【摘 要】
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花蛤(Venerupis vraiegata)属瓣鳃纲帘蛤科,中文学名菲律宾花蛤,是我国四大养殖贝类之一.本文以花蛤为原料,采用真空冷冻干燥技术对速食花蛤蛋花汤产品进行了开发.通过对
【机 构】
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大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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花蛤(Venerupis vraiegata)属瓣鳃纲帘蛤科,中文学名菲律宾花蛤,是我国四大养殖贝类之一.本文以花蛤为原料,采用真空冷冻干燥技术对速食花蛤蛋花汤产品进行了开发.通过对速食花蛤蛋花汤的真空冷冻干燥工艺进行研究,最终确定冻干参数为冷阱温度-40℃,速冻温度-30℃,初始温度20℃,第一阶段解析温度为60 ℃,解析时间2 h,升温时间1 h,第二阶段解析温度40℃,解析时间12 h,阶段降温时间1 h,全程需16 h,所得物料水分含量为4.30％,复水时间为2.5 min,复水率可达92.67％.人工神经网络模型(ANN)是一种模仿大脑功能建立的信息处理系统,能够进行复杂的逻辑分析及非线性映射,在确定真空冷冻干燥工艺最佳条件时本文以真空冷冻干燥过程中测定水分含量为数据源进行处理,以得到其水分比为数据样本,采用建模方式对Lewis、Page及Henderson and Pahit经验模型与ANN模型进行对比,结果发现3种经验模型中Page模型的拟合度最高,与ANN模型对比来说,ANN模型与速食花蛤蛋花汤的实际冻干过程拟合度最高,可对实际生产进行指导.
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