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随着生活水平的提高，高血压在我国的发病率逐年上升，它是造成中风、血管瘤、肾衰竭、心脏病等疾病的重要危险因素。血管紧张素转化酶(ACE)是一种分布在机体血液和组织中的外肽酶，它可以通过肾素-血管紧张素系统(RAS)引起血压升高，因此ACE抑制肽被视为能够有效缓解高血压的肽类物质。近年来，食源性ACE抑制肽因具有易吸收、成本低、安全性高等特点，受到越来越多的关注。本论文以鸭肉为原料，通过蛋白酶酶解技术制备ACE抑制肽，探讨ACE抑制肽在不同加工条件和体外模拟胃肠道消化过程中活性的稳定性，并利用超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱等多种分离技术对酶解产物中的ACE抑制肽进行逐级分离纯化，通过液质联用仪鉴定ACE抑制肽的一级结构。具体研究内容和结论如下:
1.鸭肉蛋白的酶解工艺研究
分别选用Alcalase2.4L(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶)、Pepsin(胃蛋白酶)对鸭肉蛋白进行酶解，综合比较三种酶解产物的水解度(DH)和ACE抑制率，确定碱性蛋白酶为酶解鸭肉蛋白制备ACE抑制肽的最佳蛋白酶。为获得制备ACE抑制肽的最佳工艺，分别研究了酶解时间、加酶量、pH、酶解温度等因素对碱性蛋白酶酶解效果的影响。以ACE抑制率为响应值，利用响应曲面法对酶解工艺进行优化，得到的最优酶解工艺为:酶解时间3.74h，加酶量1904.31U/g，pH9.82，酶解温度63.59℃。在最优条件下获得的酶解产物ACE抑制率为67.54％，与响应面模型预测值无显著性差异。
2.鸭肉源ACE抑制肤的活性稳定性研究
研究了热处理、NaCl添加量、葡萄糖添加量、pH及体外模拟胃肠道消化对鸭肉源ACE抑制肽活性稳定性的影响。结果表明:ACE抑制肽活性在不同加热温度(＜100℃)、不同加热时间(20-120min)及不同NaCl、葡萄糖添加量下均能保持较好的稳定性;在中性环境下ACE抑制活性最强，在酸性和碱性环境下显著降低，其中在碱性环境下迅速降低;在模拟胃肠道消化过程中，胃蛋白酶处理显著提高了ACE抑制肽的活性和表面疏水性，但经胰蛋白酶处理后，ACE抑制活性和表面疏水性有所下降。
3.鸭肉源ACE抑制肤的分离纯化与结构鉴定
采用超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱等多种技术对鸭肉源ACE抑制肽进行分离纯化。通过Nano-LC-ESI-LTQ-OrbitrapMS/MS液质联用仪进行氨基酸序列鉴定，共鉴定出7条肽段。将这7条肽段进行人工合成，并验证其活性，结果表明肽段TLVP表现出最强的ACE抑制活性。
1.鸭肉蛋白的酶解工艺研究
分别选用Alcalase2.4L(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶)、Pepsin(胃蛋白酶)对鸭肉蛋白进行酶解，综合比较三种酶解产物的水解度(DH)和ACE抑制率，确定碱性蛋白酶为酶解鸭肉蛋白制备ACE抑制肽的最佳蛋白酶。为获得制备ACE抑制肽的最佳工艺，分别研究了酶解时间、加酶量、pH、酶解温度等因素对碱性蛋白酶酶解效果的影响。以ACE抑制率为响应值，利用响应曲面法对酶解工艺进行优化，得到的最优酶解工艺为:酶解时间3.74h，加酶量1904.31U/g，pH9.82，酶解温度63.59℃。在最优条件下获得的酶解产物ACE抑制率为67.54％，与响应面模型预测值无显著性差异。
2.鸭肉源ACE抑制肤的活性稳定性研究
研究了热处理、NaCl添加量、葡萄糖添加量、pH及体外模拟胃肠道消化对鸭肉源ACE抑制肽活性稳定性的影响。结果表明:ACE抑制肽活性在不同加热温度(＜100℃)、不同加热时间(20-120min)及不同NaCl、葡萄糖添加量下均能保持较好的稳定性;在中性环境下ACE抑制活性最强，在酸性和碱性环境下显著降低，其中在碱性环境下迅速降低;在模拟胃肠道消化过程中，胃蛋白酶处理显著提高了ACE抑制肽的活性和表面疏水性，但经胰蛋白酶处理后，ACE抑制活性和表面疏水性有所下降。
3.鸭肉源ACE抑制肤的分离纯化与结构鉴定
采用超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱等多种技术对鸭肉源ACE抑制肽进行分离纯化。通过Nano-LC-ESI-LTQ-OrbitrapMS/MS液质联用仪进行氨基酸序列鉴定，共鉴定出7条肽段。将这7条肽段进行人工合成，并验证其活性，结果表明肽段TLVP表现出最强的ACE抑制活性。