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我国每年肉牛出栏量巨大，同时也会产生大量的牛皮副产物。人类食用牛皮具有悠久的历史，从目前看，牛皮作为食用工业原料开发相较其作为制革行业来讲有着利用率高、商品覆盖面广以及环境保护性强等优点，对于肉牛屠宰加工行业来讲有着较为可观的发展潜力。但目前牛皮的食品开发利用主要以传统工艺开发为主，现代商品化、工业化技术开发缺乏理论指导与支撑。针对这一问题，本论文开展了热处理对不同品种以及不同部位牛皮食用品质、牛皮蛋白的加工功能特性以及蛋白结构的研究，以求为牛皮食用加工现代化开发提供理论支撑。
本试验选择安格斯牛和牦牛的背部皮、以及西门塔尔牛的颈、背、腹、臀部位皮为试验材料。首先，选择三种品种以及西门塔尔牛的四个部位的牛皮，开展了80。C加热10、20、30、40、50和60min后牛皮各个时间的基础营养品质、持水力、白度值以及质构(硬度、咀嚼性、粘附性和弹性)的食用品质差异研究，评价了不同品种以及不同部位牛皮的食用品质:其次，选择三个不同品种的牛皮背部皮，提取并研究了牛皮胶原蛋白加工功能特性的差异;再次，以西门塔尔牛背部皮为实验原料提取胶原蛋白，利用拉曼光谱分别研究了40、60、80和100℃条件下加热10min后牛皮胶原蛋白结构的变化。研究结果如下:
1.不同品种牛皮加热过程中食用品质变化研究:通过加热不同品种牛皮的食用品质变化研究结果发现，安格斯牛的蛋白总量低于西门塔尔牛和牦牛，但脂肪含量明显较高;不同品种牛皮加热过程中质构特性趋势较为接近，但是峰值的大小和出现点均有所不同:安格斯牛的硬度、咀嚼性等出现的峰值较高，时间较晚。三种牛皮的白度值均呈现内外白度值逐渐下降后趋于一致的状态。
2.不同部位牛皮加热过程中食用品质变化研究:通过加热不同部位牛皮的食用品质研究结果发现，加热过程西门塔尔牛臀部皮的蛋白质含量较高，而腹部颈部蛋白含量低，水分损失较高;臀部皮硬度值、咀嚼性都相对高于腹部、颈部和背部的皮张，而粘附性相比之下腹部的数值相对低于其他三者。
3.加热影响牛皮蛋白微观结构及功能特性研究:利用扫描电镜对不同品种牛皮蛋白分析，发现三种牛皮都保持了原本的网状结构，其中安格斯牛的结构更加清晰。时间越长以及温度越高，透射电镜都表现出牛皮结构变化越明显;安格斯牛维持了较好的乳化稳定性，西门塔尔牛表现了较好的吸水性，牦牛蛋白则表现出较好的乳化性。
4.热处理对牛皮蛋白结构变化影响研究:利用拉曼光谱的方法对不同热处理后的牛皮蛋白进行了测定，研究发现除了属于酰胺II处的波谱随温度变化不够明显外，其他温度均出现了波峰的移动，并随着温度升高均出现了一定程度的蓝移和红移现象，峰强则出现了下降的趋势。
研究表明:不同品种和不同部位牛皮通过加热显示出了不同的食用品质的特性，因此对于不同的食用牛皮商品生产开发，应采取不同的牛皮作为食品用原料进行加工，且不同品种和不同部位牛皮达到商品所需要的加工程度也应有所不同:不同品种牛皮中提取的胶原蛋白有着不同的功能特性，而比较而言，从安格斯牛皮中提取的胶原蛋白的网状结构比其他两种牛皮更加紧密，且胶原蛋白的纤维簇直径更长，适合作为支撑材料被提取和使用，且安格斯牛的乳化稳定性较好，但是其吸水性相比西门塔尔牛和牦牛都相差较远，所以应根据不同的需要选择不同品种的牛皮作为提取原料;牛皮中提取的胶原蛋白对加热温度较为敏感，多以40℃和80℃为关键点发生红移蓝移现象明显，而随着温度上升，胶原蛋白的二级结构发生了改变，胶原蛋白变性，相对峰强减弱。
本试验选择安格斯牛和牦牛的背部皮、以及西门塔尔牛的颈、背、腹、臀部位皮为试验材料。首先，选择三种品种以及西门塔尔牛的四个部位的牛皮，开展了80。C加热10、20、30、40、50和60min后牛皮各个时间的基础营养品质、持水力、白度值以及质构(硬度、咀嚼性、粘附性和弹性)的食用品质差异研究，评价了不同品种以及不同部位牛皮的食用品质:其次，选择三个不同品种的牛皮背部皮，提取并研究了牛皮胶原蛋白加工功能特性的差异;再次，以西门塔尔牛背部皮为实验原料提取胶原蛋白，利用拉曼光谱分别研究了40、60、80和100℃条件下加热10min后牛皮胶原蛋白结构的变化。研究结果如下:
1.不同品种牛皮加热过程中食用品质变化研究:通过加热不同品种牛皮的食用品质变化研究结果发现，安格斯牛的蛋白总量低于西门塔尔牛和牦牛，但脂肪含量明显较高;不同品种牛皮加热过程中质构特性趋势较为接近，但是峰值的大小和出现点均有所不同:安格斯牛的硬度、咀嚼性等出现的峰值较高，时间较晚。三种牛皮的白度值均呈现内外白度值逐渐下降后趋于一致的状态。
2.不同部位牛皮加热过程中食用品质变化研究:通过加热不同部位牛皮的食用品质研究结果发现，加热过程西门塔尔牛臀部皮的蛋白质含量较高，而腹部颈部蛋白含量低，水分损失较高;臀部皮硬度值、咀嚼性都相对高于腹部、颈部和背部的皮张，而粘附性相比之下腹部的数值相对低于其他三者。
3.加热影响牛皮蛋白微观结构及功能特性研究:利用扫描电镜对不同品种牛皮蛋白分析，发现三种牛皮都保持了原本的网状结构，其中安格斯牛的结构更加清晰。时间越长以及温度越高，透射电镜都表现出牛皮结构变化越明显;安格斯牛维持了较好的乳化稳定性，西门塔尔牛表现了较好的吸水性，牦牛蛋白则表现出较好的乳化性。
4.热处理对牛皮蛋白结构变化影响研究:利用拉曼光谱的方法对不同热处理后的牛皮蛋白进行了测定，研究发现除了属于酰胺II处的波谱随温度变化不够明显外，其他温度均出现了波峰的移动，并随着温度升高均出现了一定程度的蓝移和红移现象，峰强则出现了下降的趋势。
研究表明:不同品种和不同部位牛皮通过加热显示出了不同的食用品质的特性，因此对于不同的食用牛皮商品生产开发，应采取不同的牛皮作为食品用原料进行加工，且不同品种和不同部位牛皮达到商品所需要的加工程度也应有所不同:不同品种牛皮中提取的胶原蛋白有着不同的功能特性，而比较而言，从安格斯牛皮中提取的胶原蛋白的网状结构比其他两种牛皮更加紧密，且胶原蛋白的纤维簇直径更长，适合作为支撑材料被提取和使用，且安格斯牛的乳化稳定性较好，但是其吸水性相比西门塔尔牛和牦牛都相差较远，所以应根据不同的需要选择不同品种的牛皮作为提取原料;牛皮中提取的胶原蛋白对加热温度较为敏感，多以40℃和80℃为关键点发生红移蓝移现象明显，而随着温度上升，胶原蛋白的二级结构发生了改变，胶原蛋白变性，相对峰强减弱。