【摘 要】
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脆化鲩是将草鱼脆化养殖,即通过喂蚕豆使其肉质发生改变获得的一种商品鱼,脆化养殖成功的草鱼称“脆肉鲩”。脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12％,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽
【机 构】
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大连工业大学国家海洋食品工程中心食品科学与技术学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
脆化鲩是将草鱼脆化养殖,即通过喂蚕豆使其肉质发生改变获得的一种商品鱼,脆化养殖成功的草鱼称“脆肉鲩”。脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12％,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽脆与众不同等特点深受广大消费者的喜爱和认可,不仅在国内市场,在国外市场也占有相当份额。本文分别在60,70,80,90,100℃下对脆肉鲩背部肌肉热处理5min～2h,考察了热处理条件对其质量、肌原纤维蛋白变性率、微观结构、质构特性,以及感官特性等的影响。为脆肉鲩深加工产品的开发提供科学依据。使消费者直接受益。结果表明,随着热处理温度的升高和时间的延长,脆肉鲩肌肉失重率增加；其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,升至90％后趋于平稳。其质构特性和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间变化越明显。在80℃左右加热,脆肉鲩肌肉的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高。
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