【摘 要】
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以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标，研究浸溃冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响.结果表明：采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标，研究浸溃冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响.结果表明：采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间不同，其中浸溃冷冻所用时间最短，冻融处理后，浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组(P＜0.5)；蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余2组，说明浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构；同时质构特性进一步说明3种冷冻处理的蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化，浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组.浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能更好地保持蓝莓的品质.
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