【摘 要】
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本研究是一种即食蟹脚的加工方法，涉及蟹加工。加工方法：1)蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐糖水中浸泡；2)预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温；3)低温腌制：将预煮
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院 福建厦门361021
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
本研究是一种即食蟹脚的加工方法，涉及蟹加工。加工方法：1)蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐糖水中浸泡；2)预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温；3)低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐糖水中进行低温腌制；4)包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽杀菌后即为软包装蟹脚成品。在即食蟹脚的生产加工过程中采用盐糖水进行短时的浸泡处理，使蟹肉蛋白质与还原糖在预煮及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，既明显降低蟹脚产品的致敏性，又解决了蟹脚取肉需要大量人工的成本问题，且具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
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