【摘 要】
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近年我国慢性疾病高发，全谷物制品中生物活性成分的构效关系及其营养学价值引发关注.研究采用全谷物糙米为原料，通过不同的加工方式制成米饭、米线和速食粥3种全谷物制品，以
【机 构】
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国家粮食局科学研究院 北京 100037
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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近年我国慢性疾病高发，全谷物制品中生物活性成分的构效关系及其营养学价值引发关注.研究采用全谷物糙米为原料，通过不同的加工方式制成米饭、米线和速食粥3种全谷物制品，以精白米制成的米饭为对照，比较分析制品中膳食纤维、多酚和黄酮的含量、存在形式及抗氧化活性，并评价了膳食纤维的脂肪酸吸附力等理化特性.结果表明：糙米米线和糙米速食粥的总酚和总黄酮含量较高，糙米饭次之，糙米制品远高于精白来制品，米饭、米线类制品游离态的酚和黄酮较结合态多.3种糙米制品的总抗氧化能力均显著高于精白米饭，清除DPPH·、ABTS+能力顺序为：糙米速食粥＞糙米线＞糙米饭＞精白米饭(P＜0.05)，总酚与总黄酮含量与DPPH·和ABTS+清除能力显著相关.糙米制品膳食纤维的总抗氧化力均显著高于精白米饭，糙米速食粥和糙米线清除DPPH·、ABTS+的能力均高于糙米饭3～4倍.糙米线和糙米速食粥膳食纤维对饱和与不饱和脂肪酸的吸附能力是糙米饭和精白米饭的2倍.结论：糙米制品的抗氧化活性显著高于精白米制品，糙米制品间，速食粥和米线类制品较米饭类制品酚类物质含量高、膳食纤维具有较强的油脂吸附能力，总抗氧化活性较强.
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