水性、质构特性、动态流变学特性、微观结构和蛋白二级结构的影响。本试验先提取MP，再向其中添加0、0.22％、0.44％、0.66％和0.88％的RC制备出RC-MP复合凝胶。结果表明，随着RC的增加，RC-MP复合凝胶保水性显著提高(P＜0.05)，硬度、弹性和咀嚼性均得到增强，但内聚性呈现先增加后降低趋势(P＜0.05)，当添加0.66％的RC时，复合凝胶内聚性最高;动态流变学结果表明，添加RC不会改变或破坏MP的正常交联与凝胶形成，但是可以提高凝胶的粘弹性;从扫描电镜的微观结构图可以看出RC可以填充在凝胶网络中，得到更加均匀和紧凑的凝胶结构，同时凝胶结构中的空洞也在逐渐变小或消失;拉曼光谱结果表明，添加RC促进MP蛋白α-螺旋的展开，并在加热过程中形成更多的β-折叠，从而得到致密的聚集网络。因此，RC可有效提高肉糜中MP的凝胶特性。
1.再生纤维素对低脂乳化肠品质的影响
本章的目的是探究RC对低脂乳化肠的组成成分、颜色、质构、保水保油性、氧化稳定性和感官特性的影响。将传统乳化肠的脂肪含量从30％降低到20％，分别添加0，0.4％，0.8％和1.2％的RC于低脂乳化肠中。结果表明，向低脂乳化肠中添加RC后，低脂乳化肠L*值增加，亮度显著增强(P＜0.05)，当添加0.8％和1.2％的RC时，低脂乳化肠的L*值与对照组没有显著差异;添加0.8％的RC可以有效提高低脂乳化肠保水保油性，改善质构，主要包括硬度、胶黏性和咀嚼性(P＜0.05);添加RC的样品脂肪氧化程度显著低于高脂对照组，抗氧化性提高(P＜0.05);感官评定结果显示添加0.8％的RC低脂乳化肠总体可接受性的得分最高。因此，向低脂乳化肠中添加0.8％的RC，可以增强低脂乳化肠的保水性和质构等加工特性，同时使产品的氧化稳定性提高。因此，RC应用于低脂乳化肠中可以有效改善其品质。
2.再生纤维素对肉糜中乳化体系稳定性的影响
本章的目的是通过测定乳化体系的粒度大小、流变特性、表面蛋白质浓度及微观结构来探究RC对肉糜中乳化体系稳定性的影响。利用肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)和猪油制备乳化体系，再添加0，0.4％，0.8％和1.2％的RC于乳化体系中。结果表明，添加RC可以显著提高乳化体系的稳定性，油滴粒度先减小后有所增加(P＜0.05)，当添加0.8％的RC时可以明显抑制乳化体系分层现象发生，此时油滴粒径达到最小(P＜0.05);流变学结果表明，RC增强了乳化体系的粘度并表现出凝胶特性;表面蛋白质浓度结果和激光共聚焦显微镜图像显示RC提高了油滴颗粒的表面蛋白含量;冷冻扫描电镜结果图为乳化体系中RC可以在油滴之间提供交联网络结构提供了证据。这些结果表明，RC不仅可以通过增稠作用改善乳化体系的稳定性，同时通过形成空间位阻从而限制油滴的絮凝与聚集从而提高乳化体系的稳定性。因此，添加0.8％的RC，得到的乳化体系油滴粒度最小，有效提高了乳化体系的稳定性。
3.再生纤维素对肉糜中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
本章的目的是研究RC对肉糜体系中MP凝胶保水性、质构特性、动态流变学特性、微观结构和蛋白二级结构的影响。本试验先提取MP，再向其中添加0、0.22％、0.44％、0.66％和0.88％的RC制备出RC-MP复合凝胶。结果表明，随着RC的增加，RC-MP复合凝胶保水性显著提高(P＜0.05)，硬度、弹性和咀嚼性均得到增强，但内聚性呈现先增加后降低趋势(P＜0.05)，当添加0.66％的RC时，复合凝胶内聚性最高;动态流变学结果表明，添加RC不会改变或破坏MP的正常交联与凝胶形成，但是可以提高凝胶的粘弹性;从扫描电镜的微观结构图可以看出RC可以填充在凝胶网络中，得到更加均匀和紧凑的凝胶结构，同时凝胶结构中的空洞也在逐渐变小或消失;拉曼光谱结果表明，添加RC促进MP蛋白α-螺旋的展开，并在加热过程中形成更多的β-折叠，从而得到致密的聚集网络。因此，RC可有效提高肉糜中MP的凝胶特性。