【摘 要】
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绿茶面是典型的功能化传统食品,也是茶文化中“喝茶”向“吃茶”转变的实际应用之一.本试验以研究绿茶面贮藏过程中变色为目的,探究绿茶面变色原因并提出控制绿茶面变色
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡214000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
绿茶面是典型的功能化传统食品,也是茶文化中“喝茶”向“吃茶”转变的实际应用之一.本试验以研究绿茶面贮藏过程中变色为目的,探究绿茶面变色原因并提出控制绿茶面变色的切实有效的技术路线.首先研究了绿茶面中水分含量的变化对绿茶面的变色速率的影响.利用色差计检测绿茶面在贮藏过程中的颜色变化,以-a/b为变色指标.变色速率的计算公式为：ln[(-a/b)t/(1a/b)0]=-k·t其次,研究了不同工艺加工的绿茶面变色速率的区别,主要分析多酚氧化酶活性和叶绿素含量,及其与绿茶面变色速率的关系.结果表明,在常温贮藏24h的条件下,35％水分含量的绿茶面的变色速率是30％的1.13倍,而40％的绿茶面的变色速率略高于35％的.绿茶面经过加热处理后多酚氧化酶活性降低至8.4～10 U/g·min,延缓了变色速率,但叶绿素含量降低为原来的71.79％.新方法制备的绿茶面的多酚氧化酶活性低于8.9～17.0 U/g·min,其中叶绿素的保留率是热处理绿茶面的1.33倍.
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