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本研究以太平洋牡蛎为研究对象，探讨了捕后处置对活品货架期的影响，并对牡蛎感官评价方案进行了初步建立。主要研究内容如下：
(1)现有流通模式下品质变化：为探究太平洋牡蛎捕后流通过程的品质变化，沿流通链在采捕船、码头、装箱、陆地运输及贮藏的各环节进行采样，分析了闭壳肌中ATP及其关联物含量、AEC值、软体组织中糖原、pH值、蛋白含量的变化。结果表明：离水时闭壳肌ATP和糖原含量分别为0.76μmol/g、25.6mg/g，运抵实验室下降至0.56μmol/g、17.29mg/g。在继续干藏过程中ATP恢复至0.58μmol/g，糖原恢复至24.73mg/g。在捕后96h内AEC值、pH值及蛋白质含量无明显变化。因此，捕后应避免淡水冰降温处理，减少撞击等物理胁迫。短期的干露胁迫的影响较小。
(2)现有流通模式改进措施：探讨了干藏过程中复水处置对货架期的影响。比较了干藏组和复水处理组牡蛎的软体组织中蛋白质含量、甘油三酯(TG)含量、糖原含量、pH值、闭壳肌中ATP关联化合物的变化。研究表明：复水处置组的蛋白质、甘油三酯、糖原、ATP等能量的消耗皆低于未处理组，干藏组AEC值始终高于63%，无明显变化趋势，pH的变化也较小。因此，增加复水处理有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性，可延长牡蛎活品货架期。
(3)冷却干藏对货架期的影响：分析了冷却干藏(4℃，20天)过程中牡蛎的活力变化、呈味特征、挥发性物质变化进行了分析。首先，通过闭壳肌ATP、琥珀酸脱氢酶(SDH)、pH值对活力进行了评价，并用上述三个指标进行PCA主成分分析。结果表明：随着干藏时间的延长，ATP的含量在6d开始完全降解；琥珀酸脱氢酶的酶活性在干藏4d时出现峰值，在10.13～17.86μg/min之间，而6d开始出现下降的趋势；pH值在0～10d呈下降趋势，之后开始逐渐上升。PCA分析将活力指标聚为三组：0～6d、10～18d、20d。各组内的活力变化没有明显差异，而组间的差异较大。然后，对太平洋牡蛎闭壳肌中呈味物质的变化进行了分析，指标包括AMP、IMP、游离氨基酸。结果表明：在干藏期间AMP含量始终在1～3μmol/g，而IMP的含量在干藏6d开始完全降解。而牛磺酸、谷氨酸、苯丙氨酸及精氨酸是牡蛎肌肉中主含量的较高的氨基酸种类，其四种氨基酸占总游离氨基酸的90%以上。IMP、AMP的TAV在干藏期间皆大于1，IMP的TAV在干藏6d时消失，AMP的TAV在干藏6d时开始出现下降趋势。天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸及苯丙氨酸的味觉活性值(TAV)均大于1，随着干藏时间的延长皆呈现下降趋势。因此，牡蛎在前期干藏(≤6d)活力较好，鲜味、甜味愉悦味道较强，随着时间延长(≥6d)活力品质下降，鲜味、甜味减少，开始出现苦味、硫味等不愉悦味道。最后，对挥发性物质变化进行了分析。结果表明：电子鼻检测到牡蛎体内烷烃类化合物、含硫类化合物、醇类化合物、胺类化合物、氮氧化合物发生了显著变化。通过PCA分析可以分为4组，0～6d、8～10d、12～18d、20d之间气味变化比较相近。GC-MS检测到芬芳类化合物的含量随着干藏时间延长开始下降，醛类化合物含量开始下降甚至消失，14d开始有含硫类化合物出现。在干藏前期(≤6d)牡蛎多为愉悦性气味(烷烃类化合物、苯类、醛类等)，此时牡蛎品质较好。而干藏后期(≥14d)牡蛎多为不愉悦气味(含硫类化合物)，品质已到达不可接受阶段。
(4)建立了太平洋牡蛎嗅觉感官评价方案：建立感官评价小组，确定感官描述词及筛选参比物。从100名志愿者中筛选得到10名优选评价员建立感官评价小组，确定海风味、强烈海藻味、轻微酸败味、强烈酸败味4个活品太平洋牡蛎气味描述词，经筛选确定了微扁藻(Platymonas)、红藻(Rhodophyta)、室温放置48h牡蛎体腔液、45℃下放置24h的变质体腔液为参比物。结果表明：选用的参比物和描述词能良好的反应贮藏期间品质变化，感官评价同样可将牡蛎分成4组，0～4d、6～10d、12～14d、16～20d，并且能更直观反应品质变化。
以上研究为建立活品太平洋牡蛎质量评价标准，进行科学捕后品质管理，减少品质损失提供理论依据。
(1)现有流通模式下品质变化：为探究太平洋牡蛎捕后流通过程的品质变化，沿流通链在采捕船、码头、装箱、陆地运输及贮藏的各环节进行采样，分析了闭壳肌中ATP及其关联物含量、AEC值、软体组织中糖原、pH值、蛋白含量的变化。结果表明：离水时闭壳肌ATP和糖原含量分别为0.76μmol/g、25.6mg/g，运抵实验室下降至0.56μmol/g、17.29mg/g。在继续干藏过程中ATP恢复至0.58μmol/g，糖原恢复至24.73mg/g。在捕后96h内AEC值、pH值及蛋白质含量无明显变化。因此，捕后应避免淡水冰降温处理，减少撞击等物理胁迫。短期的干露胁迫的影响较小。
(2)现有流通模式改进措施：探讨了干藏过程中复水处置对货架期的影响。比较了干藏组和复水处理组牡蛎的软体组织中蛋白质含量、甘油三酯(TG)含量、糖原含量、pH值、闭壳肌中ATP关联化合物的变化。研究表明：复水处置组的蛋白质、甘油三酯、糖原、ATP等能量的消耗皆低于未处理组，干藏组AEC值始终高于63%，无明显变化趋势，pH的变化也较小。因此，增加复水处理有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性，可延长牡蛎活品货架期。
(3)冷却干藏对货架期的影响：分析了冷却干藏(4℃，20天)过程中牡蛎的活力变化、呈味特征、挥发性物质变化进行了分析。首先，通过闭壳肌ATP、琥珀酸脱氢酶(SDH)、pH值对活力进行了评价，并用上述三个指标进行PCA主成分分析。结果表明：随着干藏时间的延长，ATP的含量在6d开始完全降解；琥珀酸脱氢酶的酶活性在干藏4d时出现峰值，在10.13～17.86μg/min之间，而6d开始出现下降的趋势；pH值在0～10d呈下降趋势，之后开始逐渐上升。PCA分析将活力指标聚为三组：0～6d、10～18d、20d。各组内的活力变化没有明显差异，而组间的差异较大。然后，对太平洋牡蛎闭壳肌中呈味物质的变化进行了分析，指标包括AMP、IMP、游离氨基酸。结果表明：在干藏期间AMP含量始终在1～3μmol/g，而IMP的含量在干藏6d开始完全降解。而牛磺酸、谷氨酸、苯丙氨酸及精氨酸是牡蛎肌肉中主含量的较高的氨基酸种类，其四种氨基酸占总游离氨基酸的90%以上。IMP、AMP的TAV在干藏期间皆大于1，IMP的TAV在干藏6d时消失，AMP的TAV在干藏6d时开始出现下降趋势。天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸及苯丙氨酸的味觉活性值(TAV)均大于1，随着干藏时间的延长皆呈现下降趋势。因此，牡蛎在前期干藏(≤6d)活力较好，鲜味、甜味愉悦味道较强，随着时间延长(≥6d)活力品质下降，鲜味、甜味减少，开始出现苦味、硫味等不愉悦味道。最后，对挥发性物质变化进行了分析。结果表明：电子鼻检测到牡蛎体内烷烃类化合物、含硫类化合物、醇类化合物、胺类化合物、氮氧化合物发生了显著变化。通过PCA分析可以分为4组，0～6d、8～10d、12～18d、20d之间气味变化比较相近。GC-MS检测到芬芳类化合物的含量随着干藏时间延长开始下降，醛类化合物含量开始下降甚至消失，14d开始有含硫类化合物出现。在干藏前期(≤6d)牡蛎多为愉悦性气味(烷烃类化合物、苯类、醛类等)，此时牡蛎品质较好。而干藏后期(≥14d)牡蛎多为不愉悦气味(含硫类化合物)，品质已到达不可接受阶段。
(4)建立了太平洋牡蛎嗅觉感官评价方案：建立感官评价小组，确定感官描述词及筛选参比物。从100名志愿者中筛选得到10名优选评价员建立感官评价小组，确定海风味、强烈海藻味、轻微酸败味、强烈酸败味4个活品太平洋牡蛎气味描述词，经筛选确定了微扁藻(Platymonas)、红藻(Rhodophyta)、室温放置48h牡蛎体腔液、45℃下放置24h的变质体腔液为参比物。结果表明：选用的参比物和描述词能良好的反应贮藏期间品质变化，感官评价同样可将牡蛎分成4组，0～4d、6～10d、12～14d、16～20d，并且能更直观反应品质变化。
以上研究为建立活品太平洋牡蛎质量评价标准，进行科学捕后品质管理，减少品质损失提供理论依据。