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姜黄素作为一种天然的多酚类化合物，具有丰富的抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌等生理功效，但是由于其在水中溶解度低、稳定性差、及生物利用率低等缺陷，而大大限制了姜黄素在食品及医药行业中的运用。蛋白质作为一种安全、营养、方便的递送载体，用以提高脂溶性多酚的溶解性、稳定性和生物效价而受到广泛关注。肉蛋白包含人体所需的所有必需和非必需氨基酸，具有非常高的营养价值。目前大多数复合物研究主要集中于植物蛋白和乳蛋白，对于肉蛋白研究较少。因此，本研究以肌原纤维蛋白为载体，通过pHshifting(12→7)处理诱导蛋白结构变化，探究在不同NaCl浓度(0，0.3，0.6，0.9 mol/L)条件下，姜黄素(脂溶性多酚)与肌原纤维蛋白复合物的形成、相互作用机制及复合物对鸡胸肉氧化稳定性的影响。
1、不同NaCl浓度下姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的构建及体外消化特性研究
研究通过一种低成本、方便且无有机溶剂即pHshifting(12→7)的方法，在不同NaCl浓度(0，0.15，0.3，0.6，0.9 mol/L)下构建姜黄素-肌原纤维蛋白复合物，确定了肌原纤维蛋白可作为一种新型的递送载体构建复合物。结果表明，当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L时，姜黄素与肌原纤维蛋白可形成稳定的纳米尺度复合物，这可能是由于在碱性条件下肌原纤维蛋白疏水性基团的暴露促进与此时溶解的姜黄素结合，而且复合物的包埋效率可达80％，粒径仅为300nm左右。体外消化结果表明，当姜黄素与肌原纤维蛋白形成复合物后，姜黄素的生物利用率及蛋白的可消化性均有所提高，同时复合物中蛋白质的二级、三级结构也会随着消化过程而发生变化。
2、不同NaCl浓度下姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的形成机制研究
研究了姜黄素与肌原纤维蛋白在不同NaCl浓度(0，0.3，0.6，0.9 mol/L)下的相互作用机制。荧光猝灭结果表明，在pH12条件下，肌原纤维蛋白在所有盐浓度下(0，0.3，0.6，0.9 mol/L NaCl)均可与姜黄素发生结合。动力学试验进一步表明，当溶液中含有一定浓度的NaCl时，可有效抑制姜黄素从蛋白-多酚复合物解离到水相中，即结合亲合力更高。另外，当调节姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液的pH从12到7时，并不影响其紫外-可见吸收光谱。圆二色谱结果表明，肌原纤维蛋白与姜黄素的结合并不影响蛋白质的二级结构。而且，在复合物的形成过程中，疏水性相互作用对姜黄素与肌原纤维蛋白的结合起着重要作用。因此，当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L，在疏水性相互作用的促进下，肌原纤维蛋白疏水性口袋的暴露可有效提高与姜黄素的结合亲合力。
3、姜黄素-肌原纤维蛋白复合物对鸡胸肉的氧化稳定性研究
以盐水注射腌制鸡胸肉为模型，研究了不同NaCl浓度(0.3，0.6，0.9 mol/L)下的姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液对鸡胸肉氧化稳定性的影响。DPPH和ABTS自由基清除率试验表明，经pHshifting(12→7)处理的姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的抗氧化性显著提高，且随着NaCl浓度的增加而增加。进一步在4℃储存的腌制鸡胸肉的氧化稳定性试验表明，姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液可有效降低鸡胸肉的脂肪氧化和蛋白氧化程度，并可以提高鸡胸肉的整体抗氧化性。
因此，通过pHshifting(12→7)方法，肌原纤维蛋白可以有效提高姜黄素的溶解度、稳定性及生物利用率。当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L时，在疏水性相互作用的诱导下，可大大提高姜黄素与肌原纤维蛋白的结合亲合力。而且，姜黄素-肌原纤维蛋白复合物具有较强的抗氧化性，使其在功能性肉制品的开发中有较大运用潜力。
1、不同NaCl浓度下姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的构建及体外消化特性研究
研究通过一种低成本、方便且无有机溶剂即pHshifting(12→7)的方法，在不同NaCl浓度(0，0.15，0.3，0.6，0.9 mol/L)下构建姜黄素-肌原纤维蛋白复合物，确定了肌原纤维蛋白可作为一种新型的递送载体构建复合物。结果表明，当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L时，姜黄素与肌原纤维蛋白可形成稳定的纳米尺度复合物，这可能是由于在碱性条件下肌原纤维蛋白疏水性基团的暴露促进与此时溶解的姜黄素结合，而且复合物的包埋效率可达80％，粒径仅为300nm左右。体外消化结果表明，当姜黄素与肌原纤维蛋白形成复合物后，姜黄素的生物利用率及蛋白的可消化性均有所提高，同时复合物中蛋白质的二级、三级结构也会随着消化过程而发生变化。
2、不同NaCl浓度下姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的形成机制研究
研究了姜黄素与肌原纤维蛋白在不同NaCl浓度(0，0.3，0.6，0.9 mol/L)下的相互作用机制。荧光猝灭结果表明，在pH12条件下，肌原纤维蛋白在所有盐浓度下(0，0.3，0.6，0.9 mol/L NaCl)均可与姜黄素发生结合。动力学试验进一步表明，当溶液中含有一定浓度的NaCl时，可有效抑制姜黄素从蛋白-多酚复合物解离到水相中，即结合亲合力更高。另外，当调节姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液的pH从12到7时，并不影响其紫外-可见吸收光谱。圆二色谱结果表明，肌原纤维蛋白与姜黄素的结合并不影响蛋白质的二级结构。而且，在复合物的形成过程中，疏水性相互作用对姜黄素与肌原纤维蛋白的结合起着重要作用。因此，当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L，在疏水性相互作用的促进下，肌原纤维蛋白疏水性口袋的暴露可有效提高与姜黄素的结合亲合力。
3、姜黄素-肌原纤维蛋白复合物对鸡胸肉的氧化稳定性研究
以盐水注射腌制鸡胸肉为模型，研究了不同NaCl浓度(0.3，0.6，0.9 mol/L)下的姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液对鸡胸肉氧化稳定性的影响。DPPH和ABTS自由基清除率试验表明，经pHshifting(12→7)处理的姜黄素-肌原纤维蛋白复合物的抗氧化性显著提高，且随着NaCl浓度的增加而增加。进一步在4℃储存的腌制鸡胸肉的氧化稳定性试验表明，姜黄素-肌原纤维蛋白复合溶液可有效降低鸡胸肉的脂肪氧化和蛋白氧化程度，并可以提高鸡胸肉的整体抗氧化性。
因此，通过pHshifting(12→7)方法，肌原纤维蛋白可以有效提高姜黄素的溶解度、稳定性及生物利用率。当NaCl浓度为0.3，0.6和0.9mol/L时，在疏水性相互作用的诱导下，可大大提高姜黄素与肌原纤维蛋白的结合亲合力。而且，姜黄素-肌原纤维蛋白复合物具有较强的抗氧化性，使其在功能性肉制品的开发中有较大运用潜力。