【摘 要】
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以柘树的小青果、花、叶为原料，按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素.研究柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素中氨基酸种类、含量以
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州 310023
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以柘树的小青果、花、叶为原料，按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素.研究柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素中氨基酸种类、含量以及抗氧化性能，以ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力来表征其抗氧化能力.结果表明：柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素中的氨基酸主要是以天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸为主；半胱氨酸和蛋氨酸含量极少，柘树叶酵素中在检测限范围内未检出半胱氨酸和蛋氨酸；柘树小青果酵素和柘树花酵素检测出17种氨基酸，柘树小青果的氨基酸含量显著高于柘树花酵素和柘树叶酵素.总体上柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素抗氧化能力都很强，柘树小青果酵素自由基清除能力总体优于柘树花酵素和柘树叶酵素，且ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均表现出了浓度依赖性.氨基酸含量与各抗氧化指标具有正相关性，尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)等6种主要氨基酸与还原力具有显著的正相关性(r＞0.99)，可以利用氨基酸含量来评价柘树植物酵素的抗氧化性能.
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